АиФ Кухня

10 616 подписчиков

Свежие комментарии

  • Андрей Седой
    Что, плохо покупают???Осенняя экзотика....
  • Виктор Шиховцев
    Обычная пастеризация заключается в очень быстром нагреве молока до 60-70 градусов и потом таком же быстром его охлажд...Что такое ультрап...
  • Bunick Бутов
    пишешь, что "доля в мировом производстве выростает", а цифры - на понижение. Пишем "от балды"?Что известно об «...

Почему синеет желток? Полезные советы для варки яиц

Почему синеет желток? Полезные советы для варки яиц

Отварное яйцо — что может быть проще. Сварил, съел, или в салат порезал. Или на бутерброд... Казалось бы, элементарное блюдо. Но не все так просто. Оказывается яйца нужно варить определенное количество времени. Их не так уж просто выбрать, так как хороших качественных яиц в магазинах не так уж и много. Их ни в коем случае нельзя переваривать — иначе вы не получите никаких полезных веществ из вашего яйца. О том, как правильно варить яйца рассказал АиФ.ru Евгений Мещеряков, шеф-повар и владелец корнера Pa’Shoot.

Как выбрать

Разумеется, посмотреть на срок годности, дату расфасовки яиц, чем она ближе к дате покупки, тем лучше. Не забудьте визуально оценить упаковки с яйцами, они не должны быть помяты, а яйцо внутри не должно быть треснутым.

Второй этап оценки качества яиц — уже в домашних условиях:

Если, когда вы разбиваете яйцо, вокруг желтка вы видите много воды, так называемый отделенный белок, его доля не должна превышать 3 процента от веса самого яйца, то есть его должно быть совсем чуть-чуть. Но в современных яйцах его очень много. Это признак того, что курицу неправильно кормили и давали ей гормоны роста. Лучше постараться не покупать больше яйца такого производителя.

Если перед готовкой вы положите яйцо в стакан воды, а оно всплывет — такой продукт надо сразу выкидывать, это значит, что яйцо не свежее, его внутренняя капсула, где содержится белок и желток, нарушена.

Потом аккуратно разбейте яйцо в чашку. Если желток растекается, то это тоже говорит о «второй свежести» яйца. Структура внутри нарушена.

Если вы разбиваете яйцо, а белок или даже желток тянутся и виснут на стенках — это значит температура хранения была нарушена, оно подмораживалось. Нормальная температура хранения — 3-5 градусов тепла, но при неправильном хранении она может падать до нуля градусов. И в результате такой подморозки внутренняя структура яйца нарушается.

Как варить

Яйца мы обязательно кладем вариться в холодную воду, это важное правило, тогда они не лопнут.

Нужно внимательно следить за временем после закипания воды. Яйцо, которое вы нарежете в оливье должно вариться после закипания воды ровно 8 минут, не больше.

Если яйцо будет вариться больше, то у него начнет синеть желток. И оно потеряет все свои полезные свойства. Долго сваренные яйца даже пахнут особенно, у них есть легкий аромат сероводорода. Он выделяется как раз после 8 минут. Правильно сваренное яйцо — не пахнет.

7 минут от закипания варят яйца, когда хотят получить желток, который переходит из жидкого состояния в твердое. Он как будто кремовый. Мы иногда называем такие яйца недоваренными. Но они очень популярны, например, в испанской кухне, где их подают с соусами, с икрой, с какими-то начинками.

6 минут варятся яйца в мешочек, когда белок уже твердый, а желток еще жидкий.

5 минут варятся яйца всмятку, когда и желток, и белок находятся в полужидком состоянии.

Яйца-пашот

Тут технология проста: воду доводите до кипения, добавляете уксус, раскручиваете воронку и разбиваете в центр воронки яйцо. И варите это яйцо 2-3 минуты. Получается яйцо-пашот.

Но нужно рассказать о нюансах.

Разбивать и варить яйцо нужно не в кипящей, а закипающей воде. Не должно быть бурного кипения. Если вода будет бурлить, то воронка не раскрутится правильно, яйцо не схватится ровно, разобьется.

То есть лучше всего делать так: вы довели воду до кипения, добавили уксус, выключили огонь, закрутили воронку, выпустили яйцо. После этого можно опять включить плиту на небольшой нагрев и доварить яйцо.

Если вы собираетесь сразу же подавать яйцо-пашот, то варите 2,5-3 минуты. Можно еще сделать заготовку: поварить яйцо 1,5-2 минуты, после чего извлечь его и скинуть в холодную воду со льдом. Потом завернуть в салфетку или пергамент, под пленку и в холодильник. Так мы делаем во время «запары» в ресторане. Потом по мере необходимости такие заготовки разогреваем, поливаем соусами. Разумеется, несколько дней такие заготовленные яйца хранить нельзя, а вот пару часов — легко.

Яйца с начинкой снаружи

Это яйца без скорлупы, сваренные... да в чем угодно. Можно варить такое яйцо в шпинате, в тонких слайсах мяса, в хлебе. Можно заворачивать его в мясной фарш, в тесто. Я делал такое яйцо даже в лапше.

Технология простая. На пищевую пленку вы выкладываете листья шпината (можно что-то другое взять, шпинат для примера). Пленку вы кладете в чашку, или просто на какое-то углубление. И разбиваете в это углубление яйцо. После чего вы заворачиваете пленку, чтобы получился мешочек, закрепляете и опускаете в горячую воду. Варите 2-3 минуты, получается яйцо-пашот, сваренное в шпинате. У него будет особый вкус, цвет. Очень интересно яйцо будет выглядеть на бриоши или в салате.

Омлет в скорлупе

Можно еще взбить яйцо прямо в скорлупе. Для этого понадобится вафельное полотенце, в него вы кладете яйцо и заворачиваете края в тугой жгут. Лучше, чтобы эти края были довольно длинными. Берете руками за концы полотенца и начинаете очень сильно крутить. Нужно, чтобы внутри яйца нарушилась структура, тогда оно взобьется. Но крутить надо очень сильно.

После этого отвариваете яйцо как обычно, в скорлупе.

Яйца су-вид

Если у вас есть аппарат для медленного низкотемпературного приготовления, су-вид, то можно сварить яйцо там. Температуру я устанавливаю на 64 градуса и варю яйца там час. В результате, получаю очень необычную текстуру яйца, желток — мягкий, нежный, кремовый.

К сожалению, без су-вида такое яйцо получить нельзя. Кремовый желток получится еще, если яйцо заморозить в морозилке, но есть его нельзя, так как яйцо не проходило термообработку и может быть опасным, в нем могут находиться смертельные бактерии. Которые при температурной обработке выше 60 градусов умирают.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх