АиФ Кухня

10 614 подписчиков

Свежие комментарии

  • Виктор Шиховцев
    Обычная пастеризация заключается в очень быстром нагреве молока до 60-70 градусов и потом таком же быстром его охлажд...Что такое ультрап...
  • Bunick Бутов
    пишешь, что "доля в мировом производстве выростает", а цифры - на понижение. Пишем "от балды"?Что известно об «...
  • Ринат Рамазанов
    Тихановская, Тимановская, кто следующий?Самолет с Тиманов...

Традиционные русские. Рецепты блинов на ряженке, с картошкой и грибами

Традиционные русские. Рецепты блинов на ряженке, с картошкой и грибами

На Масленицу мы часто пробуем необычные рецепты. Профессионалы, домохозяйки, блогеры придумывают новые рецепты, соединяют в одном блюде традиционные блины с яркими острыми азиатскими начинками, добавляют в тесто различные экзотические виды муки, например, кокосовую или крахмал тапиоки. Но все равно самыми любимыми и востребованными остаются блюда на Масленицу, приготовленные из традиционных русских продуктов. С добавлением гречневой муки, замешанные на ряженке или кефире, с начинками из грибов и картофеля, с икорным соусом.

Царские гречневые блины

Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»

500 г гречневой муки 400 г пшеничной муки 5 яиц50 г сливочного масла 200 г сметаны1,2 л кипячёного молока25 г прессованных дрожжей 2 ст. л. сахара1 ст. л. солирастительное масло для жарки сливочное масло для смазывания готовых блинов

Шаг 1. Дрожжи растворяем в 500 мл тёплого молока. Добавляем гречневую муку и как следует вымешиваем. Оставляем опару примерно на час.

Шаг 2. Желтки отделяем от белков и вводим их в опару. Туда же добавляем сметану, растопленное сливочное масло, соль, сахар, оставшееся молоко и пшеничную муку.

Шаг 3. Основательно вымешиваем и оставляем тесто ещё примерно на 2 часа при комнатной температуре или на 3–4 часа в холодильнике, чтобы поднялось.

Шаг 4. Отдельно взбиваем сливки и оставшиеся яичные белки. Аккуратно вводим и то, и другое в тесто, помешивая половником снизу вверх.

Шаг 5. Оставляем тесто ещё примерно на 15–20 минут в тёплом месте.

Шаг 6. Жарим блины на самой большой конфорке, включенной на средний (или чуть выше) огонь. Это позволит равномерно прогреть сковороду. Переворачивайте блин сразу, как только на его поверхности перестанут лопаться пузырьки вздувающегося теста (или даже чуть раньше), а на обратной стороне жарьте ещё меньше.

Шаг 7. Подавать царские блины надо с икрой, солёной красной рыбой, рыжиками и груздями в сметане.

Блины на ряженке

Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара гастробара Blush

250 г муки500 г ряженки1 яйцо1 ст.л. сахара2 ст.л. растительного маслаСольСода

Шаг 1. Смешать в глубокой миске сухие ингредиенты для блинного теста, перемешать венчиком.

Шаг 2. Добавить в тесто яйцо, перемешать венчиком или миксером.

Шаг 3. Влить ряженку, размешать тесто венчиком или миксером до однородной массы.

Шаг 4. Влить растительное масло, перемешать еще раз.

Шаг 5. Сковороду разогреть на сильном огне, затем уменьшить огонь до среднего, смазать дно сковороды растительным маслом.

Шаг 6. Выпекать блины с двух сторон до золотистого цвета.

Шаг 7. Подавать горячие блины с любимыми топпингами: медом, конфитюрами, кленовым сиропом, или с несладкими вариантами – сметаной, творожным сыром, риетами, слабосоленым лососем и другими.

Блины на ряженке с картошкой

Рецепт Владислава Корпусова, шеф-повара ресторана Stories

300 г картофеля50 г лука200 мл ряженки2 зубчика чеснока1 яйцо100 мл воды2 столовые ложки растительного масла1 чайная ложка соли1 щепотка молотого чёрного перца120 г муки

Шаг 1. Картошку и лук нарежьте небольшими кусочками. Измельчите блендером вместе с ряженкой и чесноком.

Шаг 2. Добавьте яйцо, воду, масло, соль и перец. Хорошо перемешайте. Понемногу всыпайте муку и продолжайте размешивать, чтобы не осталось комков.

Шаг 3. Сковороду разогрейте на среднем огне. Распределяйте по чуть-чуть теста, и выпекайте блины по паре минут с каждой стороны, чтобы они подрумянились.

Грибные блины с рагу из рапана и белыми грибами

Рецепт Андрея Грязева, шеф-повара ресторана «Баран-Рапан» (г. Сочи)

Тесто:

300 мл молока110 г ржаной муки100 мл грибного бульона2 яйца60 г репчатого лука30 г сливочного масла15 мл растительного масла10 г сухих грибов10 г сахараСоль

Для начинки

100 г рапанов50 г белых грибов50 г репчатого лука30 мл растительного масла15 г моцареллыСоль и перец

Шаг 1. Лук репчатый обжариваем на сливочном масле до золотого цвета.

Шаг 2. Сухие грибы пробиваем в кофемолке до состояния порошка.

Шаг 3. Добавляем в молоко жаренный лук, сухие грибы, грибной бульон, соль, сахар, яйца и пробиваем все это погружным блендером.

Шаг 4. После чего добавляем муку. Еще раз пробиваем до однородной массы погружным блендером и вливаем тонкой струйкой растительное масло.

Шаг 5. Оставляем тесто постоять на 30 минут в холодильнике. После чего, тщательно перемешивая тесто со дна емкости, жарим блины на блинной сковороде.

Шаг 6. Лук обжариваем на растительном масле. Мелко рубим грибы и рапаны и обжариваем вместе на сковороде. Лук смешиваем с рагу из рапанов и грибов.

Шаг 7. Блин разрезаем пополам, равномерно распределяем начинку, сворачиваем трубочками и нарезаем по типу итальянских каннелони.

Шаг 8. После чего посыпаем блины сыром моцарелла и отправляем в духовку до появления золотистой корочки.

Блины с икорным соусом

Рецепт Константина Гущина, шеф-повара ресторана «Купцы и устрицы»

1 литр молока50 мл нежирного кефира4 яйца для тестаПо 1 яйцу на каждую порцию блинов1 ст.л. сахара1 ч.л. соли280 г муки50 мл растительного масла3 ст.л. лимонного сокаЛистья шпината для начинки, сметана жирностью 15-20 %, красная икра для соуса

Шаг 1. Готовим блинчики: молоко, кефир и 4 яйца соединяем в глубокой кастрюле и взбиваем блендером до получения однородной массы.

Шаг 2. Ставим кастрюлю на плиту, прогреваем массу до комнатной температуры, снимаем с плиты.

Шаг 3. Добавляем сахар, соль, муку и снова взбиваем блендером до однородной массы.

Шаг 4. Добавляем растительное масло и осторожно перемешиваем – тесто готово.

Шаг 5. Выпекаем блины на большой блинной сковороде с двух сторон до готовности.

Шаг 6. Готовим яйцо пашот: в кастрюлю наливаем 500 мл воды, добавляем чайную ложку лимонного сока или уксуса. Доводим воду до кипения и делаем воронку с помощью столовой ложки, постоянно помешивая по краям кастрюли. Разбиваем в воронку яйцо и уменьшаем огонь – нам нужно, чтобы вода «тихо кипела», без бурления, в течение 3-4 минут. Готовое яйцо выкладываем шумовкой на тарелку, чтобы стекла вода.

Шаг 7. Готовим икорный соус: 3-4 столовых ложки сметаны соединить с ложкой красной икры, осторожно перемешать. Посолить по вкусу.

Шаг 8. Собираем блюдо: в середину блина помещаем несколько листиков свежего шпината и яйцо пашот, заворачиваем. Укладываем на тарелку, поливаем икорным соусом.

Блин с картофелем и грибами

Рецепт Сергея Векшина, бренд-шефа ресторанов «Магадан»

Для блинов:

350 мл молокаСахар и соль200 г муки50 мл растительного масла2 яйца

Для начинки на 1 блин:

30 г вешенок20 г репчатого лук50 г отварного картофеля20 г сметаны30 г сливок 33 %Соль и перецЗеленый лукЗелень, земля из маслин для украшения

Шаг 1. Молоко налить в сотейник и погреть до комнатной температуры (до растворения соли и сахара).

Шаг 2. Положить все ингредиенты в миску и перемешать миксером до однородной массы.

Шаг 3. Выпекать блины на сковороде с растительным маслом.

Шаг 4. Вешенки нарезать произвольно.

Шаг 5. Картофель отварить и нарезать кубиками.

Шаг 6. Обжарить грибы, репчатый лук и картофель на растительном масле, добавить соль и перец по вкусу.

Шаг 7. За минуту до готовности добавить сметану, сливки и зеленый лук.

Шаг 8. На тарелку выложить готовый блин, в него положить получившуюся начинку, завернуть в конверт. Украсить зеленью и землей из маслин.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх