АиФ Кухня

10 616 подписчиков

Свежие комментарии

  • Андрей Седой
    Что, плохо покупают???Осенняя экзотика....
  • Виктор Шиховцев
    Обычная пастеризация заключается в очень быстром нагреве молока до 60-70 градусов и потом таком же быстром его охлажд...Что такое ультрап...
  • Bunick Бутов
    пишешь, что "доля в мировом производстве выростает", а цифры - на понижение. Пишем "от балды"?Что известно об «...

Чем дистилляция отличается от ректификации?

Чем дистилляция отличается от ректификации?

Рассказываем о разнице между двумя основными методами получения крепких алкогольных напитков.

Виски, коньяк и граппа — напитки, полученные методом дистилляции, а вот водка появляется в процессе ректификации. Речь идет о той водке, которую мы пьем сегодня. В чем разница между этими двумя методами производства крепких напитков?

Что такое дистилляция?

Грубо говоря, это процесс разделения жидкостей с помощью кипения и конденсации. У разных субстанций разная температура кипения. Для воды это 100 градусов, а вот для спирта — 78 градусов. И, вооружившись этим знанием, люди научились выделять из слабоалкогольных напитков и из фруктовой браги фруктовые спирты и получать дистилляты: бренди, например, или виски. Вид напитка зависит от исходного сырья и дальнейшего процесса приготовления.

Брагу нагревают, после 78 градусов спирты начинают испаряться, поднимаются вверх, где охлаждаются и конденсируются, тем самым отделяясь от исходного продукта, их собирают. В результате получается самогон, или дистиллят.

Что такое ректификация?

Это один из способов дистилляции, в основе его также лежат игра на разнице температур кипения, конденсация пара и разделение жидкостей. Только все немного сложнее. В ходе ректификации часть жидкого конденсата возвращается в куб, двигаясь навстречу пару в ректификационной колонне, в результате этого примеси, что содержатся в паре, который только поднимается, переходят в жидкий конденсат и возвращаются в куб.

Этот процесс повторяется достаточно долго, в результате конденсат, который мы получаем, гораздо лучше очищен от примесей, чем при обычной дистилляции.

Оборудование

Для дистилляции придумано очень много разных приборов. Когда-то их делали сами из подручных средств, нагревая брагу в кастрюлях и тазиках, делая устройства для охлаждения пара и конденсации жидкости.

Самый простой перегонный куб представляет собой емкость, которую нагревают снизу, сверху же на нем установлена система труб, часть из которых охлаждается водой, чтобы получать конденсат.

Для ректификации необходима специальная колонна. Промышленные ректификационные колонны могут достигать 90 и более метров. Но есть ректифационные колонны и для домашнего использования. Они выше, чем колонны дистилляционные, хотя это зависит от используемого аппарата.

Сейчас появляются самогонные аппараты для домашнего использования, в которых можно получить как дистиллят, так и ректификат, достаточно только сменить настройки прибора.

Сырье

Дистиллят можно получить из фруктовой, зерновой или сахарной браги. С помощью одной или нескольких перегонок.

Ректификат же получают из спирта-сырца, то есть продукта перегонки браги. Его разводят до крепости 40% и перегоняют уже через ректификационную колонну. То есть без дистилляции нельзя приступить к ректификации.

Аромат, вкус и крепость

В ходе дистилляции получается крепкий напиток, его крепость может достигать 89-90 градусов, но чаще — около 70 градусов. Этот напиток имеет вкус и аромат, напоминающий об исходном продукте, есть выраженный аромат яблок у дистиллята из яблочной браги, например, или же яркий запах солода, если вы делали зерновую брагу.

В ходе ректификации получается спирт крепостью выше 92 градусов (промышленный — 96 градусов, но домашний может до него не дотягивать), нейтральный по вкусу и запаху. Он будет пахнуть алкоголем, безо всяких фруктово-ягодных ноток.

Фракционная дистилляция

Дистилляция может быть фракционной и простой. В ходе последней от браги просто отделяют все, что начало испаряться после 75-78 градусов, не разделяя получившийся напиток на фракции. В результате жидкость может иметь неприятные запахи, то, что мы называем «сивухой». Фракционная (дробная) дистилляция отделяет фракции, содержащие вредные вещества.

Это первая и третья фракции, так называемые «голова» и «хвост». Есть еще средняя фракция — «тело» или «сердце», — ее мы и пьем. Дистилляция происходит при разных температурах: сначала брага нагревается примерно до 70 градусов и из перегонного куба начинает капать «голова». В этой фракции содержатся метиловый спирт, ацетон, уксусный альдегид. У вредных веществ температура кипения ниже, чем у этилового спирта, поэтому они выходят первыми.

«Тело» выгоняется при температуре 80 градусов и выше. А «хвосты» — при температуре выше 95 градусов. У сивушных масел температура кипения выше, чем у этилового спирта, поэтому они выгоняются последними.

Чистота напитка

Если в процессе перегонки (дистилляции) «хвосты» и «голова» последовательно и качественно отсекаются, то на выходе получается напиток гораздо чище, чем при простой поточной дистилляции. Но все равно в нем могут присутствовать вредные примеси, может быть и неприятный запах. Поэтому рекомендуется дополнительно подвергать самогон очистке.

В ходе ректификации вредные вещества отсекаются гораздо лучше, чем при фракционной дистилляции. И напиток получается практически очищенным от них.

Итоги

Огромный плюс ректификации в том, что в результате правильно проведенного процесса вы получаете напиток, очищенный от всех вредных примесей.

Но при этом он также очищен от вкуса и аромата исходного сырья. Так что на основе ректификатов чаще всего делают всевозможные настойки или пьют их в чистом охлажденном виде. А вот дистилляты выдерживают, смакуют и наслаждаются вкусом и ароматом бренди, виски, кальвадоса, граппы и других.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх