Aif предлагает Вам запомнить сайт «АиФ Кухня»
Вы хотите запомнить сайт «АиФ Кухня»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

АиФ Кухня


Самый вкусный сайт

Читать
Советы в инфографике
Фестиваль «Московское варенье. Дары природы». Инфографика

Фестиваль «Московское варенье. Дары природы». Инфографика

В рамках цикла городских уличных мероприятий «Московские сезоны» с 15 июля по 7 августа в столице проходит фестиваль «Московское варенье. Дары природы». На

19 июл 16, 01:15
0 0
Великий пост: календарь питания по дням

Великий пост: календарь питания по дням

Воздержание ради очищения. Чем полезен Великий пост?  

14 мар 16, 00:06
+1 0
Как выбрать мясные полуфабрикаты? Инфографика

Как выбрать мясные полуфабрикаты? Инфографика

Сегодня в магазинах в отделах мясных полуфабрикатов совсем несложно и заблудиться. Ведь прямо в глазах рябит от многообразия ярких этикеток всевозможных пел

24 ноя 15, 00:06
0 0
Рецепты на каждый день
Идеи для пикника. Три оригинальных рецепта шашлыка для вашего стола

Идеи для пикника. Три оригинальных рецепта шашлыка для вашего стола

Шашлык «Пряный» Состав: свиная шейка – 2 кг, соус терияки – 3 ст. ложки, сахар – 1,5 ст. ложки, вино красное – 50 мл, имбирь молотый – 1 ч. ложка, чеснок –

27 май, 01:45
0 0
Важны и форма, и содержание! Какие блины испечь на Масленицу?

Важны и форма, и содержание! Какие блины испечь на Масленицу?

- Попробуйте приготовить блины по моему фирменному рецепту. При такой пропорции продуктов блинчики получаются тонкими, но прочными, и из них легко можно сде

22 фев, 00:03
0 0
Звёздные рецепты. Что подать к новогоднему столу?

Звёздные рецепты. Что подать к новогоднему столу?

Утка от Юлии Началовой На 4 порции Утка - 1 шт.Чеснок - 2 зубчикаМёд - 1 ст. л.Подсолнечное масло - 1 ст. л.Вода - 1/2 стаканаСливки - 100 млСоль - по вку

31 дек 16, 00:04
+1 1
Смалец, соус, пастила. Что можно приготовить из кислых яблок

Смалец, соус, пастила. Что можно приготовить из кислых яблок

Деревенская пастила Состав: яблоки – 3 кг, сахар – 0,5 кг, корица – 1 ч. ложка, ванилин – 0,5 ч. ложки. Приготовление: яблоки режем и томим до полного р

23 окт 16, 00:08
+1 0
Осеннее меню. Что на столах у звёзд?

Осеннее меню. Что на столах у звёзд?

Кукурузные оладьи от Опры Уинфри На 4 порции Кукурузная мука - 2/3 стакана Мука - 1 стакан Разрыхлитель - 1/3 ч. л. Пахта - 1 стакан Яйцо - 1 шт. Кукур

15 сен 16, 00:07
+1 0

Что ели в Новый год в царской России?

развернуть

Что ели в Новый год в царской России?

АиФ.ru выяснил у кулинарного эксперта, как выглядело русское застолье в новогоднюю ночь в разных частях страны в период XIX — начала XX веков.

Отвечает историк кулинарии, писатель Павел Сюткин:

Россия — страна большая. И традиции рождественских и новогодних гуляний отличались в разных её частях. Есть здесь, конечно, и национальный аспект. Ведь православное торжество с гораздо большим размахом отмечалось в европейских районах страны. Но и там не было однообразия. И, пройдясь «с севера на юг», мы встретим немало застольных отличий.

Северная кухня

На протяжении многих веков еда Русского Севера была традиционной: рыба, хлеб, молочные продукты, грибы-ягоды. Обилие морской рыбы выработало здесь совершенно особый вкус и пристрастие к ней. Навага шла в основном на двойную уху. Зубатку ели солёной, печёной. А сиг и (особенно) палтус были рыбами праздничными и использовались в пирогах-курниках. Накануне рождественских и новогодних праздников делали здесь из рыбы жарёхи: запекали в латках (формочках) палтуса, тресковую печень. Варили уху из сёмги или кумжи, пекли пироги с рыбой: кулебяки и рыбники.

Как сушить квашенную капусту, читайте в справке

Но Русский Север — это ещё и грибное царство. Около 100 видов съедобных грибов знают в Карелии. Они здесь издавна заменяли мясо. Ведь ещё в XIX веке даже в мясоед только в состоятельных семьях оно бывало на обед, да и то не везде. А вот грибы и ягоды заготовлялись впрок в немыслимых количествах. И служили украшением праздничного стола: жареные в сметане, с маслом, солёные и тушёные. Даже икра грибная — нередкое кушанье в этих местах.

Как правильно собирать грибы, читайте в справке

Подлинным же праздничным блюдом была выпечка. У неё здесь до сих пор особые «имена»: шаньги, поморские козули, архангельские калитки. «У хорошей хозяйки должно быть сорок щипков на калитке», — до сих пор говорят в городе Каргополе Архангельской области. А начинкой для этих пирогов служит картофельное пюре, ячневая или пшённая каша. Испечённые калитки смазывают растопленным маслом. В некоторых деревнях их едят ложками, «купая в молоке». Завершали же праздник пирожки-подорожники. Увидев блюдо с ними в руках хозяйки, гости понимали, что застолье близится к концу, и пора в дорогу домой.

Кухня Центральной России

Хоть и одна страна, да отъехав тысячу километров на юг, встретишь другие застольные порядки. Кухня Центральной России унаследовала от предков иные обычаи. И никакая рождественская трапеза здесь не обходилась без жареного гуся. В конце XIX века десятки тысяч их замороженных тушек свозили в декабре в Санкт-Петербург из Сибирской, Пензенской, Нижегородской губерний. Недели за две до праздников Николаевская железная дорога переходила на особый режим, освобождая пути для «птичьих» поездов. Прибывали в город и возы с гусями, утками, индейками: по 10–15 повозок с каждого помещичьего хозяйства, а в них — по 100 тушек птицы. Крупные же промышленники поставляли по 10–12 тысяч гусей, зарабатывая в эти дни свою годовую прибыль.

Окончание долгого Рождественского поста всегда на Руси было застольным праздником, когда кулинарные таланты поваров проявлялись ярче всего. А что может быть привлекательнее поджаренной мясной корочки на птице ли, на окороке? Впрочем, мясо использовалось во всех видах: в ход шли и отборные куски, и требуха. Для студня с хреном ведь не нужно ни дорогой вырезки, ни отборного отруба.

Другое дело, что наш среднерусский стол никогда не обходился без овощей и пресноводной рыбы, в изобилии водившейся в Волге, Каме и Оке. И в этом смысле разнообразные винегреты стали удачным праздничным совмещением этих продуктов. Винегрет из рыбы, уборный винегрет с птицей — эти кушанья встречаются в наших поварских книгах ещё в конце XVIII века.

почему винегрет так называется

А наш сладкий стол — это вообще символ праздника. И если торты и пирожные являются достижениями последних 100–150 лет нашей кулинарной истории, то разнообразные сладкие пирожки, колядки, крендели и запеканки были задолго до этого. Впрочем, и любимый миллионами соотечественников торт «Наполеон» — тоже долгожитель.

Почему торт «Наполеон» так называется, читайте в справке

Южная кухня

Но перенесёмся ещё на пару тысяч километров к югу. И увидим совсем другие праздничные традиции, уже южнорусской кухни. Что же здесь главное за торжественным столом? Конечно, дары кавказской и черноморской природы. Овощи, фрукты, вино. Не будем забывать и о том, что наша южная кухня формировалась за счёт взаимодействия с кулинарными традициями народов Северного Кавказа. Вот и посмотрим, что из этого вошло в нашу праздничную кулинарию, стало привычным за столетия совместной жизни.

Здесь — на Юге России — удивительным образом переплелись русские, украинские, азиатские, закавказские блюда. Овощи и зелень — помидоры, огурцы, редиска, баклажаны, фасоль — неотъемлемая часть рациона этих мест. Они и до новогодних праздников спокойно доживают и идут на стол. Казацкий борщ и чеченский холтмаш с черемшой, кабардинский хычин и аварский курзе — всё перемешалось здесь.

Зачем огурцам пупырышки, читайте в справке

За праздничным столом здесь непременно было жареное мясо, ведь Южная Россия и Северный Кавказ всегда славились своим животноводством. Румяный окорок и шашлык, сочные чебуреки и буженина — вот что встретите вы здесь в новогоднюю ночь. Пироги с мясом — особая статья. Похоже, что на нашем юге они впитали в себя весь поварской опыт страны. И, конечно, яркие южные салаты и овощные закуски: кабачковая икра, баклажаны с чесноком, турша (блюдо из баклажанов, перца, помидоров, моркови и стручковой фасоли).

Сколько бы ни было мнений о старинной русской кухне, сколько бы ни ломалось копий относительно того, актуальна она сегодня или полностью устарела в XXI веке, ясно одно. Детское ощущение праздника, которое дарили нашим предкам все эти рождественские румяные пироги, запечённые гуси и причудливо поданные рыбы, никогда не покинет нас. Может быть, это то, что роднит всех живущих в этой стране, то, что и является частичкой нашего общего характера. Поиски эфемерной национальной идеи, призванной сплотить весь народ, всегда вызывали улыбку у кулинаров: и сегодня, и 200 лет назад. Что её искать-то? вот она, на столе...

 


Источник →

Ключевые слова: Вечные вопросы
Опубликовано 31.12.2016 в 00:03

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии

Почему не стоит есть огурцы …

Почему не стоит есть огурцы вместе с помидорами?

22 июн, 00:18
+1 1
Почему коровье мясо называет…

Почему коровье мясо называется говядиной?

24 июн, 00:19
+3 3
Черноморские биточки и кебаб…

Черноморские биточки и кебаб. 9 беспроигрышных рецептов котлет

22 июн, 15:41
+1 1
Универсальная простокваша. Ч…

Универсальная простокваша. Что приготовить из кислого молока?

17 июн, 01:26
+1 1
Креветки и тортилья. 3 интер…

Креветки и тортилья. 3 интересных и простых варианта испанских тапас

15 июн, 13:07
+1 1
Окунь, палтус и треска. Реце…

Окунь, палтус и треска. Рецепты рыбных блюд на Петров пост

16 июн, 16:41
+1 1

Поиск по блогу

Голосование


Используете ли вы майонез?

Голосование


Вам было бы интересно прочитать о том, как готовить...
Маленькие хитрости
Картошка с корочкой и пышная запеканка. Полезные хитрости от шеф-повара
7 янв, 00:07
0 0
Быстро, легко, вкусно. Кулинарные хитрости для новогоднего стола
14 дек 16, 12:06
+3 2
Продлить еде жизнь. 8 готовых блюд, которые можно заморозить на будущее
13 дек 16, 00:06
+2 0

Последние комментарии