АиФ Кухня

10 648 подписчиков

Свежие комментарии

  • Вячеслав Кудрявцев
    во чурки дают!даже мааскву ставят в позу!Салаты виноваты. ...
  • Алексей
    Все просто.Удаление зуба мудрости самое дорогое относительно удаления обычного зуба.Они,эти стоматологи,даже лечить и...Мало жуем. Как ди...
  • Леонид Никулин
    так давно пора!!!! олимпиады себя изжили ..Обозреватель Осин...

Русская селедка и азиатский палтус. Что приготовить на Вербное воскресенье

Вербное воскресенье – последнее перед Пасхой. После него начинается строгая Страстная неделя. Но в выходные – один из двух дней за весь Великий пост, когда можно поставить на стол рыбные блюда. И еще выпить бокал вина. Мы собрали интересные рецепты, которыми можно воспользоваться по случаю праздника.

Сельдь с соусом карри

Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана «Кузня»

2 кусочка ржаного хлеба½ яблока10 г лука70 г сельди5 г зеленого лука

Для соуса:

2 ч.л. постного майонеза½ ч.л. медаЩепотка карриЩепотка куркумы15 мл лимонного сока

Шаг 1. Обжарить хлеб на сухой сковороде или разогреть в тостере.

Шаг 2. Отделить желтки от белков, два желтка взбить с 70 мл оливкового масла. Добавить мед, карри, куркуму и сок лимона.

Шаг 3. Смазать соусом тост из ржаного хлеба.

Шаг 4. Лук ошпарить кипятком, порезать, выложить на тост, сверху яблоко, порезанное соломкой, малосольная сельдь и украсить молодым зеленым луком.

Селёдка по-русски

Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»

1 крупная жирная сельдь3 картофелины2 ст. л. растительного масла1 луковица1 ст. л. яблочного или винного уксуса1⁄2 ч. л. сахара

Шаг 1. На коже селёдки делаем надрезы: продольный вдоль спинки и кольцевой вокруг головы.

Шаг 2. Вспарываем брюхо и аккуратно достаём внутренности. Из внутренностей в солёной селёдке имеют ценность лишь икра или молоки, всё остальное подлежит выбрасыванию.

Шаг 3. Продлеваем брюшной надрез до хвоста. Вырезаем плавники.

Шаг 4. Подцепляем кожу за уголок со стороны «затылка» и не спеша снимаем её с одного бока. Переворачиваем рыбу и точно так же снимаем кожу с другой стороны.

Шаг 5. Косым срезом отрезаем голову. Пальцами, начиная со спины, отделяем филе от костей. Оставшиеся рёберные косточки удаляем либо пинцетом, либо просто срезаем филейным ножом.

Шаг 6. Если селёдка слишком солёная (о чём обычно говорят её мутные глаза), то хорошо бы вымочить сутки её в холодной воде или молоке, после чего как следует промыть.

Шаг 7. Картофель отвариваем прямо в мундире и в нём же остужаем. Чистим и нарезаем кружочками.

Шаг 8. Выкладываем кружки картофеля на дно селёдочницы. Сельдь нарезаем поперечными ломтиками и кладём на картошку. Поливаем всё подсолнечным маслом.

Шаг 9. Лук нарезаем тонкими кольцами, сбрызгиваем уксусом и посыпаем сахаром. Мнём слегка кончиками пальцев и даём луку несколько минут помариноваться. После чего кладём его на селёдку.

Шаг 10. Нет причин мешкать, надо подавать закуску на стол, пока не заветрилась.

Сибас с соусом из манго

Рецепт Александра Райляна, шеф-повара ресторана Birds

60 г сибаса10 г красного лука30 г свежего мангоЗелень для украшения

Соус манго (40 г на 1 порцию):

150 г манго20 г красного чили5 г корня имбиря5 г сока лайма5 г сока юдзу5 г сахара40 г масла виноградных косточек

Шаг 1. Сибаса нарезать тонкими слайсами толщиной в 5 мм.

Шаг 2. Ингредиенты для соуса смешать в блендере до однородной консистенции, потом процедить через сито.

Шаг 3. Сибаса смешать с соусом, добавить лук, нарезанный колечками, оставить на 10 минут.

Шаг 4. Выложить на тарелку и украсть ломтиками свежего манго и микро-зеленью.

Рыбный суп

Рецепт Сергея Андрейченко, шеф-повара ресторана Sartoria Lamberti

70 г креветок40 г кальмаров30 г мидий30 г рыбного филе250 г томатов пилати50 г бульона от креветок15 г лука шалот5 г чеснока3 г тимьяна50 мл белого винаСоль и перец

Шаг 1. Обжарить все морепродукты с луком, чесноком и тимьяном. Затем добавить вино и выпарить его.

Шаг 2. Добавить томаты пилати, креветочный бульон, рыбный бульон. Соль и перец по вкусу. Получится насыщенный суп.

Шаг 3. Густоту можно регулировать: можно выпарить немного жидкость, тогда суп будет гуще.

Филе дорадо на пару

Рецепт Кирилла Бергера, бренд-шефа ресторанов Rose Bar, Forte Bello, У DЯDИ МАКСА, сервиса No secret by Valeriya

1 дорадо200 г спаржи20 г вяленых томатов30 г лимона

Шаг 1. Дорадо чистим от чешуи, обрабатываем от костей и разделяем на филе.

Шаг 2. Вяленые томаты нарезаем соломкой.

Шаг 3. Спаржу чистим от кожуры и готовим на пару с филе дорадо в течение 10 минут.

Шаг 4. Готовую спаржу выкладываем на тарелку, сверху кладем дорадо и нарезанные вяленые помидоры. Подаем с долькой лимона.

Осетрина умами

Рецепт Евгения Мещерякова, бренд-шефа корнера Oishii Moscow

2 кг осетрины4 л воды3 г белого перца3 г черного перцаТимьян60 г солиРастительное или оливковое масло5 г зеленого лука5 г кинзы

Шаг 1. 2кг осетрины в коже завязать бичевкой по кругу.

Шаг 2. Далее вскипятить 4 литра воды, добавить белый перец, чёрный перец, веточку тимьяна и соль.

Шаг 3. Воду довести до кипения и положить туда осетрину на 25-30 минут. Выварить и остудить.

Шаг 4. Далее поджарить ее на сковороде на растительном или оливковом масле.

Шаг 5. Подавать в процеженном бульоне, в котором она варилась и зелёным луком или кинзой.

Сибас по-чайхански

Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа ресторанов Чайхана №1 Тимура Ланского

800 г сибаса160 г помидоров10 г крупной морской соли5 г тимьяна10 г чеснокаСмесь пяти перцев2 г прованских травПара веточек свежего розмарина50 мл оливкового масла

Шаг 1. Рыбу зачистить от чешуи, выпотрошить, вырезать жабры и промыть в проточной воде. Сверху и внутри промазать рыбу оливковым маслом.

Шаг 2. Посолить крупной морской солью и посыпать смесью из пяти перцев.

Шаг 3. Во внутрь сибаса положить помидоры черри, крупно порезанный чеснок, оставшиеся специи и сухие травы.

Шаг 4. Запекать предпочтительно на открытом огне или же с функцией гриль в духовке.

Шаг 5. Выложить на блюдо готовую рыбу и украсить ее запекшимися помидорами и травами, возможно также украсить лимоном и свежим базиликом. Можно дополнить это блюдо соусом песто.

Палтус том ям

Рецепт Владимира Чистякова, шеф-повара ресторана BURO TSUM

150 г стейка палтуса20 г пасты мисоДля соуса том ям (150 мл на 1 порцию)1 литр кокосового молока10 г сахара10 г куркумыСоль1/3 упаковки пасты том ям20 мл лимонного сока15 г перца чили

Для овощного соте (50 г на 1 порцию):

50 г кенийской фасоли50 г эдамаме50 г цукини50 г брокколи5 мл оливкового масла

Шаг 1. Для соуса смешать все ингредиенты в кастрюле. Довести до кипения. Убавить огонь на средний и варить 20 минут.

Шаг 2. Для соте нарезать цукини кубиками, брокколи разобрать на соцветия, обжарить все ингредиенты на оливковом масле в течение 2 минут.

Шаг 3. Берем стейк палтуса. Убираем кожу. Смазываем мисо пастой. Разогреваем духовку до 180 градусов, и запекаем палтус 10 минут.

Шаг 4. В тарелку наливаем соус том ям. Далее выкладываем палтус. Сверху на палтус выкладываем овощи соте.

Стейк из лосося

Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара ресторана Hamster

150 г лосося15 мл растительного масла1 г тимьяна5 г чеснокаСоль25 г мини кукурузы20 г стручков гороха50 г окры5 г бобов эдамаме1 г черного кунжута15 г маринованных огурцов

Терияки с сельдереем:

10 мл саке10 мл мирина10 мл соевого соуса10 г сахара1 г крахмала5 г корня сельдерея

Шаг 1. Для соуса корень сельдерея обжарить на гриле и запечь в фольге примерно в течение 25 минут. Смешать остальные ингредиенты, довести до кипения и добавить крахмал. Добавить в соус нарезанный корень сельдерея и дать настояться.

Шаг 2. Стейк из лосося обжарить на сковороде с веткой тимьяна и чесноком.

Шаг 3. Мини-кукурузу, горох и окру отварить до полуготовности.

Шаг 4. Лосось довести до готовности в духовке.

Шаг 5. Овощи обжарить на сковороде, в конце добавить соус терияки.

Шаг 6. На тарелку выложить овощи, маринованные огурцы, стейк из лосося. Посыпать эдамаме и черным кунжутом.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх