Aif предлагает Вам запомнить сайт «АиФ Кухня»
Вы хотите запомнить сайт «АиФ Кухня»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

АиФ Кухня


Самый вкусный сайт

Читать
Советы в инфографике
Как много пьют в странах мира? Инфографика

Как много пьют в странах мира? Инфографика

По данным Всемирной организации здравоохранения, самой пьющей страной мира является Литва. Уровень потребления чистого алкоголя в этой прибалтийской республ

3 окт, 00:23
0 0
Какая пластиковая тара безопасна? Инфографика

Какая пластиковая тара безопасна? Инфографика

Как расшифровать пиктограммы на бутылке с водой, банке с мёдом или пластиковой коробке с полуфабрикатами, рассказывает руководитель направления экобюро Анна

30 сен, 00:04
0 0
Потребление алкогольной продукции на душу населения. Инфографика

Потребление алкогольной продукции на душу населения. Инфографика

Сколько в среднем употребляют россияне пива, водки и вина? Смотрите в инфографике «АиФ». Смотрите также: Как менялось потребление алкоголя в России. Инфогр

21 сен, 07:24
0 0
Рецепты на каждый день
Острые рецепты. Подведены итоги «СПЕЦИИального конкурса»

Острые рецепты. Подведены итоги «СПЕЦИИального конкурса»

Сложный выбор Победители «СПЕЦИИального конкурса» определены. Участники должны были приготовить блюдо или напиток, в котором бы ключевую роль играли именно

19 окт, 18:47
0 0
Полезные рецепты. Что приготовить из огурцов, перца, помидоров?

Полезные рецепты. Что приготовить из огурцов, перца, помидоров?

Летний салат Состав: крупные мясистые помидоры, свежие огурцы, малосольные огурцы — по 2 штуки; луковица, долька чеснока, жёлтый или красный сладкий перец

1 авг, 00:03
+1 1
Идеи для пикника. Три оригинальных рецепта шашлыка для вашего стола

Идеи для пикника. Три оригинальных рецепта шашлыка для вашего стола

Шашлык «Пряный» Состав: свиная шейка – 2 кг, соус терияки – 3 ст. ложки, сахар – 1,5 ст. ложки, вино красное – 50 мл, имбирь молотый – 1 ч. ложка, чеснок –

27 май, 01:45
0 0
Майские витамины. Как приготовить пирожки с зелёным луком

Майские витамины. Как приготовить пирожки с зелёным луком

Хотя в мае огород почти пуст, зелёный лук у меня имеется в изобилии: целый «газон» из мелкого, нежного шнитт-лука, полянка батуна, а ещё я выращиваю обычную

20 май, 01:13
0 0
Важны и форма, и содержание! Какие блины испечь на Масленицу?

Важны и форма, и содержание! Какие блины испечь на Масленицу?

- Попробуйте приготовить блины по моему фирменному рецепту. При такой пропорции продуктов блинчики получаются тонкими, но прочными, и из них легко можно сде

22 фев, 00:03
0 0

Форель из Прованса. Готовим под руководством шефа со звездой Мишлен

развернуть

Форель из Прованса. Готовим под руководством шефа со звездой Мишлен

Познакомимся с прованским блюдом: рыба, овощи, соус на основе айоли... Все готовится достаточно просто, за исключением соуса. Ведь это французская кухня, а французы не могут делать соус спустя рукава. Итак, как приготовить форель на пару с незабываемым овощным гарниром показывает Жюльен Аллано, чей ресторан Le Clair de la Plume – обладатель звезды Мишлен, приехавший на 9-ый Фестиваль региона Овернь - Рона-Альпы.

Рыба

Понадобится хорошая форель. Берем филе из расчета по 300 г на одного человека. Лучше брать целую рыбу, чтобы остались кости, голова, плавники, которые мы используем для бульона.

Французская кухня рекомендует нам использовать продукт по-максимуму, ничего не выкидывать. Даже чешуя нам пригодится.

Чешуя. С рыбы нужно снять чешую и обжарить ее с солью. Мы используем ее для украшения блюда и вместо соли для рыбы.

Кости. Важно, чтобы рыба была без костей. Поэтому, когда сделаете филе, внимательно осмотрите его и вытащите все кости. Я это делаю с пинцетом.

Пряности. Хорошей рыбе не нужны особенные специи, соль и перец, совсем чуть-чуть. Чтобы не испортить.

Рыбу нужно плотно завернуть в пищевую пленку, в несколько слоев, очень плотно завернуть с обеих сторон. И отварить на пару. В идеале нужно отваривать при температуре 80 градусов в течение 20 минут. Если у вас нет пароварки с регуляцией температуры, то вы просто ставите рыбу в дуршлаге на кастрюлю с водой и варите на пару, не давай сильно воде в кастрюле кипеть.

Готовность. Рыба готова, когда она достигла 48 градусов внутри. Если есть градусник – вы определите это просто. Если нет, то нужно проткнуть рыбу ножом, а потом поднести нож к губам, если чувствуете тепло, но не обжигаетесь – все готово.

Овощи

Артишоки. Мы, во Франции, называем их овощами для богатых. Потому что частей, которые снимаем, гораздо больше, чем сердцевины, которую можно есть. Мы снимаем с артишока все лепестки и очищаем серединку от кожицы. Потом нужно обтереть артишок лимоном и положить его в воду с лимонным соком, чтобы он не потемнел.

К сожалению, все эти лепестки нельзя никак использовать в кулинарии. Только если весь артишок сварить целиком, лепестки станут мягкими и съедобными с соусом.

Кабачок. Кожицу мы оставляем, а вот семена – вырезаем. И режем кабачок на дольки не меньше 1 см шириной.

Морковь. У моркови мы тоже вырезаем сердцевинку. И нарезаем ее на слайсы.

Фасоль. Ее мы отвариваем отдельно, в подсоленной воде (на 1 литр воды – 10 граммов соли). Соль помогает сохранить цвет и вкус фасоли. Варим фасоль недолго, 5-7 минут в подсоленной воде. Потом быстро откидываем фасоль на сито и перекладываем в ледяную воду, она остановит процесс варки и фасоль останется хрустящей, не потеряет цвет. Оставляем фасоль в холодной воде на 2-3 минуты, чтобы она остыла окончательно.

Сначала мы обжариваем артишоки и мелко нарезанный фенхель. В первую очередь овощи нужно посолить, чтобы они отдавали свой сок маслу.

Жарим артишоки около 5-7 минут. Потом добавляем тонко нарезанную морковь, и в самом конце –кабачки. Таким образом, у нас получаются самые прожаренные артишоки, потом морковь, а кабачки вообще очень упругие и полусырые. Нужно рассчитать время так, чтобы артишоки жарились в общей сложности не больше 10 минут. А кабачки минуты 2-3, не больше.

В конце жарки мы добавляем в сковороду белое вино, тимьян и немного соли. Белое вино нужно, чтобы овощи не теряли цвет и структуру.

Фишка блюда в том, что овощи получаются разной текстуры, что-то прожарилось хорошо, что-то получилось полусырое, аль денте.

Перец мы добавляем в самом конце, потому что нам нужен только его аромат, а не острота в блюде. И когда уже вы выключили овощи надо добавить чуть-чуть оливкового масла, оно вытащит из овощей весь сок, все ароматы, овощи получатся вкусными.

Соус

Стадия 1. Из костей, головы и кожи рыбы нужно сварить рыбный бульон. Для цвета я добавляю в него шафран и чуть-чуть томатной пасты. Для аромата – бадьян. Бульон нужно уварить, чтобы он получился насыщенным.

Стадия 2. Пока бульон варится, нужно сделать айоли. Нам понадобится разваренный картофель, яичный желток, 1-2 зуб. чеснока, чуть-чуть горчицы, оливковое масло. Все ингредиенты кроме нужно смешать, растереть до однородности. Потом постепенно вводите оливковое масло, технология как у майонеза.

Стадия 3. Смешиваете айоли и бульон. Медленно, очень медленно. Потом слегка взбиваете и смешивате до однородной эмульсии.

Сервировка блюда

Тут ничего сложного: рыбу на тарелку, на рыбе чешуя в качестве украшения. На тарелку выкладываете горку овощей, сверху поливаете соусом. Блюдо не должно быть горячем, оно должно быть просто теплым.

Форель с соусом айоли

2 порции

2 форели по 300 граммов

300 г сезонных овощей (артишоки, морковь, кабачок, фенхель, зеленая фасоль)

Черный перец

Соль

Оливковое масло

Для соуса:

80 г картофеля

1 желток

1 зуб. чеснока

1 звездочка бадьяна

Шафран

Рыбный бульон

Соль и перец

Шаг 1. Овощи помыть и нарезать крупно.

Шаг 2. Сделать филе форели, очистить от костей полностью, замотать плотно в пищевую пленку по 1 порции.

Шаг 3. Сварить рыбный бульон из остатков рыбы.

Шаг 4. Сварить в бульоне картофель.

Шаг 5. Извлечь картофель из бульона, добавить в бульон немного шафрана, бадьян и уварить вполовину.

Шаг 6. Овощи поджарить на оливковом масле: сначала артишоки и фенхель, потом морковь, последними положить кабачки,

Шаг 7. Сварить фасоль, остудить ее в ледяной воде.

Шаг 8. Сделать айоли: взбить желток с горчицей, добавить туда немного картофеля и чеснока, потом тонкой струйкой влить оливковое масло, не прекращая взбивать.

Шаг 9. Соединить уваренный бульон и айоли.

Шаг 10. Рыбу отварить на пару при температуре 80 градусов в течение 20 минут.

Шаг 11. На тарелку выложить овощи, рыбу, полить соусом.

 


Источник →

Ключевые слова: Кухни мира, Пароварки
Опубликовано 12.10.2017 в 17:56

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 18 октября, в 11:45 благодарю Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 1

Кулебяки и шашлык из кревето…

Кулебяки и шашлык из креветок. Что приготовить после похода на рыбный рынок

13 окт, 14:03
+1 1
Форель из Прованса. Готовим …

Форель из Прованса. Готовим под руководством шефа со звездой Мишлен

12 окт, 17:56
+1 1
Морозим, сушим, маринуем. Ка…

Морозим, сушим, маринуем. Как сохранить урожай моркови, свеклы и баклажанов

4 окт, 01:43
+1 1
Чаепитие по-русски. Как накр…

Чаепитие по-русски. Как накрыть стол, как у купчихи Кустодиева?

30 сен, 00:10
+1 1
Ржаной, ливерный и с черносл…

Ржаной, ливерный и с черносливом. 5 удивительных рецептов медовиков

28 сен, 00:05
+1 1
Смягчаем мясо и взбиваем бел…

Смягчаем мясо и взбиваем белок. Кулинарные советы от профессионала

22 сен, 00:03
+1 1

Поиск по блогу

Голосование


Используете ли вы майонез?

Голосование


Вам было бы интересно прочитать о том, как готовить...
Маленькие хитрости
Тайна серебряной ложки. Как убрать горечь из земляничного варенья
28 июл, 01:21
+2 1
Картошка с корочкой и пышная запеканка. Полезные хитрости от шеф-повара
7 янв, 00:07
0 0
Быстро, легко, вкусно. Кулинарные хитрости для новогоднего стола
14 дек 16, 12:06
+3 2

Последние комментарии

Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Кулебяки и шашлык из креветок. Что приготовить после похода на рыбный рынок
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Форель из Прованса. Готовим под руководством шефа со звездой Мишлен
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Морозим, сушим, маринуем. Как сохранить урожай моркови, свеклы и баклажанов
Сергей Ужегов
интересно
Сергей Ужегов Чаепитие по-русски. Как накрыть стол, как у купчихи Кустодиева?
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Ржаной, ливерный и с черносливом. 5 удивительных рецептов медовиков
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Смягчаем мясо и взбиваем белок. Кулинарные советы от профессионала
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Внимание на визигу. Как правильно приготовить осетрину
Александр Челноков
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Новогодняя рыба. Как приготовить гефилте фиш на Рош-ха-Шана
Сергей Ужегов
интересно
Сергей Ужегов Как хранить урожай чеснока?