Нежная, с горчинкой. Как правильно приготовить печень

Печень, говяжья ли, куриная – продукт неоднозначный. Одни ее обожают, другие – ненавидят, причем этих вторых, гораздо больше, чем первых. Печени достается за неприятный запах, странную текстуру, горьковатый вкус. Но все дело в том, что печень просто нуждается в особом подходе. Ее нужно уметь выбрать, обработать и поджарить.

Тогда, при грамотном обращении, это очень интересный и вкусный продукт, и вы даже можете поменять к ней свое отношение, если первоначально находились на стороне тех, кто как раз терпеть не может печень.

Шаг 1. Выбираем

Самое главное – купить хорошую печень. Давно прошли те времена, когда приходилось хватать то, что удалось найти. Теперь мы можем вертеть носом у прилавков, и придирчиво рассматривать предлагаемые куски. Но какой должна быть правильная печень?

«Печень, конечно же, лучше брать охлажденную, потому что так можно убедится в ее качестве. – предупреждает Виктор Апасьев, бренд-шеф кафе «Руккола», - В замороженном продукте очень сложно это определить потому что во время разморозки будет выходить очень много крови и она может поменять свой цвет. А это один из важных параметров выбора. Он должен быть насыщенным коричнево-бордовым. Цвет должен быть однородным без вкраплений. Размороженная печень может принимать более светлый бежевый оттенок. По консистенции хороший продукт должен быть эластичным и однородным по плотности».

«Замороженная и размороженная печень будет давать серые оттенки. Еще на срезе могут образовываться пупырышки, это тоже признак размороженного продукта – рассказал нам Сергей Балашов, шеф-повар ресторана 800 Contemporary Steak. - Мороженую, в принципе, тоже можно взять, но проблема в том, что вы не знаете как ее замораживали и как хранили. Так что лучше все же охлажденную». Очень важно внимательно рассмотреть печень, понюхать: «Обязательно простите вытащить печень из-под стекла. На прилавках есть подсветка, она не даст оценить цвет, - советует Андрей Коробяк, шеф-повар ресторана YURA.

Обрабатываем

После покупки печени, ее следует обработать перед приготовлением. И тут тоже не все так просто. Чаще всего ее советуют вымачивать в молоке, чтобы убрать горьковатый привкус. «Я думаю, что вымачивание в молоке – это уже прошлый век, - усмехается Андрей Коробяк, - У меня родители так делали, но они жили в советское время, тогда качество продуктов оставляло желать лучшего. А теперь можно выбрать действительно качественную печень. Если животное правильно забито, если у него грамотно извлечена печень – не надо ничего вымачивать». С коллегой согласен и Виктор Апасьев: «Вымачивание печени в молоке или в воде возможно исходя из вкусовых предпочтений. Но я считаю, что печень имеет свой приятный вкус с горчинкой и избавляться от него не стоит. Важно: перед готовкой нужно печень хорошо промыть».

А вот Руслан Поляков, шеф-повар ресторанов Remy Kitchen&Bakery и Pino рекомендует поджарить небольшой кусочек, и если он горчит, то заливать молоком и на 2 часа в холодильник. «Предварительно только печень нужно зачистить, снять пленки, убрать все венки, жилки, всю желтизну, черные образования – все это горчит. Кстати, удобнее печень разделывать и нарезать, когда она чуть-чуть подморожена».

Жарим

Наконец, можно жарить. Это самый популярный и оптимальный способ приготовления печени. Ее обжаривают для салатов, жарят - чтобы сделать паштет и наконец, просто жарят и подают с гарниром. Но жарить можно по-разному.

Андрей Коробяк: Мне очень нравится итальянский способ приготовления печени: ее просто тонко нарезают и очень быстро обжаривают со сливочным маслом и шалфеем. Есть еще французская технология: вы быстро обжариваете продукт, после чего закидываете в сковороду несколько кусочков сливочного масла (можно добавить пряные травы, тот же шалфей) и еще немного жарите, поливая этим ароматным маслом. Неплохо для жарки использовать осветленное масло, перетопленное.

Имейте в виду, что жарить нужно очень мало, буквально минуту-полторы (это уже вместе с поливанием маслом). Потом достали, положили на бумажное полотенце, чтобы убрать масло.

Печени стоит дать немного отдохнуть, всего пару минут она должна полежать.

Руслан Поляков: Я жарю на растительном масле, в конце добавляю кусочек сливочного для вкуса. Самый беспроигрышный вариант, печень, лук, кориандр, сливки или просто бульон, еще немного муската. Тонко режете печень, кидаете на расскаленную сковороду, обжариваете и все. Добавляете пряности, кусочек масла. Главное – долго не готовить.

Сергей Балашов: Если я готовлю паштет из куриной печени, то добавляю еще треть филе куриного бедра. Так получается нежнее и немного смягчается сам вкус печени.

Еще ее можно обжарить с сахарной пудрой. Надо раскалить сковороду с растительным маслом, кинуть на нее подготовленную куриную печень, сверху засыпать сахарной пудрой (ее должно быть достаточно много), потом полить уксусом (у меня - бальзамический). Добавить немного куриного бульона и сливочного масла, чтобы у соуса получилась густая консистенция. Перемешать - и готово. Пудра сразу карамелизуется, даст красивый цвет, уберет печеночный привкус. Важно жарить ее быстро, до розового состояния внутри.

Виктор Апасьев: Сильно обжаривать печень не стоит. На сковородку с уже пассированным луком выкладываем печень и на среднем огне доводим ее до легкого изменения цвета, далее добавляем сметанный соус и доводим до готовности.

Если мы готовим говяжьи стейки из печени, то ее надо нарезать на пласты по 1,5 см толщиной. Запанировать печень в небольшом количестве муки и обжаривать по 20-30 секунд с каждой стороны на сильно разогретой сковороде с растительным маслом. Солить печень лучше всем конце.

Салат с куриной печенью

Рецепт Андрея Иванова, шеф-повара пиццерий FORNETTO

150 г куриной печени15 мл оливкового масла100 г лукаМорская соль1 ч.л. сахара50 мл бальзамического уксуса100 мл куриного бульона80 мл мясного бульона30 г сливочного масла60 г микса салатов (руккола, лолло-россо, романо, корн)20 г пармезана

Для заправки:

10 мл оливкового масла3 мл бальзамического уксуса

Шаг 1. Репчатый лук нарезать перьями и обжарить на оливковом масле до прозрачного цвета на среднем огне. Добавить нарезанную средними кусочками куриную печень и слегка обжарить вместе с пассированным луком.

Шаг 2. Добавить бальзамический уксус и выпарить кислоту. Затем добавить соль и сахар, куриный и мясной бульон.

Шаг 3. Тушить 4 минуты до получения консистенции соуса. Убрать с огня и добавить сливочное масло.

Шаг 4. Выложить печень в соусе на тарелку. Сверху выложить микс-салат, заправленный уксусом и оливковым маслом. Посыпать мелко-тёртым пармезаном сверху.