АиФ Кухня

10 585 подписчиков

Свежие комментарии

  • Юлия Т.
    А для чего оставлять яйцо в рассоле? Проверили соленость - и вынимайтеЗачем в рассол дл...
  • Ирина Новичихина
    Подписываюсь под каждым словом! Задолбали уже все эти картофли-фри и морсы. Будьте проще! Картфель фри - это, блин, п...Зачем русский сух...
  • Виктор Шиховцев
    Может, появится повод свое производство наладить.Сможем ли мы без ...

Русский холодный суп. Пять рецептов освежающих свекольников

Русский холодный суп. Пять рецептов освежающих свекольников

Свекла как основа для холодного супа — идеальный вариант. Она насытит, но при этом не создаст тяжесть, она слегка сладковатая, но при этом хорошо принимает и острый, и кислый вкусы, как дополнительные. Поэтому в свекольник хорошо добавлять лимонный сок, уксус, горчицу, хрен. Как понятно из названия, в этом супе главный ингредиент — свекла. В свекольнике бульон настаивается на тертой сваренной или запеченной свекле, в него добавляется бланшированная свекольная ботва, кстати, очень полезная вещь. Это жидкая часть супа. «Начинка» свекольника похожа на основу для окрошки, тут есть свежие огурцы, яйца, редис, зелень. Часто добавляется мясо или курица, даже колбаса. Также в свекольник добавляют зеленый лук, хрен, горчицу — для остроты, а смягчают суп ложкой сметаны.

Но все это не твердый обязательный рецепт, свекольник может быть совершенно любым, главное — только свекла и освежающий вкус.

Свекольник с куриными сердечками

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

5 г редиса1 яйцо перепелиноеЗеленый лукУкроп1 отварное куриное сердцеПетрушка

Для базы (на 1 порцию — 25 г)

460 мл воды80 г картофеля80 г свежего огурца80 г редиса15 г сахара2-3 небольшие свеклыСоль2 мл уксуса 9%2 мл лимонного сока120 мл кефира40 мл свекольного фрешаСахарная пудра

Шаг 1. Предварительно приготовить базу: свежий огурец, свежий редис, отварной картофель и отварную свеклу нарезать соломкой.

Залить теплой кипяченной водой, добавить свекольный фреш, уксус, соль, сахар и сахарную пудру. Поставить в холодильник настаиваться на 12 часов.

Шаг 2. Перед подачей добавить сметану и кефир.

Шаг 3.Предварительно отваренное куриное сердце нарезать кружочком.

Шаг 4. Отварить перепелиное яйцо.

Шаг 5. Редис нарезать тонким слайсом, огурцы и отварной картофель — мелким кубиком.

Шаг 6. Свекольник выложить в тарелку для подачи, в середину выложить куриное сердце, рядом выложить перепелиное яйцо, разрезанное на две части. Сверху украсить мелко нарезанными зеленым луком, укропом, листьями петрушки и слайсами редиса.

Свекольник с курицей

Рецепт Сергея Квасова, шеф-повара ресторана Meat Puppets Bar&Meatarea

2-3 средних свеклы300 мл питьевого йогурта500 мл холодной кипяченой водыЛимонный сок300 г филе куриного бедра2 свежих огурца2 яйца отварныхЗеленых лукСоль и перец

Шаг 1. Свеклу моем, поливаем маслом, солим, заворачиваем в фольгу и ставим запекаться до готовности в духовой шкаф.

Шаг 2. Бедро солим, обжариваем с двух сторон до готовности.

Шаг 3. Остывшую свеклу очищаем, добавляем йогурт, лимонный сок, воду и пробиваем блендером до однородного состояния. Соль добавляем по вкусу. Убираем в холодильник на 2 часа.

Шаг 3. В тарелку кладем нарезанные кубиком куриное бедро, отварное яйцо, свежий огурец.

Шаг 4. Наливаем основу из свеклы с йогуртом, посыпаем зеленым луком

Ботвинник с малиново-свекольным сорбетом

Рецепт Кирилла Бергера, бренд-шефа ресторана «У DЯDИ МАКСА

4 порции

400 мл кваса800 мл свекольного фреша8 перепелиных яиц120 г свежих огурцов100 г молодой редиски80 г стеблей сельдерея80 г отварной свеклы40 г зеленого лука1 большое зеленое яблоко60 г свекольной молодой ботвы60 г свежего шпинатаУкроп или петрушка1 ст.л. лимонного сока120 г замороженной малины

Шаг 1. Свеклу сырую нарезать кубиками и заморозить вместе с малиной для сорбета.

Шаг 2. Для заправки готовим фреш из свеклы.

Шаг 3. Доводим фреш до кипения (буквально секунда) и охлаждаем.

Совет: Соединяем с квасом и лимонным соком только перед подачей.

Шаг 4. Нарезаем все овощи кубиками, сбрызгиваем немного оливковым маслом и раскладываем по тарелкам. Добавляем по 4 половинки перепелиных яиц, лук и рубленную мелко зелень.

Шаг 5. Замороженную малину и отварную свеклу пробить блендером до однородной кашицы. Разложить в тарелки ложкой, залить фрешем из свеклы.

Свекольник с говяжьим языком

Рецепт Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана Soho Country Club

Для основы бульона:

3 свеклы100 мл уксуса5 г соли10 г сахара

Начинка (1 порция):

10 г языка20 г свеклы20 г огурца1 перепелиное яйцо

Шаг 1. Говяжий язык отварить. Очистить и нарезать соломкой.

Шаг 2. На бульон — свеклу нарезать на некрупные кубики, залить водой и поставить варить отдельно. Добавить к ней соль, сахар и уксус.

Шаг 3. Для начинки — нарезать свеклу и огурец соломкой, смешать. Добавить язык.

Шаг 4. Перепелиное яйцо отварить.

Шаг 5. Отвар из свеклы слить в отдельную ёмкость, чуть разбавить кипяченой водой, приправить сахаром и дать остыть.

Шаг 6. Подавать отдельно основу и отвар.

Свекольник с говяжьим языком и горчицей

Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторана «Одесса-мама»

1 средняя свекла с ботвойСоль и сахар10 г зеленого лука1 яйцо отварное40 г свежего огурца40 г отварного говяжьего языка30 г сметаныГорчица русская30 г красного хрена

Шаг 1. Отмытые листья свеклы варить в подсоленной воде. Процедить свекольный бульон.

Шаг 2. Свеклу отварить и натереть на крупной тёрке, затем добавить в бульон.

Шаг 3. В основу свекольника добавить нарубленные соломкой огурец, язык и натертую на крупной терке половину яйца. Украсить нарезанным зеленым луком.

Шаг 4. Подавать со сметаной, горчицей и хреном.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх