На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

АиФ Кухня

10 646 подписчиков

Свежие комментарии

Мясо любит жидкость. Семь способов замариновать свинину для шашлыка

Чаще всего для шашлыка мы покупаем свинину. Это самое удобное для маринования и жарки мясо: из него получается сочный, вкусный шашлык, при этом не требующий особых знаний и умений. Важно только взять нужную часть и не пересушить мясо на углях. Причем свинину достаточно легко выбрать: если хотите беспроигрышный шашлык, то просто покупаете шею. Желательно не брать вырезку и ножки-голяжки. Первая получается суховатой, а ноги вообще нуждаются в длительном томлении. Насчет вырезки некоторые эксперты придерживаются другого мнения и делают из нее отличные шашлыки. Но лично мне не очень нравится, как она получается, в большинстве случаев.

Тем не менее мариновать свинину все же придется, так она будет вкуснее и лучше. Рассказываем об интересных способах маринования свиного шашлыка.

Дмитрий Погорелов, шеф-повар бара «Котельная»:

«У меня самый-самый классический рецепт, который передается из уст в уста. Тут важно правильно все сделать, и свинина будет просто замечательная».

1,5 кг свинины

1 банка томатов в собственном соку

½ бутылки минеральной воды «Ессентуки № 17»

10 г черного перца горошком

15 г кориандра

300 г лука

20 г чеснока

20 г соли

Шаг 1. Мясо, освобожденное от пленок и жил, надо нарезать кусочками примерно 5×5 см.

Шаг 2. Отдельно нарезать полукольцами (это важно!) лук и мелко нарубить чеснок. Нарезанный лук перемешать с чесноком, добавить соль и хорошо размять руками, дать немного постоять.

Шаг 3. Черный перец и кориандр раздробить ножом. Мясо смешать с кориандром и перцем, дальше добавить лук и все перемешать.

Шаг 4. Затем надо вылить банку с помидорами в емкость с мясом и размять их прямо руками, перемешивая с мясом и луком. Влить половину бутылки минералки.

Шаг 5. Мясо с маринадом можно оставить на ночь в холодильнике, но утром мясо необходимо достать, чтобы оно не перемариновалось. И потом уже жарить на углях.

Андрей Забелин, шеф-повар ресторана «Мясо&Рыба»:

«Для того чтобы блюдо получилось вкусным и сочным, необходимо подобрать правильную часть свинины, а именно шейку, вырезку, лопатку или окорок. Первые две части наиболее оптимальны для приготовления шашлыка, однако при их отсутствии можно остановиться и на последних двух. Шейка и лопатка чуть более жирные части свинины сравнительно вырезки и окорока. Выбор зависит от ваших собственных вкусовых предпочтений, однако не стоит забывать, что вне зависимости от выбранной вами части сами кусочки мяса должны быть с умеренным количеством жира.

Мясо стоит выбирать немного охлажденное, а при нарезке на кусочки рекомендуется оставлять небольшую прослойку жира. При первом этапе приготовления можно добавить немного цитрусовых (киви или грейпфрут) к маринаду. Они сделают мясо чуть более мягким».

Есть три вариации маринада для мяса

Вариант № 1. Шея

1 кг свиной шеи

400 г лука

20 г свежей мяты

соль и перец

Вариант № 2. Окорок

1 кг свиного окорока

200 г лука

150 г соуса терияки

50 г чеснока

Вариант № 3. Вырезка

1 кг свиной вырезки

150 г соуса унаги

20 г зеленого лука

100 мл минеральной воды

Для каждого из рецептов нарезать свинину крупными кусочками, добавить нарезанный лук, травы, соус, посолить и поперчить. Рекомендуется не менее 6 часов маринада. Наиболее оптимально оставить мясо «в соусе» с утра и до вечера.

Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана Maroon:

«Люблю поджарить на углях свиную шею. Нарезаю ее и добавляю жидкость, для свинины это важно. Можно налить просто минеральную воду, примерно 150 мл на 1 кг мяса. Вода нужна, чтобы возместить мясу то, что оно потеряло, когда стекали соки, сукровица. Свинина готова взять часть жидкости обратно, вот мы ее и восполняем. Маринад самый простой: лук, соль, перец. Соли я кладу примерно 14 граммов на 1 килограмм мяса».

Борис Йованович, шеф-повар ресторана Community Moscow:

«За основу маринада свинины я беру устричный соус, также добавляю зернистую горчицу, растительное масло и молотый чеснок. Мясо необходимо мариновать около двух часов, затем жарить на огне до готовности».

Шашлык из свиной шеи с луком и пряными травами

Рецепт Родиона Садовского, шеф-повара ресторана Tutta la vita.​

1 кг свиной шеи

500 г лука

30 г кинзы

30 г базилика

3 г кориандра

сухой базилик

сухой чеснок

2 г паприки

соль и перец

Овощи:

¼ кукурузного початка

20 г перца черри (небольшие сладкие перцы размером примерно с помидорки черри, можно заменить обычным болгарским — прим. ред.)

Шаг 1. Берем свиную шею, желательно домашнюю, слегка убираем жир. Нарезаем кусочками по 30-40 г.

Шаг 2. Репчатый лук режем соломкой, добавляем соль. Отжимаем до появления лукового сока.

Шаг 3. На столе выкладываем кусочки мяса, солим, перчим, добавляем паприку, сухой базилик, кориандр в зернах, заранее раздробленный в ступке. Разминаем кинзу и базилик до выхода эфирных масел.

Шаг 4. Переворачиваем мясо на обратную сторону и все повторяем. После вымешивания делаем «массаж» мяса, добавляем лук и опять все переминаем.

Шаг 5. Готовое мясо оставляем мариноваться на 2 часа.

Шаг 6. Разжигаем мангал. Нанизываем мясо на шампуры (без лука) и жарим минут 10-13.

Шаг 7. Овощи обжариваем отдельно 5 минут.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх