Заправка для салата. Как своими руками приготовить майонез

Мы его потребляем не только с оливье, но и с 90% зимних салатов, с обязательной селёдкой под шубой, с большинством празд­ничных блюд из мяса, птицы и рыбы. Ко многим первым блюдам тоже очень часто добавляют майонез. Всё это пиршество плоти будет продолжаться чуть ли не две недели.

И если майонез будет не самым лучшим, то не исключены проблемы со здоровьем. Можно ли их избежать? И где взять хороший, вкусный майонез, вреда от которого гораздо меньше?

Печень берегите!

«Майонез не очень хорош тем, что содержит много жира, - говорит Алексей Буеверов, доктор медицинских наук, профессор Первого московского медицинского университета им. Сеченова, специалист по заболеваниям печени. - Более чем на 60% он состоит из жиров и поэтому очень калориен. И неважно, что это жиры растительные, они всё равно способствуют увеличению веса. Поэтому роль майонеза в лишних килограммах, возникающих после новогоднего застольного марафона, весьма существенна. К тому же он обычно входит в состав калорийных, сытных блюд и помогает по­треблять их в повышенных количествах. Всё это способствует не только накоплению жира под кожей, но и во внутренних органах - в первую очередь в печени. Одновременно регулярный избыток жиров в пище запускает процесс воспаления, что ещё больше утяжеляет состояние печени. Все эти эффекты наблюдались в эксперименте у людей, потребляющих жирную пищу в течение 2-4 недель. Если потом нормализовать питание, то всё пройдёт. Правда, на восстановление печени нужно несколько месяцев, а иногда и полгода - все эти процессы очень индивидуальны. Но, если продолжать потреблять в избытке продукты с большим количеством жиров или углеводов, ситуация будет усугубляться и приведёт к формированию так называемой неалкогольной жировой болезни печени. А со временем это может закончиться даже циррозом печени.

Здоровым людям употреблять майонез допустимо. Но нужно знать меру. Это соус далеко не на каждый день. Кроме того, во многих майонезах очень много пищевых добавок, они могут вызывать аллергию и тоже не очень полезны для печени. А приличное количест­во соли, которое в них бывает, вредно для людей с сердечнососудистыми заболеваниями».

Кто украл белок?

Лучший майонез - тот, который делали дома ещё до эпохи пищепрома. Растительное масло, яичный желток, горчичный порошок, сахар, натуральный уксус - и всё, никаких «Е». Вот для сравнения типичный состав современного майонеза, продающегося в магазинах: «Вода, масло растительное, крахмал модифицированный, сахар, соль, уксусная кислота, яичный желток, стабилизаторы: гуаровая и ксантановая камедь, консервант сорбат калия, ароматизатор, идентичный натуральному, «горчица», антиокислитель ЭДТА, краситель бета-каротин».

Зачем понадобилось столько компонентов? Чтобы сделать нечто, по вкусу и консистенции напоминающее классический майонез, но, по сути, являющееся уже каким-то иным соусом. Обратите внимание: яичный желток - главный, самый дорогой и натуральный компонент майонеза, стоит в составе на 8-м месте (в приличном майонезе он не опускается ниже 2-3-го места). Это значит, что его доза мизерная, близкая к гомео­патической. Желток - лучший природный эмульгатор. Он превращает растительное масло в микроскопические жировые шарики размером в несколько микрон, благодаря чему они равномерно распределены в воде. Всё это придаёт майонезу его неповторимость.

А в современных промышленных майонезах желтка часто кот наплакал - его роль играют эмульгаторы (стабилизаторы) и наполнители, а вкус соусу придают ароматизаторы. Среди них немало синтетических пищевых добавок. В продаже есть единичные марки соуса, сделанные без химии и по рецептам, близким к традиционному майонезу. Их состав может выглядеть вот так: «Подсолнечное и оливковое масла, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль, лимонный сок, уксус, горчичное масло». Но ещё лучше сделать домашний майонез. Это совсем несложно, ведь у вас есть домашний комбайн или миксер и вам не придётся, как бабушкам, подолгу в бешеном темпе взбивать желток с растительным маслом (см. инфографику). Этот соус будет гораздо полезнее. По крайней мере, место химии в нём будут занимать полезные белки, содержащиеся в желтке. В таком майонезе их не менее 3 г, а в современных соусах - в 3-10 раз меньше. Вы даже можете не обращать внимания на состав соуса в магазине: увидели, что белка в нём более 3 г, - нормальный майонез, а если менее 1 г - похоже на имитацию.