Кому мы обязаны сливочным маслом?

Русский дух

Вроде бы оно было всегда. Но если разобраться, то не всегда. Более того - солидные труды и источники говорят о том, что этот продукт появился сравнительно недавно, лет триста назад. Казалось бы, исконный отечественный продукт. А с другой стороны - вовсе нет.

Само название продукта - «масло» - относится к такой седой древности, что страшно представить. Бронзовый век, IV-III тысячелетия до нашей эры. В те времена славяне, германцы и индусы представляли собой единый народ, который только готовился разделиться и завоевать жизненное пространство размером в полмира. Впоследствии так и произошло. Язык некогда единого народа тоже изменился. Но родственные корни остались прежними. Прежними остались и базовые продукты питания. То же самое масло. По заверениям лингвистов, это слово произошло от общего древнего индоевропейского корня mag, что значит «густое вещество», а также «давить», «теснить», «месить». В славянских языках оно превратилось в слово maz, глагол mazati и название maz-slo, то есть то, чем намазывают.

В санскрите до сих пор бытует слово manthati (произносится примерно как «мандзати»), что обозначает одновременно и сам продукт, и процесс его изготовления. Относится это к священному коровьему маслу. В индуистской традиции делают его исключительно мужчины-жрецы, на что указывает само слово manth - «мужчина». Ему тождественны славянское слово «муж» и германское man - «человек», «мужчина».

Иными словами, масло - это то, что делают мужчины для каких-то священных целей. Точку в этом экскурсе ставит древнеримский учёный Плиний Старший своим трудом «Естественная история»: «Северные варвары не знают масла оливок. Вместо него там используется коровье масло - бело-жёлтое, зернистое и тонкое, которое является деликатесным и целебным продуктом для воинов и высшей племенной знати. Его же они приносят в жертву своим богам». Эта скупая характеристика прекрасно описывает то, что мы привыкли называть топлёным маслом. Забавно, что на данный момент оно производится только в двух странах - России и Индии. В Европе же его именуют русским.

И есть за что. Во времена Новгородской республики, с XII по XV век, топлёное масло в горшочках было одной из самых прибыльных статей экспорта наряду с русскими кожевенными изделиями, замками, оружием, льняными тканями, а также пушниной, рыбой, мёдом, воском, лесом, салом и пенькой. Стоило оно очень дорого - выражение «он ест русское масло» в Европе стало синонимом богача.

Дело в том, что технология производства соблюдалась праотеческая, точно такая же, как и тысячи лет назад. Сливки перетапливали в печи, потом отстаивали, подонки выбрасывали, вершки - тоже. Середину, отделившуюся маслянистую массу, сбивали мутовками и трижды промывали в холодной ключевой воде. Выход продукта был чрезвычайно мал, отсюда и дороговизна. Но качество вполне соответствовало старинной поговорке: «Кашу маслом не испортишь».

По-настоящему испортить кашу, а одновременно и многие другие блюда отечественной кухни стало возможным к середине XVII с­толетия. Именно к тому времени относятся презрительные замечания иностранцев о русском столе: «В Московии для приготовления используют русское масло, которое имеет отвратительное свойство чадить и дымить, а, будучи добавленным в любое блюдо, сообщает ему прогорклый вкус».

Это справедливо связывают с о­бщим падением уровня и качества жизни после нескольких десятилетий Смутного времени. Сама с­толица Русского государства, Москва, ещё при Иване Грозном восхищавшая иностранцев, которые говорили, что с нею не сравнятся ни Париж, ни Лондон, уменьшилась вчетверо. Что уж говорить о таком тонком деле, как технология кулинарии. Тут уж не до жиру - быть бы живу.

Мусака с баклажанами

Ингредиенты:

Фарш (говядина, баранина) - 1 кг Баклажаны - 6-8 шт. Картофель - 8 шт. Помидоры в собственном соку - 500 г Лук - 2 шт. Белое вино - 1 стакан Орегано сушёное - 1 ст. л. Оливковое масло Соль, перец - по вкусу

Для соуса Бешамель:

Молоко - 0,5 л Сливочное масло - 50 г Мука - 3 ст. л. Мускатный орех - 1/4 ч. л. Соль, перец - по вкусу

Как готовить:

Обжарить лук на оливковом масле. Добавить фарш, обжарить, влить вино и немного выпарить его. Добавить измельчённые помидоры в собственном соку, орегано, соль, перец и тушить около часа. Баклажаны нарезать кружками толщиной 0,5-0,7 см. Обжарить с двух сторон без масла или запечь в духовке. Очистить картофель и нарезать кружочками толщиной 5 мм. Хорошо промыть и обсушить бумажными полотенцами. Обжарить до золотистого цвета. Приготовить соус бешамель. Растопить сливочное масло и добавить муку. Постоянно помешивая, влить горячее молоко и варить до загустения. Посолить, поперчить, добавить молотый мускатный орех. Смазать противень или форму растительным маслом и выложить картофель. Затем ровным слоем фарш. Последним слоем разложить баклажаны. Залить мусаку соусом и запекать в духовке 40 минут при 180°С.

В чём соль?

Это коснулось и масла. Прежнюю технологию модернизировали - теперь уже подонки и вершки не выбрасывали, а пускали в дело. В результате масло прогоркало, скисало, плесневело и вообще теряло товарный вид. Вместе с ним порче подверглась вся русская кухня. Спасение пришло с северо-запада.

В те времена, когда русское масло славилось по всей Европе, скандинавы шли своим путём. Сливки там не перетапливали, а сбивали сразу. Это было известно и на Руси - так получали обычное масло, то, что мы называем сладкосливочным. У него был один недостаток: зимой оно хранилось долго, а летом - не более 5-7 дней. Но скандинавы нашли выход. Видимо, по аналогии со знаменитым норвежским сыром мюсост, который хранился годами и был основным продуктом питания в дальних походах викингов. Он был настолько солёным, что перед употреблением его вымачивали в воде. Соль стали добавлять и в масло. И пожалуйста, подсоленное сливочное масло стало храниться в несколько раз дольше!

Эту технологию стали применять и подвластные скандинавам народы - прежде всего финны, карелы, эстонцы. На Руси их тогда называли одним общим словом - чухна. Или чухонцы.

Часть из них - те, что проживали в районе Нарвы, Колывани (позже Ревель, ныне Таллин), а также в окрестностях шведских крепостей Ландскрона и Ниеншанц (ныне Санкт-Петербург), - когда-то были данниками Руси. В конце XVII века это уже была шведская территория. Но в результате войн Петра I, увенчавшихся успехом, земли чухонцев вновь отошли к Руси. А вместе с ними и технология производства солёного сливочного масла, разработанная шведами и норвежцами.

Масло тоже стало называться чухонским. И оно непременно было солёным, причём довольно здорово: «К просаливанию чухонского масла соли на пуд употребляется четыре фунта». В переводе это значит, что на 16 кг продукта берут примерно 1,8 кг соли. Больше, чем десятую часть.

Это было одновременно и спасением русской кухни, и серьёзным ударом для неё же. В принципе новое масло годилось и для традиционных яств: блины, каши, пироги, куличи, творожные сладкие блюда, томлёные грибы - всё это обрело новую жизнь. Но в атаку ринулись европейские блюда, приготавливаемые на чухонском масле. Прежде всего слоёное тесто. За ним - разнообразные виды жареного мяса и рыбы. И, разумеется, вездесущие бутерброды. С одной стороны, это обогатило отечественную кухню, но с другой - вытеснило кое-что традиционное.

Хуже всего то, что само чухонское масло стало подвергаться порче. Впрочем, это был общемировой тренд. Что чаще всего подделывали махинаторы в «России, которую мы потеряли»? Судя по частоте упоминания в законах о подзаконных актах, на 1891 г. среди фальсификатов лидирует хлеб, а на втором месте с незначительным отрывом - коровье масло. Самым невинным было подкрашивание продукта морковным соком, доводящее масло до «жирной» желтизны. Потом стали пользоваться другими красителями - луковой шелухой, к примеру. Содержание жиров до кондиции доводили откровенным жульничеством. Добавляли растопленные бараньи мозги и говяжий жир, что ещё терпимо. Но вот пальмовое масло было к употреблению в Российской империи запрещено. Тем не менее добавляли и его. А особенно наглые производители не брезговали крахмалом, мыльным раствором и даже рыбьим или столярным клеем.

За все эти выкрутасы полагался либо штраф до 300 рублей, либо арест сроком до 3 месяцев. Это мало кого останавливало.

Не останавливает и сейчас. Хорошее масло, что русское, что чухонское, приходится доставать. Или делать самостоятельно.

Масло с авокадо

Ингредиенты:

Масло сливочное - 100 г Авокадо - 1 шт. Лимонный сок - 1 ч. л. Соль, перец - по вкусу

Как готовить:

Очищенную мякоть спелого авокадо протереть. Добавить размягчённое сливочное масло, лимонный сок, соль и перец. Хорошо размешать, выложить в формочки и охладить.

Использовать для жареной птицы, рыбы, отварных макарон.