День окрошки. 5 оригинальных рецептов холодного супа от шеф-поваров

Окрошка - самый популярный летний суп, ее день отмечается в России и других обожающих окрошку государствах - 30 мая, в день, когда уже лето вступает в свои права, а на огородах средней полосы России начала созревать редиска, и уже вовсю хрустит самый свежий зеленый лук.

Окрошка - одно из тех блюд, чьих рецептов существуют тысячи, и каждое лето появляются еще тысячи новых.

Ведь принцип блюда: покроши все, добавь горчицы или хрена (а можно и то и другое), залей холодной жидкостью (квасом, кефиром, сывороткой и еще множеством других вещей) - дает огромный простор для фантазии. Итак, мы фантазируем.

Окрошка с пастрами

Рецепт Людмилы Яковенко, шеф-повара ресторана My Big Love

1 порция

30 г пастрами30 г отварного языка60 г свежего огурца50 г отварного картофеля1 отварное яйцо150 мл кваса окрошечного15 г заправки для окрошки20 г редиса10 г зеленого лука10 г зелени

Заправка для окрошки:

150 г желтков, сваренных вкрутую90 г сливочного хрена60 г дижонской горчицы140 г сметаны25 г светлой мисо пасты

Шаг 1. Для заправки растереть желтки с горчицей, добавить хрен, потом положить сметану и мисо-пасту. Перемешать.

Шаг 2. Яйцо, картофель, мясо нарезаем кубиком. Огурец и редис – соломкой. Мелко рубим зелень.

Шаг 3. Смешиваем заправку с квасом и заправляем окрошку. Подаем сильно охлажденной.

Окрошка на мацони с рапанами

Рецепт Ильи Захарова, бренд-шефа ресторана "Дельфин и русалка” (г. Сочи)

15 г картофеля10 г редиса20 г огурцазеленый лук20 г отварного белка25 г мяса рапанаукроп, тархун10 г зернистой горчицы10 г сливочного хрена

Для базы (160 г на 1 порцию)

500 г мацони20 г тархуна500 г кефира50 г зернистой горчицы50 г сливочного хрена10 г морской соли20 г укропа10 желтков, отваренных вкрутую

Шаг 1. Для приготовления базы смешать мацони, 1% кефир, 10 куриных желтков, соль, горчицу зернистую, хрен, мелко нарезанные тархун и укроп. Все перебить в блендере до однородной массы.

Шаг 2. Далее нарезать огурец соломкой, редис слайсами.

Шаг 3. Мясо рапана отварить при небольшой температуре, приправить солью и перцем по вкусу, по готовности дать остыть и нарезать соломкой.

Шаг 4. Белок натереть на мелкой терке.

Шаг 5. Готовые нарезанные ингредиенты выложить на тарелку отдельно друг от друга.

Шаг 6. При подаче залить базой из мацони и тархуна и украсить веточкой укропа и тархуна.

Окрошка с ветчиной

Рецепт Виталия Карсаева, бренд-шефа ресторанов "Кофемания”

190 г хлебного кваса4 г укропа4 г зеленого лука4 г петрушки

Гарнир для окрошки (110 г на 1 порцию)

6 яиц240 г картофеля175 г редиса230 г огурцов240 г ветчины

Заправка для окрошки (25 г на 1 порцию):

205 г дижонской горчицы280 г сливочного хрена500 г обычного хрена550 г сметаны

Шаг 1. Картофель и яйца отварить. Очистить.

Шаг 2. Все ингредиенты нарезать. Картофель и яйца - кубиком, редис и огурец - соломкой. Ветчину нарубить кубиком. Все ингредиенты смешать.

Шаг 3. Приготовить заправку для окрошки: в сметану ввести хрен, горчицу и все хорошо перемешать.

Шаг 4. В суповую тарелку выложить гарнир, посолить, поперчить, добавить заправку, залить квасом, размешать, посыпать рубленой зеленью.

Окрошка с говяжьим языком на квасе или кефире

Рецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара нео-бистро Hands

На 2 порции

30 г отварного картофеля40 г отварного говяжьего языка30 г свежего огурца2 яйца10 г редиса½ пучка укропа½ пучка петрушки1 ч.л. столового хрена½ ч.л. горчицы200 мл кваса живого брожения или кефира 1%

Шаг 1. Язык отварить, оставить остывать.

Шаг 2. Отварить картофель, нарезать мелкими кубиками.

Шаг 3. Нарезать редис и огурец кубиками.

Шаг 4. Мелко порезать зелень.

Шаг 5. Нарезать мелким кубиком язык.

Шаг 6. Смешать овощи, язык и зелень.

Шаг 7. Заправить квасом (или кефиром).

Шаг 8. Добавить соль, хрен и горчицу.

Шаг 9. При подаче покрошить отваренное яйцо.

Окрошка на березовом соке

Рецепт Виталия Баранова, шеф-повара ресторана Shagal

120 мл березового сока20 г свежих огурцов30 г редиса красного15 г редиса арбузного15 г зеленого яблока25 г зелени (петушки, укропа, зеленого лука и кинзы)20 г грибов эноки40 г осетрины горячего копчениясоль10 г съедобных цветов

Шаг 1. Мелко нарубить зелень. Огурец и редис натереть на крупной терке.

Шаг 2. Получившуюся массу подсолить и размять в ступке до тех пор, пока зелень и овощи не дадут сок (по принципу приготовления квашенной капусты - максимально прижать, чтобы получить сок).

Шаг 3. Овощную основу залить березовым соком и настаивать сутки в холодильнике.

Шаг 4. Сцедить жидкость и разделить овощную массу с соком.

Шаг 5. Обжарить грибы эноки.

Шаг 6. Нарезать кубиком зеленое яблоко.

Шаг 7. Овощную массу, грибы эноки и яблоко замешать и выложить на тарелку. Подаем с копченой осетриной и арбузной редькой.

Шаг 8. При подаче поливаем березовым соком (настоявшийся на зелени и овощах)

Шаг 9. По желанию украсить свежей летней зеленью.