АиФ Кухня

10 615 подписчиков

Свежие комментарии

  • Виктор Шиховцев
    Обычная пастеризация заключается в очень быстром нагреве молока до 60-70 градусов и потом таком же быстром его охлажд...Что такое ультрап...
  • Bunick Бутов
    пишешь, что "доля в мировом производстве выростает", а цифры - на понижение. Пишем "от балды"?Что известно об «...
  • Ринат Рамазанов
    Тихановская, Тимановская, кто следующий?Самолет с Тиманов...

100 видов хлеба. Чем маца отличается от тортильи и лаваша

100 видов хлеба. Чем маца отличается от тортильи и лаваша

Хлеб — один из основных продуктов питания. В каждой стране — есть свой любимый вид, есть множество рецептов, форм. Основа хлеба — это мука, вода, дрожжи, но и они не всегда используются. При таком небольшом количестве базовых ингредиентов, многообразие видов хлеба поражает. Разбираемся, чем чабатта отличается от багета, а маца от тортильи.

Что такое хлеб и булочки. По ГОСТу

Хлеб — хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 граммов

Булочное изделие — хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 граммов и менее.

Мелкоштучное булочное изделие — булочное изделие массой менее 200 граммов.

Классификация по способу выпекания

Формовой. Выпекается в специальной форме. Чаще всего используется форма в виде прямоугольного параллелипипеда. В ней получаются буханки. Есть и циллиндрические формы для батонов.

Подовый. Выпекается на противне, хлебопекарном листе или просто на поду пекарной камеры.

Тандарный. Выпекается в тандыре. Чаще всего это лепешки, лаваши, питы и прочие плоские виды хлеба.

Ассортимент

Ассортимент хлебобулочных изделий в наших магазинах огромен. Продают у нас привычные русские сорта, популярные — из других стран. Расскажем о самых распространенных.

Пшеничный. Обычные белые «нарезные» батоны выпекаются из муки высшего сорта, с добавлением дрожжей, соли-сахара, часто растительного масла. Иногда к ним добавляются яичный или молочный порошок.

Ржаной. Строго говоря, чисто ржаного хлеба на наших прилавках практически не встречается. Из чистой ржаной муки пекут только отдельные энтузиасты и такой хлеб довольно дорог. В массовом производстве к ржаной муке добавляют пшеничную. Хлеб получается ржано-пшеничной. Такой можно увидеть под марками Дарницкий, Донской, Украинский, Солдатский и другие. Чаще всего это буханки коричневого цвета с черной верхней коркой.

Бородинский. Буханка по форме. По содержанию также ржаной хлеб с добавлением пшеничной муки, ржаного солода и пряностей. Обязательно — кориандра. Часто посыпается семенами кориандра сверху.

Цельнозерновой. Хлеб, выпекаемый из цельнозерновой муки, то есть муки, которую сделали из зерна с оболочкой. Такая мука более полезна, чем мука высшего сорта, в ней сохраняется больше полезных веществ.

Подробнее о разных видах пшеничной муки можно прочитать тут >

Бездрожжевой. Очень популярный хлеб, приготовляемый с использованием закваски. Надо понимать, что дрожжи в любом случае присутствуют и в закваске тоже, только дикие, а не добавленные на производстве. Без присутствия дрожжей хлеб не поднимется. Хлеб на закваске часто делается с добавлением разных видов муки, туда могут добавляться различные семена, злаки. Рецептов такого хлеба множество.

Лаваш. Армянский тонкий лаваш — один из немногих видов хлеба, в производстве которого не используются дрожжи. Он делается из муки, воды с добавлением соли. Выпекается в тандыре.

Есть также толстый лаваш, грузинский. Так условно называют целое семейство грузинских хлебобулочных изделий. В него входит хлеб шоти, мадаури и другие. Они делаются с использованием дрожжей.

Пита. Пресная лепешка, внутрь которой можно положить овощи, мясо. С такими лепешками подают шаурму, хумус. Пита очень распространена на Ближнем востоке, в Средиземноморье.

Маца. Пресный хлеб родом из Израиля. Его делают без дрожжей, используют в качестве ритуального, но едят и в обычной жизни.

Тортилья. Мексиканские тонкие лепешки без дрожжей, пекутся с добавлением кукурузной муки.

Багет. Французский хлеб с очень хрустящей корочкой и очень легким воздушным мякишем.

Чиабатта. Итальянский хлеб из пшеничной муки, знаменитый своей хрустящей корочкой и пористостью.

Бейгл. Западный аналог наших бубликов, но более пресный и воздушный. Бейглы, как и бублики, часто посыпают маком, иногда кунжутом.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх