АиФ Кухня

10 636 подписчиков

Свежие комментарии

  • bngor68 Агеев
    Виски - это "он", между прочим. Если бы ты работала в компании, то знала бы это, так что не свисти.Что известно о ро...
  • Оксана Боева
    Я работала в этой компании, виски, действительно, шикарные. А ещё они производят шампанское, и тоже хорошееЧто известно о ро...
  • Валерий Прокофьев
    И что? В 1980г. 60 (!) стран - Антанта и прочие холуи пендосовские, солидаризировались в бойкоте Московской Олимпиады...В Польше заявили,...

Все дело в корочке? Чем могут быть вредны котлеты

Все дело в корочке? Чем могут быть вредны котлеты

По вкусу котлет мы легко можем определить, насколько хорошо готовит кулинар. У хорошей хозяйки или хозяина котлеты — сочные, обладают насыщенным мясным вкусом, при этом они мягкие, однородные до еще и с вкусной корочкой сверху. Шкворчат на сковородке. Но насколько такие котлеты полезны для здоровья, можно ли их есть каждый день?

Конечно, котлеты бывают разные. Кто-то их делает только из говядины, кто-то добавляет свинину, а некоторые любят котлеты из мяса птицы.

«Котлета котлете — рознь, — говорит Ирина Юзуп, кандидат медицинских наук, врач-педиатр, нутрициолог, специалист интегративной, превентивной и конвенциональной медицин. — Говорить о пользе или категорическом вреде котлеты как таковой просто невозможно, ведь и состав, и способ готовки, и даже исходное качество ингредиентов, и дополнительные компоненты фарша — все влияет на результативную пользу».

Рассмотрим обычные среднестатистические котлеты, которые мы чаще всего готовим. В них входит мясо, хлеб или крупа, яйцо, лук или чеснок, пряности. Конечно, все эти ингредиенты могут заменяться, например, вместо хлеба или крупы, чаще всего манной, добавляют рис или киноа, творог, семена льна заменяют яйца и так далее. Но мы возьмем более привычный вариант, с хлебом и яйцами.

Мясо

Мясо (вне зависимости от вида) — это незаменимые аминокислоты, белки, которые строят наши мышцы, связки, сухожилия, кожу. «В мясе много железа, цинка и селена, а также других нутриентов, — отмечает Ирина Юзуп. — Но при этом конечная польза будет зависит от того, как мясо было выращено, чем кормили животных или птиц, давали ли стимуляторы роста, гормоны и другие химические вещества». Некоторые виды мяса сегодня относят к абсолютно диетическим (говядина, кролик, индейка), другие считаются более «вредными» — свинина и баранина из-за количества жира часто очерняется диетологами. «Но вопрос: употреблять или нет — зависит только от человека, его генетической предрасположенности, наличия или отсутствия необходимых ферментов и бактерий для усвоения, это каждый человек должен решать по результатам анализов и консультации со своим лечащим врачом», — добавляет эксперт.

Хлеб

«Хлеб, вымоченный в молоке, зачастую основной компонент, скрепляющий и дополняющий фарш, — объясняет Ирина Юзуп. — И здесь, конечно, нужно сказать о вреде белого хлеба из обогащенной выбеленной муки с повышенным количеством клейковины и отсутствием природных нутриентов из-за жесткой обработки зерна. Тут же и вопрос к молоку, не каждый человек толерантен к нему, не каждый может переварить и усвоить». Более полезная альтернатива — рисовое зерно или чумиза (черный рис). Люди на безглютеновой диете и аутоиммунном протоколе добавляют амарант, сорго или саго.

Соль

Соль нам необходима, но все дело в том, что мы используем ее слишком много. По рекомендации ВОЗ здоровому человеку в день нужно не более 2 граммов соли, а мы едим больше 20 граммов. О том, как сократить потребление соли и зачем это делать, мы писали тут .

Лук

В котлеты мы часто добавляем сырой или жареный лук, иногда кладем и чеснок. «Эти овощи — антиоксиданты, богаты витамином С, серой, цинком, настоящие суперфуды, — приветствует подобные рецепты Ирина Юзуп. — Вопросов к данным компонентам нет — безусловная польза, если человек нормально переносит и не имеет аллергии к данным овощам».

Яйца

По словам Ирины Юзуп, куриные яйца — уникальный диетический продукт, который богат и белками, и жирами. Несмотря на то, что добавляется оно в сыром виде, термическая обработка не позволит паразитам и бактериям остаться в готовом продукте.

Пряности и специи

Все зависит от того набора, который использует хозяйка. Если это бульонный кубик, польза минимальная, слишком много ароматизаторов и химических элементов. Если из специй вы предпочитаете натуральные: куркуму, зиру, кориандр, тмин, розмарин и другие — добавление каждой из даст дополнительные уникальные свойства.

Термическая обработка

Тут начинается самое интересное. Как мы выяснили, ингредиенты, входящие в котлеты, по большей части достаточно полезные. Но термообработка может все свести к нулю.

Дело в том, что котлеты обычно жарят. «Их жарят на масле с низкой точкой горения, выделяющем канцерогены, — говорит Ирина Юзуп. — Таким образом и масло опасно, и корочка, которая образуется на котлете — гликированные белки, AGEs — продукты взаимодействия сахара с белком, которые плохо выводятся из организма и вызывают воспаление.

Врач советует жарить котлеты на топленом сливочном масле гхи, это масло, которое медленно перетопили и удалили из него воду и молочный белок, а жиры — остались. Оно дополнительно обогатит пользой котлетный фарш, даст полезные для мозга жиры.

Конечно, в выигрыше по пользе котлеты паровые, особенно если температура нагрева невысока. Так мясо не поддается процессам гликации, бережно готовится на пару и сохраняет полезные свойства.

«Еще один вариант "бесконтактной обжарки” (без масла) — мангал или запекание, — советует Ирина Юзуп. — Хотя оба способа приготовления котлет подразумевают серьезную термическую обработку, это исконно правильный "палеометод” готовки, придуманный нашими предками».

Полезная котлета

Подведем итог. Самой полезной будет котлета, которая сделана из качественного мяса, которое подходит вашей индивидуальной диете (согласованной с лечащим врачом), лучше всего заменить в ней хлеб и молоко на более полезные компоненты. А в качестве способа приготовления была выбрала пароварка или запекание.

«Какой выбрать фарш? — размышляет Ирина Юзуп. — Это зависит от вашего здоровья, предпочтений, традиций вашего этноса. Каждая национальность привыкла к определенному виду мяса, и именно это мясо — исконно правильное, если выращено на качественных кормах. Если говорить о диетическом мясе — кролик, индейка, говядина (нежирная, молодая)».

Кому нельзя котлеты?

Если котлеты приготовлены описанным выше способом, на пару, из хорошего мяса, без хлеба, то их можно есть всем, их можно есть каждый день. «Привычные нам жирные жареные котлеты из баранины или жирной свинины, приготовленные на подсолнечном масле, противопоказаны при гастритах, желчнокаменной болезни, болезнях печени, болезнях поджелудочной и вообще всех патологиях ЖКТ», — предупреждает Ирина Юзуп.

Внимание! Самолечение недопустимо! При любых проблемах со здоровьем нужно обратиться к специалисту.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх