Настоящий борщ: три лучших рецепта любимого супа

5 апреля – Международный День супа. А самый главный суп, по крайней мере на территории России, да и многих соседних стран, конечно же - борщ. Его варят в каждой семье, а мастерство кулинара часто оценивается именно по умению приготовить вкусный наваристый борщ. Правда, у каждого повара – свой фирменный рецепт этого супа. Поэтому вариаций борща – миллионы. Мы выбрали три проверенных рецепта от лучших шефов.

Московский борщ на кислой капусте, с косточкой и колбасками

Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»

1 луковица1 морковь2 свеклы250 г квашеной капусты300 г копченых свиных рёбер1/2 суповой курицы или 300 г говяжьей грудинки ветчинная кость150 г сосисок150 г колбасы типа одесской или краковской 2 зубчика чеснока1 ст.л. томатной пасты30 г свиного жира1 ст.л. растительного маслаукропсвежемолотый чёрный перецлавровый листсоль

Шаг 1. Лук и морковь нарезаем мелким кубиком. Свеклу нарезаем соломкой.Шаг 2. Пассеруем нарезанные овощи на свином жире до полуготовности, подливаем горячую воду, солим и тушим в той же сковороде до полной готовности овощей. Шаг 3. В отдельной глубокой сковороде или сотейнике тушим тщательно промытую и отжатую капусту. Тушить надо долго на слабом огне. Капуста должна стать мягкой и полностью поменять свет.Шаг 4. В большой кастрюле варим бульон из курицы или говяжьей грудинки с добавлением (если есть) ветчинной кости, которую необходим разрубить. Варим примерно два часа, после чего кости и мясо достаём, а бульон процеживаем.Шаг 5. С колбасы и сосисок снимаем оболочку и нарезаем кружочками. Ребра разрезаем по одному и разрубаем на 2-3 части.Шаг 6. Собираем щи: в кипящий бульон кладём пассерованные овощи и тушёную капусту, сосиски, колбасу, ребра, лавровый лист, перец. Варим примерно 30 минут.Шаг 7. На небольшой сковороде 2-3 минуты пассеруем на растительном масле томатную пасту. Добавляем ее в борщ.Шаг 8. Чеснок и укроп мелко рубим и отправляем в кастрюлю за 10 минут до готовности.Шаг 9. Традиционно московский борщ подаётся с несладкими ватрушками.

Борщ с фасолью

Рецепт Сергея Сущенко, бренд-шефа ресторанов VASILCHUKÍ Chaihona №1 (Чайхона №1 братьев Васильчуков)

45 г очищенной свеклы15 г очищенной моркови10 г свежего перца15 г чернослива5 г чеснока40 г капусты40 г лука15 г томатной пасты30 г очищенного картофеля15 мл растительного масла1 лавровый листСоль20 г стебля сельдерея2 г сахараЗелень (петрушка, укроп)15 г консервированной фасоли4 г смеси для приготовления овощного бульона2 мл яблочного уксуса20 мл свекольного сока375 мл водыКресс-салат

Шаг 1. Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, сахар, половину растительного масла. Тушить на сковороде до готовности. В процессе тушения добавить уксус.Шаг 2. Морковь, сладкий перец, чернослив, рук нарезать соломкой, сельдерей нарезать ломтиком. Тушить отдельно от свеклы до готовности. В процессе тушения добавить томатную пасту.Шаг 3. В кипящую воду выложить нашинкованную капусту, проварить, затем выложить картофель, порезанный кубиком. Довести до кипения.Шаг 4. Выложить готовую поджарку овощей и свеклы. Варить до готовности картофеля. Добавить фасоль, свекольный фреш.Шаг 5. Готовый борщ заправить мелко рубленными чесноком, зеленью, лавровым листом.Шаг 6. Налить в супницу, украсить листиками петрушки, веточками укропа, кресс-салатом.

Борщ с говяжьей грудинкой

Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана «Кузня»

10 порций:

1,5 л говяжьего бульона770 г говяжьей грудинки60 г сельдерея240 г свеклы160 г лука170 г моркови320 г капусты20 г чеснока30 г томатной пасты10 мл уксуса80 мл свекольного сока10 мл лимонного сока15 мл растительного маслаСоль15 г сахара10 г горчицы5 г тимьяна10 г розмарина

Шаг 1. Грудинка: обжариваем говяжью грудинку на растительном масле, для того чтобы во время тушения в ней сохранился сок и суп был более ароматным. Кладем в глубокую кастрюлю.Шаг 2. Обжариваем половину сельдерея, лука, моркови, затем все складываем в кастрюлю к грудинке, заливаем бульоном, добавляем тимьян, чеснок, горчицу и томим в печи или духовке на 180 градусов в течение 3-4 часов.Шаг 3. Борщ: обжариваем на растительном масле лук, морковь, свеклу, чеснок, добавляем томат пасту, уксус.Шаг 4. Кладем в 5 литровую кастрюлю томленую грудинку, заливаем бульоном, если бульона мало, то добавляем воду, кладем нашинкованную капусту, и варим до готовности овощей на слабом огне, без кипячения.Шаг 5. По вкусу доводим солью, сахаром, свежемолотым перцем, лимонным соком, свежий мелкорубленный чеснок, для цвета и более насыщенного вкуса, можно добавить свекольный фреш.