Что означает название грузинской приправы — «хмели-сунели»?

АиФ-Кухня отвечает на популярные вопросы читателей.

Хмели-сунели, самая известная и популярная грузинская приправа. Она есть на кухне у многих домохозяек, даже у тех, кто не готовит кавказские блюда. Хмели-сунели отлично подходит к тушеным овощам, легким супам, даже рыбным блюдам.

А уж для тех, кто любит и готовит грузинскую кухню — она незаменима. Без хмели-сунели не обойдется харчо, чахохбили, сациви, добавляют хмели-сунели в грузинскую аджику. Но что означает название этой приправы, из чего она состоит?

Отвечает Кахабер Козаев, шеф-повар ресторана «Ткемали»:

Это словосочетание с грузинского можно перевести, как ароматные сушеные травы. Слово «хмели» переводится как «аромат», «сунели» — «приправа».

Хмели-сунели — это смесь пряных трав, основной ее состав: сушеная кинза, уцхо-сунели (пажитник), имеретинский шафран. Имеретинский шафран отличается от иранского тем, что иранский заваривается, а имеретинский — это лепестки желтых бархатцев.

Также добавляют в смесь базилик, майоран, укроп, чабер, мяту, красный перец. Но я готовлю эту приправу так:

На 1 кг приправы хмели-сунели:

Кинза (молотая сушеная) — 600 г,

Уцхо-сунели — 300 г,

Добавляем шафран — 50 или 100 г.

Шафран бывает разных цветов, от ярко-желтого до буроватого.

Далее перемешиваем. Обязательно все ингредиенты должны быть одинакового помола, а специи — хорошо высушенными. Они не должны быть мокрыми, недозревшими, не должны лежать в пакетах. Можно хранить в мешочках или в бумажной упаковке. Очень важно соблюдать правильные пропорции.

Отмечу, что у кинзы есть такое свойство, если она перезревшая, то имеет слегка горьковатый вкус.

Как проверить специи — бросить зерна на сковородку, если аромат приятный, значит специи этого года, если специи прошлого года — то они сразу потемнеют и образуется дым темного цвета.

В Москве продаются грузинские специи, по отдельности и уже готовые смеси, но я считаю, что лучшие пряности те, что привезли из Грузии.

Харчо

Рецепт Бадри Лемонджавы, бренд-шефа ресторанов «Оджахури» и бара Megobari

4 порции

160 г томатной пасты80 г томатов в собственном соку1 зубчик чеснока40 г сырого риса20 г хмели-сунелиСоль2 лавровых листка9 г красного сухого стручкового перца40 мл растительного масла40 г сельдерея200 г говяжьей лопатки200 г говяжьей грудинки90 г зелени1,5 л воды

Шаг 1. Мясо нарезать небольшими кусочками.

Шаг 2. Сварить насыщенный говяжий бульон, снимая пенку по мере появления. Варить около полутора часов на медленном огне. После этого процедить.

Шаг 3. Положить в бульон мясо. Добавить рис в кипящий бульон, затем — томаты и томатную пасту, специи, чеснок и нарезанный сельдерей, растительное масло.

Шаг 4. Вываривать до густоты и размягчения мяса и риса, около 30 минут.

Шаг 5. Посолить, подавать со свежей зеленью.