Вопрос экспертам: какую рыбу выбрать и как ее приготовить?

Юрий Ламонов, шеф-повар ресторана «Шотландская клетка»:

Лучше всего покупать свежую рыбу. Самый простой способ узнать свежесть рыбы – понюхать ее. Свежий продукт не имеет характерного рыбного запаха, он скорее приятный сладковатый. Морская рыба будет пахнуть морем, а речная – водой и водорослями. У свежей рыбы яркие, блестящие и выпуклые глаза. Жабры у нее ярко-красные, тогда как у лежалой рыбы они блеклые и серого цвета. Свежая рыба плотная и упругая на ощупь, у нее ровная и блестящая чешуя. Кроме привычной рыбы можно купить и приготовить дома омуля, муксуна, сига, нельму. Например, таким способом: почистить, выпотрошить и промыть свежую рыбу, затем посолить, поперчить, смазать оливковым маслом, добавить розмарин, тимьян и петрушку. Завернуть в фольгу и запекать в духовой печи в течение 15–20 минут. Подавать рыбу с запеченными овощами, например картофелем, кабачками или баклажанами.

Алексей Берзин, шеф-повар Pilove Cafe:

Рыба – очень деликатный, скоропортящийся продукт, к выбору которого необходимо подходить с особой осторожностью. Например, если мы приобретаем филе трески в замороженном виде, то оно должно быть белого цвета с минимальным количеством глазури и без повреждений, выдающих повторную заморозку. Идеальным вариантом будет рыба бортовой заморозки, что должно быть указано на упаковке. Это значит, что продукт был разделан и заморожен непосредственно на корабле сразу после вылова. В таком виде рыба практически не отличается от охлажденной. Лучше выбирать рыбу с головой. Быстрый и вкусный рецепт с той же треской – брускетта. Для этого рыбу надо разморозить, затем посолить, поперчить, обжарить, нарезать на кусочки и помешать с нарезанным авокадо, красным луком и майонезом, затем выложить рыбную массу на подрумяненную половинку булочки чиабатта.

Алексей Мерзликин, шеф-повар ресторана «Волна»:

На мой взгляд, самыми оптимальными для приготовления дома являются лосось или форель – очень вкусные, сытные и полезные виды рыб. Для приготовления конфи из лосося с соусом муслин (на 2 порции): два филе лосося или форели без кожи и костей по 180 г засыпь 100 г морской соли и оставь на 30 минут, затем соль смой и помести филе в холодную воду на 20 минут, после чего просуши рыбу салфеткой и обжарь на оливковом масле. Для соуса взбей 100 мл сливок, добавь 100 г майонеза и 3 ст. л. лимонного сока, посоли и поперчи по вкусу. Выложи на тарелку порезанный дольками авокадо, сверху – разобранное на кусочки филе рыбы, полей соусом и укрась руколой.

Материал подготовила кулинарный блоггер и эксперт Фудика (Нина Макогон) www.foodika.ru