Тайна старинного соуса. Как до революции готовили майонез

Россия — вторая страна в мире по потреблению майонеза. Первая — как ни сложно догадаться — США, где майонез едят еще больше, поливая им различные бургеры и картошку фри. Мы же заливаем острым жирным соусом сытные салаты: оливье, селедку под шубой, даже простой помидорный салат с луком.

Но майонез появился в России только в конце XIX века.

До этого русские люди обходились совсем другими соусами. Кстати, сам майонез в дореволюционной кухне назывался — провансаль. А вот майонезами называли сытные холодные закуски из дичи, птицы, мяса, рыбы.

Рассказываем, какими соусами раньше заправляли салаты, что использовали для придания яркого вкуса холодным блюдам и какие майонезы делали до революции.

Рецепты взяты из книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» и адаптированы к современным условиям.

Провансаль

К холодным блюдам, майонезам и другим закускам очень часто рекомендуется соус провансаль.

1 ч.л. горчицы1 ч.л. ложка сахара (или 2 кусочка рафинада)соль2 желтка1 стакан оливкового масланесколько капель уксуса1 ч.л. капесов1 ч.л. нарубленного эстрагона

Шаг 1. Горчицу растереть с сахаром, солью, сырыми желтками. Взбивать пока масса не начнет белеть и густеть.

Шаг 2. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой лить оливковое масло (лучше рафинированное).

Шаг 3. Постепенно получится светло-желтая эмульсия. Тогда взбивать прекратить, добавить уксус и мелко нарубленные каперсы и зелень (по желанию).

Горчичный соус

Рекомендуется к холодным рыбным и мясным блюдам, также им заправляли винегреты, подавали к майонезам и заливным.

1 ч.л. горчицы2 ст.л. оливкового масла4 желтка3-4 ст.л. уксуса4 кусочка сахара1 ст.л. нарубленных каперсов2-3 ст.л. нарубленных оливок

Шаг 1. Горчицу смешать с желтками, сахаром, растереть.

Шаг 2. Добавить масло. Влить уксус. Все перемешать.

Шаг 3. Добавить каперсы и оливки, посолить по вкусу.

Шаг 4. Соус подавать к холодной рыбе, майонезам, заливному, винегрету.

Соус из сарделек

Подавался к мясным и рыбным блюдам

2 ст.л. оливкового масласоль1 ч.л. сахара3 ст.л. уксуса7 сарделек4 отварных желтка

Шаг 1. Желтки и сардельки растереть вместе.

Шаг 2. Добавить масло, соль, сахар, уксус. Все размешать.

Шаг 3. Подавать к рыбным или мясным заливным.

Татарский соус

Рекомендовался к мясным закускам, заливным.

5 желтков1 ст.л. сахара1 ст.л. оливкового маслауксусхренсоль

Шаг 1. Желтки растереть добела с сахаром.

Шаг 2. Добавить масло и взбить.

Шаг 3. Добавить в соус уксус и мелко натертый хрен. Посолить.

Белый соус

Подавался к овощам, отварным корнеплодам, капусте

1 ст.л. сливочного масла1 ст.л. муки2 стакана сливок или молока1 ч.л. сахарацедра лимона4 желтка

Шаг 1. Муку с маслом растереть добела.

Шаг 2. Добавить теплое молоко, довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня.

Шаг 3. Немного охладить, добавить 4 желтка, растертые с сахаром и солью.

Шаг 4. Вернуть соус на плиту, нагреть почти до кипения, постоянно помешивая, снять с огня.

Шаг 5. Добавить лимонной цедры.

Селедочный соус

Рекомендован к жареному или запеченному мясу

филе 1 сельди1 луковица2 ст.л. сливочного масла1 ст.л. жирной сметаны1 ст.л муки2 стакана рыбного бульона1-2 ст.л. лимонного сока

Шаг 1. Селедку очистить, снять с костей, мелко нарезать.

Шаг 2. Добавить к сельди мелко нарезанный лук и половину ложки сливочного масла.

Шаг 3. 1 ст.л. муки поджарить с остатками масла до золотистого цвета.

Шаг 4. Добавить поджаренную муку к сельди.

Шаг 5. Все еще раз поджарить, потом влить в массу рыбный бульон. Варить на маленьком огне 1-2 часа.

Шаг 6. Добавить лимонный сок, довести до кипения еще раз. Процедить. Добавить в соус сметану.

Шаг 7. Подавать к запеченному мясу.

Майонез из птицы

3 цыплёнка400 г говядины1 корень петрушки1 небольшой корень сельдерея3-5 зёрен перца½ лимона½ стакана белого вина1 пакетик желатина

Шаг 1. Цыплят очистить, отварить в бульоне из говядины и кореньев, пряностей.

Шаг 2. Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу и остудить.

Шаг 3. В бульон добавить белое вино и сок лимона, уварить до 4 стаканов, положить в него желатин, замоченный предварительно в ¼ стакана бульона, вскипятить.

Шаг 4. Залить цыплят бульоном, оставить застынуть.

Шаг 5. Подавать с гарниром из солёных корнишонов, оливок, отварной спаржи и цветной капусты и с соусом провансаль (см. выше).

Майонез из дичи

1 кг мяса зайца (можно заменить другой дичью, например, олениной, куропатками, рябчиками, фазаном, лосем)соль, черный перецсливочное масло

Для бульона:

4 телячьих голяшки2-3 лавровых листа2 моркови1 корень петрушки1 корень сельдерея2 луковицы2-3 белка яиц½ стакана хереса½ стакана уксуса 3%10 г желатинапищевой краситель

Для украшения:

каперсыкорнишонымаринованные овощи2-3 яйцазелень

Шаг 1. Ножки зачистить, залить холодной водой и поставить варить.

Шаг 2. После закипания снять пену и постоянно ее снимать по мере варки.

Шаг 3. Положить в бульон лавровый лист, очищенную морковь и лук, сельдерей и корень петрушки. Бульон не солить.

Шаг 4. Варить на небольшом огне, несколько часов до полного разваривания мяса.

Шаг 5. Снять с огня, удалить мясо, немного остудить и снять сверху жир. Положить 2-3 яйца, поставить на небольшой огонь.

Шаг 6. Влить херес, уксус, закрыть крышкой и варить, часто помешивая.

Шаг 7. Процедить бульон через салфетку. Должно получиться не менее 4 стаканов очень наваристого бульона.

Шаг 8. Поджарить мясо зайца. Для этого вымочить его в некрепком соляном растворе в течение 3-4 часов (на 1 литр воды 1 столовую ложку соли). Нарезать на кусочки, обжарить и запечь в духовке в течение 30-40 минут. Добавив пряности по вкусу.

Шаг 9. За час перед подачей блюда в один стакан бульона добавить желатин. Можно добавить пищевой краситель, чтобы получился цветной бульон. Дать массе застыть. После чего нарезать ее цветными квадратиками.

Шаг 10. 3 стакана уваренного бульона нагреть, добавить ½ стакана оливкового масла, посолить. Поставить на лед и взбивать венчиком, пока бульон не превратится в густую белую массу.

Шаг 11. Уложить на блюд нарезанную ломтиками дичь, залить получившимся муссом и дать застыть.

Шаг 12. Украсить зеленью, цветным желе, корнишонами, каперсами, оливками. Можно добавить отварные яйца, нарезанные кружками. Также подойдут любые маринованные овощи.