От чего зависит вкус вина?

Почему вкус и аромат разные не только у вин из разных сортов винограда, но и из одного сорта?

Отвечает гендиректор винодельческого предприятия «Фанагория» Пётр Романишин:

- Говорят, что на 90% вино - это продукт терруара. Остальные 10% - это особенности сорта и результат работы винодела. Понятие «терруар» охватывает весь комплекс природных факторов, влияющих на качество напитка. Это тип и состав почв, климат, высота над уровнем моря, экспозиция и угол склона, на котором стоит виноградник, сумма температур воздуха выше +10°С в течение сезона, количество осадков, водоёмы и даже росы по утрам, а также грязевые вулканы вблизи виноградников.

Далее - особенности сорта ягоды. Сорт отвечает за первичную ароматику - ту, которая переходит в напиток непосредственно из винограда. Вторичные ароматы образуются в результате брожения, а третичные («букет») - в процессе выдержки в дубовой бочке.

Вкусоароматика зависит от того, как плотно посажены кусты, от полива, комбинации укоренённой части растения с самим винным сортом вино­града. Важны обрезка лозы и удаление лишних гроздей для уменьшения урожайности и увеличения качества ягод.

А винодел может применять разные технологии (в одном вине он хочет извлечь красящие, дубильные вещества, а в другом из такого же сорта винограда предпочтёт не делать этого), выдержку в бочке (а сама бочка может быть разных степеней обжига и из дуба разного происхождения - французского, американского или нашего, кавказского) и др.

Виноделу зачастую нужно хорошо постараться, чтобы достичь постоянства в аромате и вкусе из года в год.