АиФ Кухня

10 614 подписчиков

Свежие комментарии

  • Виктор Шиховцев
    Обычная пастеризация заключается в очень быстром нагреве молока до 60-70 градусов и потом таком же быстром его охлажд...Что такое ультрап...
  • Bunick Бутов
    пишешь, что "доля в мировом производстве выростает", а цифры - на понижение. Пишем "от балды"?Что известно об «...
  • Ринат Рамазанов
    Тихановская, Тимановская, кто следующий?Самолет с Тиманов...

Слишком кисло. Какие маринады могут испортить мясо для шашлыка

Слишком кисло. Какие маринады могут испортить мясо для шашлыка

Не все привычные маринады одинаково хороши для мяса. Иногда они могут быть слишком агрессивными, сильно менять текстуру мяса, даже подсушивать его. Рассказываем, в чем лучше не мариновать шашлык.

Киви и ананас

Их очень часто рекомендуют в качестве очень быстрых размягчителей волокон мяса. И это правда. В этих фруктах есть очень сильные кислоты, которые разрушают волокна. Поэтому если оставить мясо с киви на несколько часов, то потом вы рискуете получить массу слизи, которая раньше была мясом. Структура шашлыка полностью разрушится и его не удастся поджарить.

Уксус

Замочить мясо в слабом растворе уксуса с пряностями — один из самых распространенных, но не самых удачных рецептов для маринования шашлыка. Такой способ применяли в советское время, для того чтобы мариновать мясо не самого лучшего качества. Хорошего мяса для жарки на углях купить было сложно, маринадов на основе различных пряностей и трав тогда не пробовали. А уксус был самый надежный вариант.

Проблема в том, что уксус дает мясу неприятный привкус, особенно, если подержать его в маринаде несколько часов. Кроме того, шашлык, выдержанный в уксусе, становится суховатым.

Майонез

В нем есть горчица, часто немного лимонного сока, уксуса и очень много жира.

Если мясо суховато, то майонез его не сможет смягчить и сделать сочным. Если же мясо хорошее, нежное и сочное, то оно пропитается вкусом знаменитого соуса. Таким образом, для любителей майонеза — это неплохой выбор, но только для в случае, если у вас хорошее мясо для жарки.

Соевый соус

Нужно иметь в виду, что соевый соус, хотя и не разрушает структуру мяса, меняет его текстуру. Не все понравится, что кусок отличной свинины стал похож на ветчину. Конечно, мясо станет более мягким, но вот улучшится ли — это вопрос. Некоторым нравится. Поэтому мариновать в соевом соусе, конечно, можно. Но не долго. Желательно не больше часа-двух. Чаще всего в соевом соусе маринуют утку или другое мясо для блюд в азиатском стиле.

Слишком много специй

Очень часто в шашлык добавляют слишком много разных компонентов. Несколько видов перца, кориандр, розмарин, тимьян...Все эти составляющие — отлично дополняют вкус мяса, но только по-отдельности. Если пряностей слишком много, то вкуса самого мяса не будет чувствоваться.

Три удачных маринада

Самая важная составляющая хорошего шашлыка: отличное мясо. Оно не должно быть залежавшимся, не должно быть «с душком» — уже стоит забыть бедные советские времена, когда мясо для шашлыка часто было не первой свежести и довольно жилистое. Сейчас мы имеем возможность покупать для шашлыка приличную свинину или баранину. В крайнем случае, можно взять охлажденные куриные окорочка, если их не передержать на углях, не пересушить, то они прекрасно получатся при минимальном мариновании, только чтобы придать аромат.

Задача маринада не столько в том, чтобы немного смягчить мясо, чтобы улучшить его аромат и вкус с помощью пряностей.

Минеральная вода. Один из самых популярных вариантов маринада для баранины. Минеральной водой с газом часто пользуются на Кавказе, ею заливают мясо с небольшим количеством пряностей, ароматными травами, такими как тимьян, например, и выдерживают такой шашлык в маринаде совсем недолго.

Луковый сок. Лук часто добавляют в маринад, чаще всего режут его колечками и насаживают вместе с мясом на шампур. Лук горит, хотя многие его любят и в таком виде. Луковый сок действительно смягчает мясо и улучшает его текстуру и вкус. Но только нужно нарезать луковицу не колечками, а очень-очень мелко. Можно даже натереть лук на терке и добавить в мясо. Нам не понадобится очень много лука. На килограмм мяса можно взять всего пару луковиц, зато это будет гораздо более действенно.

Лимонный сок. Вместо уксуса, в воду для маринада можно добавить немного лимонного сока. Он улучшит вкус и аромат мяса, сделает запах пряностей более ярким. Лимонный сок немного смягчит само мясо. Но важно не передерживать его в маринаде, так как лимон тоже может слегка подсушить мясо.

Свиной шашлык на минеральной воде

1 кг свиной шеи500 мл минеральной не сладкой воды (столовой, чуть солоноватой)2 луковицы1 пучок петрушкинесколько веточек кинзысоль и черный перец

Шаг 1. Взять не слишком жирный кусок свиной шеи.

Шаг 2. Нарезать мясо одинаковыми крупными кусками.

Шаг 3. Зелень измельчить, смешать с мясом.

Шаг 4. Лук мелко нарезать, добавить в мясо. Поперчить.

Шаг 5. Залить минеральной водой, оставить на 2 часа.

Шаг 6. За 20 минут до жарки добавить в маринад немного соли.

Шаг 7. Мясо нанизать на шампуры, очищая от кусочков лука и зелени.

Шаг 8. Поджарить на углях.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх