Без горечи и масла. Как правильно готовить баклажаны

Молодые баклажаны в сезон можно купить на рынке по самой низкой цене. Купить и навертеть кастрюлю баклажанной икры. А может быть сделать запеченные баклажаны на гарнир к шашлыку или просто как основное блюдо. А может быть, будете жарить кружочками с чесноком и зеленью? Блюд из баклажана очень много, будет не лишним разнообразить свое баклажанное меню, а заодно и узнать, как их правильно готовить, так, чтобы они не превращались в губку, пропитанную маслом, например. Об этом рассказывает Николай Бакунов, шеф-повар ресторана КрабоLOVE:

— Чтобы баклажаны не впитывали слишком много масла при жарке, их нужно нарезать крупными кусочками и обвалять не в муке, а в крахмале. Лучше всего в кукурузном, но сойдет и картофельный. Просто посыпаете крахмалом, встряхиваете. Крахмал дает тонкую пленку, его не видно на баклажане, нет неприятного мучного налета.

Нужно ли засыпать солью? Это старый лайфхак, сейчас новые сорта баклажан — не горчат. Возможно, если у вас выросли баклажаны на даче, в не слишком правильных условиях, они и будут горчить, но это редкость. Так что не нужно их засыпать солью.

Соль используют, если хотят получить сырой баклажан для салата. Овощ режут кусочками, засыпают солью, просаливают, потом отжимают — получается плотная мякоть. Потом кусочки баклажана нужно сбрызнуть уксусом и смешать с другими овощами.

Я очень люблю баклажаны, жареные, запеченные, приготовленные на углях. Пожалуй, самый любимый рецепт: баклажан крупно нарезаете и обжариваете во взбитом яйце. Потом добавляете лук, зелень, чеснок, пересыпаете этим жареные баклажаны и оставляете в холодильнике на день. В итоге баклажаны получаются похожими немного на мясо.

Аджапсандал

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

4 порции

325 г баклажанов4 г соли40 мл растительного масла10 г лука5 г томатной пасты250 г помидоров150 г зеленого болгарского перца150 г красного болгарского перца5 г зеленого перчика чили5 г кинзы2 г базилика10 г чеснока5 г петрушки1 г уцхо-сунелиЩепотка сушеного чилиМолотый кориандр3 г тимьяна

Шаг 1. Болгарский перец очистить, запечь в духовке в течение 20 минут при температуре 180 градусов, дать остыть и нарезать крупным кубиком.

Шаг 2. Чеснок пропустить через чеснодавку. М.б чеснокодавку?

Шаг 3. Баклажаны не чистить, нарезать крупным кубиком и обжарить в большом количестве масла, затем положить на сито и дать стечь излишкам масла.

Шаг 4. Лук очистить, обжарить на растительном масле с добавлением пюре из чеснока, добавить перец, листья тимьяна.

Шаг 5. К луку добавляем томаты и томатную пасту, тушить в течение 10 минут.

Шаг 6. Сушеный перец чили мелко нарезать, зелень крупно порубить.

Шаг 7. Добавить на сковороду баклажаны, перец чили и зелень. Остудить, довести до вкуса специями.

Мелидзана

Рецепт Стаматиса Цилиаса, бренд-шефа ресторана Molon Lave

1 кг баклажанов600 г болгарского перца200 г петрушки2 зуб. чеснока100 мл оливкового масла15 мл винного уксусаСоль и перец

Шаг 1. Баклажаны и перец запечь целиком до мягкого состояния, предварительно сделав небольшие надрезы.

Шаг 2. Дать остыть и очистить от шкурки, перец очистить от косточек.

Шаг 3. Нарезать овощи маленьким кубиком 1×1 см.

Шаг 4. Петрушку и чеснок измельчить и добавить в получившуюся массу.

Шаг 5. Добавить оливковое масло, винный уксус, соль и перец. Все тщательно перемешать.

