Не все привычные маринады одинаково хороши для мяса. Иногда они могут быть слишком агрессивными, сильно менять текстуру мяса, даже подсушивать его. Рассказываем, в чем лучше не мариновать шашлык.
Киви и ананас
Их очень часто рекомендуют в качестве очень быстрых размягчителей волокон мяса. И это правда. В этих фруктах есть очень сильные кислоты, которые разрушают волокна. Поэтому если оставить мясо с киви на несколько часов, то потом вы рискуете получить массу слизи, которая раньше была мясом. Структура шашлыка полностью разрушится и его не удастся поджарить.
Уксус
Замочить мясо в слабом растворе уксуса с пряностями — один из самых распространенных, но не самых удачных рецептов для маринования шашлыка. Такой способ применяли в советское время, для того чтобы мариновать мясо не самого лучшего качества. Хорошего мяса для жарки на углях купить было сложно, маринадов на основе различных пряностей и трав тогда не пробовали. А уксус был самый надежный вариант.
Проблема в том, что уксус дает мясу неприятный привкус, особенно, если подержать его в маринаде несколько часов. Кроме того, шашлык, выдержанный в уксусе, становится суховатым.
Майонез
В нем есть горчица, часто немного лимонного сока, уксуса и очень много жира. Если мясо суховато, то майонез его не сможет смягчить и сделать сочным. Если же мясо хорошее, нежное и сочное, то оно пропитается вкусом знаменитого соуса. Таким образом, для любителей майонеза — это неплохой выбор, но только для в случае, если у вас хорошее мясо для жарки.
Соевый соус
Нужно иметь в виду, что соевый соус, хотя и не разрушает структуру мяса, меняет его текстуру. Не все понравится, что кусок отличной свинины стал похож на ветчину. Конечно, мясо станет более мягким, но вот улучшится ли — это вопрос. Некоторым нравится. Поэтому мариновать в соевом соусе, конечно, можно. Но не долго. Желательно не больше часа-двух. Чаще всего в соевом соусе маринуют утку или другое мясо для блюд в азиатском стиле.
Слишком много специй
Очень часто в шашлык добавляют слишком много разных компонентов. Несколько видов перца, кориандр, розмарин, тимьян...Все эти составляющие — отлично дополняют вкус мяса, но только по-отдельности. Если пряностей слишком много, то вкуса самого мяса не будет чувствоваться.
Три удачных маринада
Самая важная составляющая хорошего шашлыка: отличное мясо. Оно не должно быть залежавшимся, не должно быть «с душком» — уже стоит забыть бедные советские времена, когда мясо для шашлыка часто было не первой свежести и довольно жилистое. Сейчас мы имеем возможность покупать для шашлыка приличную свинину или баранину. В крайнем случае, можно взять охлажденные куриные окорочка, если их не передержать на углях, не пересушить, то они прекрасно получатся при минимальном мариновании, только чтобы придать аромат.
Задача маринада не столько в том, чтобы немного смягчить мясо, чтобы улучшить его аромат и вкус с помощью пряностей.
Минеральная вода. Один из самых популярных вариантов маринада для баранины. Минеральной водой с газом часто пользуются на Кавказе, ею заливают мясо с небольшим количеством пряностей, ароматными травами, такими как тимьян, например, и выдерживают такой шашлык в маринаде совсем недолго.
Луковый сок. Лук часто добавляют в маринад, чаще всего режут его колечками и насаживают вместе с мясом на шампур. Лук горит, хотя многие его любят и в таком виде. Луковый сок действительно смягчает мясо и улучшает его текстуру и вкус. Но только нужно нарезать луковицу не колечками, а очень-очень мелко. Можно даже натереть лук на терке и добавить в мясо. Нам не понадобится очень много лука. На килограмм мяса можно взять всего пару луковиц, зато это будет гораздо более действенно.
Лимонный сок. Вместо уксуса, в воду для маринада можно добавить немного лимонного сока. Он улучшит вкус и аромат мяса, сделает запах пряностей более ярким. Лимонный сок немного смягчит само мясо. Но важно не передерживать его в маринаде, так как лимон тоже может слегка подсушить мясо.
Свиной шашлык на минеральной воде
1 кг свиной шеи500 мл минеральной не сладкой воды (столовой, чуть солоноватой)2 луковицы1 пучок петрушкинесколько веточек кинзысоль и черный перецШаг 1. Взять не слишком жирный кусок свиной шеи.
Шаг 2. Нарезать мясо одинаковыми крупными кусками.
Шаг 3. Зелень измельчить, смешать с мясом.
Шаг 4. Лук мелко нарезать, добавить в мясо. Поперчить.
Шаг 5. Залить минеральной водой, оставить на 2 часа.
Шаг 6. За 20 минут до жарки добавить в маринад немного соли.
Шаг 7. Мясо нанизать на шампуры, очищая от кусочков лука и зелени.
Шаг 8. Поджарить на углях.
Свежие комментарии