Казалось бы, что нового и оригинального можно придумать для «Селедки под шубой», ведь в этом салате все просто и привычно, устоялось уже, устаканилось. Селедка, картошка, свекла сверху и много майонеза между слоями. Тем не менее, каждый год шефы экспериментируют с этим салатом, размышляют над соусом, делают версии «Селедки» без селедки. И получается ярко, вкусно, интересно и по-новогоднему.
Делимся рецептами «Шубы» в авторских интерпретациях.
Сельдь под шубой с соусом тоннато
Рецепт Анатолия Малышева, шеф-повара ресторана Villa Pasta на Пятницкой
300 г свеклы200 г моркови3 яйца100 г лука шалот300 г картофеля200 г майонеза200 г филе сельдиСоль и перецДля соуса:
100 г майонеза10 г анчоусов100 г консервированного тунца10 г каперсов20 мл бальзамического уксусаДля украшения можно использовать икру и зелень — по вкусуШаг 1. Подготавливаем овощи. Неочищенную свеклу запекаем в фольге в течение 40-60 минут. Картофель и морковь моем и варим до готовности.
Шаг 2. В то время, как варятся овощи, подготавливаем остальные продукты. Яйца варим в подсоленной кипящей воде 8-10 минут. Лук-шалот очищаем нарезаем мелким кубиком. Сельдь филе нарезаем кубиками.
Шаг 3. Картофель, свеклу и морковь остужаем, очищаем и натираем на терке, не смешиваем.
Шаг 4. Яйца охлаждаем в холодной воде, чистим и отдельно натираем белок и желток на терке.
Шаг 5. В глубокой тарелке или форме начинаем собирать салат слоями. Сначала идет картофель (его можно приправить солью и перцем в небольшом количестве), смазывается тонким слоем майонеза.
Шаг 6. Далее выкладываем филе сельди и присыпаем луком-шалот, снова смазываем майонезом.
Шаг 7. Следующий слой — морковь, которую также можно приправить солью и перцем, смазываем майонезом, посыпаем яичным белком, снова майонез.
Шаг 8. Финальный штрих — слой свеклы. Сверху равномерно смазываем тонким слоем майонеза.
Шаг 9. Оставляем настаиваться в холодильнике на 2-3 часа, чтобы салат пропитался.
Шаг 10. Перед подачей готовим соус: все ингредиенты в глубокой посуде измельчаем с помощью блендера до однородной консистенции. Можно добавить соль по вкусу.
Шаг 11. Поливаем салат соусом и посыпаем желтком. По желанию можно украсить икрой и зеленью.
Селедка под шубой без слоев
Рецепт Дмитрия Куклева, шеф-повара гастропаба «Крендель»
50 г сельди50 г запеченного картофеля30 г запеченной моркови50 г запеченной свеклы1 яйцо отварное30 г майонеза5 г петрушки40 г теста фило5 г маринованного лука1 желток отварнойШаг 1. Желток куриный засыпать солью заранее (12 часов), пока не просолится и не станет жестким.
Шаг 2. Овощи запечь с солью и растительным маслом в фольге при 180 градусов в течение 40 минут, остудить и натереть на крупной терке.
Шаг 3. Яйцо натереть на крупной терке, добавить майонез, рубленную селедку и петрушку.
Шаг 4. Все перемешать и дать настоятся несколько часов.
Шаг 5. Тесто фило выпечь в силиконовой полукруглой форме в течение 2 минут при 180 градусах.
Шаг 6. Выложить в формочку готовый салат, сверху натереть соленым желтком и украсить жемчужным луком.
Селедка под шубой с горчицей и корнишонами
Рецепт Дмитрия Куклева, шеф-повара кафе «Кусочки»
70 г филе сельди50 г запеченного картофеля30 г запеченной моркови50 г запеченной свеклы1 яйцо, сваренное вкрутую30 г майонеза5 г петрушки30 г корнишонов5 г зерновой горчицы3 кусочка черного хлебаШаг 1. Овощи запечь с солью и растительным маслом в фольге при температуре 180 градусов в течение 40 минут, остудить и натереть на крупной терке.
Шаг 2. Половину селедки нарезать кубиком.
Шаг 3. Картофель, морковь натереть на крупной терке, яйцо нарезать кубиком.
Шаг 4. Заправить майонезом каждый ингредиент (картофель, морковь, яйцо и сельдь) по-отдельности.
Шаг 5. В креманку слоями выложить заправленные майонезом ингредиенты: сначала сельдь, потом картофель, яйцо и морковь.
Шаг 6. Свеклу нарезать на тонкие слайсы и накрыть верхний слой салата.
Шаг 7. Сверху выложить дольки филе сельди, корнишоны и горчицу зернистую.
Шаг 8. Украсить зеленью, подавать с черным хлебом.
Веганская «Селедка под шубой»
Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа и владелицы ресторана Gayane’s
70 г свеклы60 г топинамбура1 лист водорослей нории60 г моркови20 мл лимонного сокаПетрушкаЗеленый лук1 ст. л. оливкового масла40 г сыра кешью20 г ростков соиЦветочная пыльцаШаг 1. Овощи очищаем от кожуры, промываем.
Шаг 2. Морковь и топинамбур натираем на мелкой терке в емкость.
Шаг 3. Свеклу натираем также на мелкой терке — отдельно.
Шаг 4. Добавляем соль, перец. Полученную массу сбрызгиваем соком лимона.
Шаг 5. В емкость с морковью и грушей добавляем ½ часть сыра кешью, перемешиваем и укладываем на тарелку в поварское кольцо.
Шаг 6. Мелко нарезанные водоросли нори замачиваем в воде.
Шаг 7. Укладываем на кольцо и посыпаем мелко нарезанной петрушкой и зеленым луком.
Шаг 8. Сверху накладываем оставшуюся часть сыра и тертой свеклой.
Свежие комментарии