Салат с лисичками и баклажаном

Рецепт Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана «КрабыКутабы»

2 порции

150 г лисичек100 г маринованного артишока150 г баклажана½ перчика чили1 зуб. чеснокапетрушка, кинза, укроп — по вкусу, лучше больше20 мл растительного масла160 г листьев любого салата (романо, латук)

Для заправки

100 мл кокосовой воды10 г перца чили5 веточек петрушки30 мл сока лайма40 г меда15 г рисового уксуса15 мл сладкого рисового вина мирин

Для зеленого масла (60 мл на 2 порции):

200 г петрушки200 г кинзы500 мл растительного масла2 г соды

Шаг 1. Баклажаны и лисички обжариваем на сильном огне.

Шаг 2. Добавляем нарезанный артишок, немного чеснока, много зелени, солим, перчим.

Шаг 3. Даем немного остыть.

Шаг 4. В миску выкладываем листья салата, обжаренные овощи и грибы, поливаем заправкой, перемешиваем.

Шаг 5. Смешиваем все ингредиенты для заправки, взбиваем до однородной массы.

Шаг 6. Для зеленого масла зелень ошпариваем с добавлением соды.

Шаг 7. После этого кладем в миску со льдом и водой, просушиваем и пробиваем вместе с маслом в блендере до однородной массы, откидываем на марлю и оставляем на 6-8 часов.

Шаг 8. Салат поливаем заправкой и сбрызгиваем зеленым маслом.

Баклажан со страчателлой

Рецепт Алессио Джини, шеф-повара АВ Бистро

50 г обжаренного баклажана80 г томатного соуса45 г страчателлыСвежая зеленьБазиликовое маслоПудра из маслин

Шаг 1. Баклажан нарезать вдоль пластинами толщиной 1 см и обжарить на оливковом масле с двух сторон до готовности и золотистого цвета.

Шаг 2. Пластину баклажана выложить на центр тарелки, сверху полить теплым томатным соусом и выложить сыр.

Шаг 3. Украсить блюдо зеленью, маслом с базиликом и пудрой из маслин.

Баклажан, запечённый в печи

Рецепт Гарика Манукяна, шеф-повара ресторана «Хмели&Сунели»

120 г баклажана25 мл оливкового масла6 г сванской соли100 г аджапсандали30 г моцареллы30 г аджики, смешанной с майонезом

Шаг 1. Для аджапсандали — соединить нарезанные болгарский перец, кабачки, баклажаны, запеченные на гриле и заправить зеленью с чесноком.

Шаг 2. Взять пол баклажана, посыпать сванской солью и полить оливковым маслом. Поместить в разогретую духовку или печь. Запекать при 250 градусах в течение 10-15 минут.

Шаг 3. Моцареллу нарезать и соединить с аджапсандали и соусом — все перемешать и переложить на запеченный баклажан.

Шаг 4. Повторно запечь при той же температуре в течение 5 минут.

Шаг 5. Перед подачей украсить с зеленью, слайсами помидоров черри и перцем чили.

Рататуй

Рецепт Павла Беляева, шеф-повара ресторана Adri BBQ & WINE

5 порций

250 г цукини или кабачков250 г баклажанов250 г помидоров2 зуб. чеснока2 веточки свежего розмарина2 веточки свежего тимьянаСольЧерный молотый перец50 мл оливкового масла

Для соуса:

200 г помидоров1250 г сладкого перца100 г моркови100 г репчатого лука10 г чеснокаЧерный перецТимьян и розмарин20 г сахара10 г соли40 мл оливкового масла

Шаг 1. Овощи нарезать крупными кубиками.

Шаг 2. Отдельно обжарить все овощи, чтобы они не смешивались, так как время приготовления у них разное, а они не должны пережарится.

Шаг 3. Для соуса обжарить все ингредиенты. В конце обжарки добавить травы и пряности.

Шаг 4. Когда овощи для соуса станут мягкими — пробить их в блендере, а потом протереть через сито, чтобы получилась кремовая консистенция. Добавляем сахар и соль.

Шаг 5. Обжаренные овощи раскладываем по тарелкам и заливаем соусом.