Растительное масло в маринаде. Как получить корочку на шашлыке

Лимонный сок, мятый лук, уксус, вино — все это привычные ингредиенты для шашлыка, их добавляют для того, чтобы улучшить мясо, сделать его более мягким и нежным. Очень часто мясо готовят к жарке с помощью растительного масла. Добавляют его вместе с маринадом вместе с чем-то кислым — уксусом или лимонным соком.

А еще жидкий маринад могут заменить растительным маслом и добавлением пряных трав — так часто делают кулинары на Кавказе. У них в мясо кладут немного соли, черный перец, розмарин или тимьян. И немного растительного масла. Зачем оно нужно? Что делает с мясом?

Отвечает Антон Луценко, шеф-повар ресторана «Чудо-юдо»:

«Растительное масло добавляют, чтобы мясо получилось с хрустящей корочкой. Оно, масло, повышает температуру жарки, и мясо быстро схватывается той самой, всеми любимой корочкой. Если масло не добавлять, то так быстро корочка не образуется.

Таким образом, получается и хрустящая корочка, и мясо — более сочное и вкусное.

Можно использовать обычное рафинированное масло, можно оливковое, это дело вкуса».

​Шашлык из баранины с пряными травами

2 кг мякоти баранины (задняя часть)

4 луковицы

½ стакана оливкового масла

мята, тимьян, розмарин

черный перец и соль

красный молотый перец

Шаг 1. Мясо нарезать крупными кусочками размером примерно четыре-пять сантиметров.

Шаг 2. Репчатый лук очистить от шелухи, крупно порезать кольцами.

Шаг 3. Смешайте мясо с луком, добавьте растительное масло, розмарин, тимьян, мяту, черный молотый перец и крупную морскую соль. Хорошо перемешайте руками, слегка помяв мясо, чтобы оно впитало ароматы специй.

Шаг 4. Оставьте мариноваться на три-пять часов, можно на ночь в холодильнике.

Шаг 5. Мясо нанизать на шампуры и обжарить на углях.

​Шашлык из говядины с овощами

2 кг говядины (лопатка)

4 луковицы

1 большой красный сладкий перец

3 больших помидора

3 ст. л. винного уксуса

½ стакана растительного масла

сушеный орегано

смесь пяти перцев, соль

Шаг 1. Нарежьте говядину крупными кубиками, примерно 4×4 см. Промойте и обсушите куски.

Шаг 2. Почистите лук, болгарский перец и помидоры. Нарежьте овощи средними ломтиками толщиной около 1 см.

Шаг 3. В большой миске смешайте нарезанное мясо с солью, перцем, орегано и маслом. Добавьте немного винного уксуса, снова хорошо перемешайте ингредиенты руками.

Шаг 4. Оставить мариноваться на ночь.

Шаг 5. Нанизать мясо на шампуры, обжарить на углях.