Пасхальный мясной стол. Что приготовить на обед в Светлое Воскресенье

Пасха — это не только куличи и крашенные яйца. Пасха — это еще и богатый мясной стол. Ведь впервые после 7 недель поста и одной недели Масленицы (в которую тоже по канонам уже не ели мясных блюд, а только рыбные и молочные) можно было поставить на стол угощение из мяса. Так что на Пасху старались приготовить самое сытное, вкусное, то, что не будешь есть каждый день, да и вообще в течение года вряд ли будешь.

Запекали свинину, делали щи с бараниной, готовили птицу.

В наши дни выбор мяса существенно расширился. На Пасху мы можем приготовить и дорогую говядину, и деликатесный язык, и вкусную жирную баранину.

Делимся рецептами для мясного Пасхального стола.

Салат с бараниной

Рецепт Павла Поцелуева, шеф-повара ресторана «Жажда крови»

Баранья нога (на 1 порцию понадобится 100 г мяса)50 мл куриного бульона10 г кинзы15 г красного лука15 мл оливкового масла50 г томатов1 г сумаха1 г перца тогараши15 г фиников без косточек

Шаг 1. Баранью ногу сутки маринуют в соляном растворе.

Шаг 2. Включить духовку на 240 градусов и обжечь ногу в течение 20 минут при высокой температуре.

Шаг 3. Завернуть мясо в фольгу, положить в лоток (будет вытекать сок и жир) и готовить ее ночь при температуре 70-80 градусов в течение 6-7 часов.

Шаг 4. Мясо будет отделяться от кости и баранина будет ароматной. Бульон в лотке подавать к мясу.

Шаг 5. Рваную баранину прогреть с бульоном. Выложить на подогретую тарелку.

Шаг 6. В миске соединить зелень, красный лук соломкой и дольки томатов, посолить, поперчить, заправить оливковым маслом.

Шаг 7. Сверху выложить микс зелени, посыпать специями сумах и тогараши.

Ягненок по-деревенски в пергаменте

Рецепт Родиона Садовского, шеф-повара ресторана Tutta la vita

1 кг мякоти ягненка10 г розмарина30 г чеснока200 г сливочного масла1 литр куриного бульонаСоль10 г перца300 г моркови300 г картофеля300 г свеклы

Шаг 1. Разделываем мякоть ягненка на 6 частей и отправляем в маринад из чеснока, имбиря и розмарина.

Шаг 2. Разогреваем духовку до 180 градусов. После маринада, обжариваем мясо до золотистой корочки.

Шаг 3. На противень раскладываем лист пергамента, выкладываем мясо, заправляем сливочным маслом и заливаем куриным бульоном. Закрепляем края пергамента и отправляем томиться на 3 часа в духовку.

Шаг 4. Овощи запекаем отдельно при температуре 130 градусов.

Шаг 5. Вытаскиваем готовое мясо из духовки, разрезаем пергамент и подаваем к столу.

Говяжья вырезка с чаманом на огне и овощами гриль

Сергей Навасартов, бренд-шеф ресторана «Ноев ковчег»

1 кг говяжей вырезки50 г чамана100 мл теплой воды50 мл оливкового масла3 зуб. чеснока10 г чабреца50 мл соевого соуса25 мл красного винного уксуса10 г соли5 г черного перца крупного помола5 г паприки200 г сладкого красного лука50 г сливочного масла120 г цукини100 г помидоров100 г болгарского перца

Маринад для цукини:

20 мл оливкового масла2 г чеснока 2 г чабрецаЗелень:5 г петрушки5 г фиолетового базилика5 г кинзы

Шаг 1. Очищаем говяжья вырезку и перетягиваем шпагатом в плотную колбаску, диаметром около 6-7 см.

Шаг 2. Отдельно берем армянскую специю чаман, разводим теплой водой (примерно 45 градусов), добавляя оливковое масло.

Шаг 3. Готовим маринад: мелконарезанный чеснок, чабрец, соевый соус, красный винный уксус, соль, черный перец, паприка — добавляем все это к воде с чаманом.

Шаг 4. Обильно маринуем со всех сторон вырезку и оставляем в холодильнике на 3 часа.

Шаг 5. Нарезаем сладкий красный лук на сегменты, чтобы было удобно надеть на шампур.

Шаг 6. Очищаем вырезку от излишка маринада, снимаем шпагат и нарезаем вырезку на медальоны толщиной около 1 см. Сгибаем каждый медальон вдвое. Берем средней толщины шампур (1-1,5 см), и чередуем дольки красного лука и 2 медальона.

Шаг 7. Перед жаркой говяжью вырезку необходимо смазать с помощью кисточки тонким слоем растопленным сливочным маслом.

Шаг 8. Обжариваем 8-10 минут на умеренном огне до прожарки медиум, постепенно переворачивая. Ориентируемся «на складку» медальона — она должна быть слегка красноватая.

Шаг 9. Готовим овощи. Цукини маринуем с помощью оливкового масла, чеснока и чабреца. Нарезаем томаты, перец и выкладываем все овощи на решетку и обжариваем на сильном огне. Перец и томаты по 8 минут, а для цукини достаточно 5 минут.

Шаг 10. Выкладываем говяжью вырезку на лаваш, рядом сервируем овощи. Советуем подавать с пучком свежей зелени: петрушка, фиолетовый базилик и кинза.

Шкмерули

Автор рецепта — Иракли Челидзе, шеф-повар ресторана «Мзиури»

500 г цыпленка-корнишона100-150 мл растительного масла150 мл сливок 20-30%4-5 зуб. чеснокаСоль Приправы (уцхо-сунели, хмели сунели, кориандр, паприка)Кинза и гранат для украшения

Шаг 1. Перед жаркой цыпленка натираем смесью из соли, сухой аджики и паприки.

Шаг 2. Берем чугунную сковороду и хорошо прогреваем ее, добавляем растительное масло (сливочное лучше не добавлять, потому что оно будет гореть) и выкладываем цыпленка сперва спиной вниз, прижимая гнётом.

Шаг 3. Жарим птицу не более двух раз с обеих сторон, чтобы корочка получилась зажаренной и не потеряла хруст.

Шаг 4. Вынимаем цыпленка и разделяем его на 4-6 частей, убрав хребет. Кстати, сок, который получился при жарке, мы оставляем: его можно использовать в качестве соуса к хлебу или полить готовое блюдо.

Шаг 5. Приступаем к приготовлению сливочно-чесночного соуса. Смешиваем сливки, измельченный чеснок, приправы и соль, доводим до кипения на медленном огне.

Шаг 6. Кладем курицу в соус, чтобы она впитала в себя весь вкус.

Шаг 7. Выкладываем блюдо в глубокую тарелку и поливаем горячим чесночным соусом. Украшаем кинзой или зернами граната.

Вырезка из говядины, томаты, спаржа, страчателла, трюфель

Рецепт Бориса Йовановича, шеф-повара ресторана Community Moscow

150 г говяжьей вырезки40 г спаржи40 г томатов черри60 г сыра страчателла1 г трюфеляБазиликовое масло — по вкусуОливковое масло — по вкусуСливочное масло — по вкусуТимьян — по вкусуЧеснок — по вкусуМикрозелень — для украшения

Шаг 1. Маринад для вырезки: мелко порезать чеснок, смешать его с оливковом маслом и чесноком.

Шаг 2. Говяжью вырезку нарезать на медальоны и предварительно замариновать. Далее обжарить мясо на сливочном масле.

Шаг 3. Спаржу обжарить на гриле. Томаты бланшировать в соленой воде с добавлением базиликового масла.

Шаг 4. Выложить на тарелку мясо, по бокам — овощи и страчателлу. Перед подачей украсить блюдо тертым черным трюфелем, микрозеленью, полить базиликовым маслом.

Язык в глазури из лимонов и перца

Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара бара «Котельная»

120 г отварного говяжьего языка20 г крахмала100 мл растительного масла30 г крем-чиза½ ч.л. ростков½ ч.л. кунжута

Замазка из цукатов (20 г на 1 порцию)

150 г лимонных и апельсиновых цукатов80 г красного перца чили100 мл кунжутного масла2 г соуса логама10 мл сока юзу

Сычуаньский бульон (50 мл на 1 порцию)

1,5 кг куриных костей2 л воды50 г сельдерея100 г лука20 мл соевого соуса10 мл соевого соуса темного2 г сычуаньского перца15 г сухого куриного бульона10 г имбиря10 г зеленого лука60 мл устричного соуса40 г крахмала

Шаг 1. Делаем бульон: налить в кастрюлю холодную воду и положить в неё куриные кости. Довести до кипения. Слить воду, промыть кости холодной водой. Залить кости новой холодной водой. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить примерно 2 часа.

Шаг 2. Затем добавить остальные ингредиенты для бульона, варить при слабом кипении ещё примерно 2 часа. Оставить настояться на ночь и утром процедить.

Шаг 3. Прокипятить. Посолить и поперчить. Затянуть крахмалом до консистенции густого киселя.

Шаг 4. Приготовить замазку из цукатов: Красный перец чили мелко нарубить и слегка обжарить на кунжутном масле.

Шаг 5. Цукаты нарезать мелким кубиком, добавить к перцу, сбрызнуть соусом логама. В хорошо разогретую массу добавить немного (50-70 г) воды и, интенсивно помешивая, варить до образования однородной массы. Убрать с огня и добавить сок юзу. Охладить.

Шаг 6. Язык обвалять в крахмале, лишний крахмал стряхнуть. Обжарить язык в горячем масле до золотистой корочки.

Шаг 7. Одновременно с этим в сотейнике хорошо нагреть сычуаньский бульон до сильного кипения.

Шаг 8. Горячий обжаренный язык поместить в кипящий бульон и, интенсивно перемешивая, глазировать его со всех сторон.

Шаг 9. Затем добавить замазку из цукатов и равномерно распределить её по поверхности языка.

Шаг 10. На тарелку выложить язык, рядом поместить крем-чиз. Язык посыпать раздробленным кунжутом. Украсить блюдо листом сезонной зелени.