Aif предлагает Вам запомнить сайт «АиФ Кухня»
Вы хотите запомнить сайт «АиФ Кухня»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

АиФ Кухня


Самый вкусный сайт

Читать
Советы в инфографике
Сорта и категории популярных продуктов. Инфографика

Сорта и категории популярных продуктов. Инфографика

До 2002 года в России действовали жесткие требования к качеству продукции. После вступления в силу федерального закона N 184 «О Техническом регулировании» Г

8 янв, 00:18
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Эволюция салата: каким был оригинальный рецепт оливье и каким стал

Эволюция салата: каким был оригинальный рецепт оливье и каким стал

Рецепт любимого новогоднего салата, созданный в XIX в. поваром Люсьеном Оливье, значительно отличался от того, что подают на праздник сегодня. Рецепт любим

30 дек 17, 00:05
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Росстат опубликовал данные о том, сколько и каких продуктов съели россияне в 2016 году. Это исследование проводится с 1980 г., и каждый год в нём участвуют

26 окт 17, 09:58
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Рецепты на каждый день
Не только оливье. Авангардные рецепты недорогих салатов к празднику

Не только оливье. Авангардные рецепты недорогих салатов к празднику

Рецепты Розовый салат Состав: свёкла варёная — 1 шт., творог зернёный (домашний сыр) — 1 стакан, яйцо крутое — 1 шт., очищенные грецкие орехи — ½ стакана,

31 дек 17, 00:05
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Чтобы стол ломился. Знакомые и новые новогодние рецепты

Чтобы стол ломился. Знакомые и новые новогодние рецепты

Разумеется, новогоднее застолье не обойдётся без оригинальных салатов, необычных закусок, ароматных горячих блюд и бокала шампанского. Именно поэтому мы реш

24 дек 17, 00:03
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Едим сразу. Какую овощную консервацию можно употреблять после приготовления

Едим сразу. Какую овощную консервацию можно употреблять после приготовления

Попробуйте приготовить самую что ни на есть классическую баклажанную икру и маринованный перец. Баклажанная икра по-одесски Состав: баклажаны — 1 кг, лук

12 сен 17, 01:06
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Удивим гостей. Рецепты необычных овощных закусок

Удивим гостей. Рецепты необычных овощных закусок

Релиш — Эту традиционную американскую заготовку можно использовать как соус или приправу к чему угодно либо как часть начинки для гамбургеров или хот-догов

11 сен 17, 01:26
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

Что бы ещё с ней сделать полезного? Идея пришла во время просмотра кулинарного шоу. На экране готовили аппетитную куриную котлету, в серединку которой клад

4 авг 17, 01:42
+6 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Прозрачная и с помидором. Как правильно сварить уху

развернуть

Прозрачная и с помидором. Как правильно сварить уху

Уха не просто суп. Это философия. Из какой рыбы ее нужно варить, что добавлять и как сделать прозрачной, рассказал Павел Колесник, шеф-повар ресторана «Одесса-мама».

Рыба

Я обычно использую для ухи черноморского бычка. Он сладкий, и уха получается сладкая, очень вкусная. Для ухи лучше не брать лосося. Я бы посоветовал или речную рыбу, или белую морскую – кефаль, например. Хорошая уха получается из карасей, судака, щуки...

Для ухи не нужно использовать филе рыбы, лучший навар дают кости, головы. Лучше всего варить их, а мясо добавлять уже в самом конце. Так оно и не развалится, кстати. Очень хорошая уха получается из камбалы, но только из головы камбалы.

На филе или даже на замороженной рыбе бульон получается плохой. Лучше всего брать для ухи свежую рыбу с рынка. Когда покупаете, смотрите, чтобы у рыбы были яркие, хорошие, красные жабры. Это самый главный признак свежей рыбы. Еще, рыбаки меня научили, нужно смотреть на глаза. Если они блестят – рыба свежая. Мутные – возможно, ее замораживали.

Рыбу нужно промыть, почистить, обязательно удалить жабры, маленькую рыбу можно не потрошить. Большую – конечно, потрошить нужно. После обработки рыбу нужно завязать в марлю, чтобы она не расплывалась по кастрюле, так удобнее.

Овощи

Я обязательно использую морковь – она дает сладость ухе. Морковь нужно нарезать крупно.

Лук – у меня шалот. Я стараюсь не использовать репчатый лук, потому что у него есть горький, неприятный привкус, он его отдаст ухе. Если вы все же хотите положить в уху репчатый – предварительно ошпарьте его.

Пряности

Я добавляю в уху душистый перец, лавровый лист и много укропа – это важный компонент. Причем укроп я кладу тогда, когда уха только начинает закипать. В процессе варки укроп отдаст свой аромат и вкус блюду.

Кипение

Важно! Овощи и рыбу мы кладем в холодную воду.

Закипеть уха должна, но нельзя допустить, чтобы она кипела долго. Нужно довести ее до кипения на среднем огне, дать закипеть, белок свернется и вы сможете снять пену. И все, потом нужно убавить огонь и варить на очень слабом, не допуская бурления.

Если момент с закипанием упущен, то в уху нужно добавить лед, дождаться кипения и снимать пену.

Уха не должна кипеть, она должна медленно вариться, и постепенно увариваться. Я варю достаточно долго, по 6 часов. Тогда бульон уваривается и получается насыщенный рыбный сладковатый вкус.

Саламур

Это то, без чего немыслима уха в Одессе. Саламур делают из хороших помидоров, лучше снять кожу с них и удалить семечки, чтобы они не давали много сока. Заправляем их очень качественным подсолнечным маслом, мелко рубим красный, лучше крымский, лук, и добавляем соль, перец. Эту заправку мы кладем в тарелку.

Уха по-одесски

1 кг мелкой рыбы

100 г моркови

100 г лука-шалот

2 лавровых листка

Душистый перец

50 г укропа

Корень сельдерея

Для саламура:

2 мясистых помидора

½ красной луковицы

1 ст.л. ароматного подсолнечного масла

Соль и перец

Шаг 1. Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры.

Шаг 2. Вымыть корень сельдерея, завернуть в марлю вместе с рыбой. Завязать и опустить в холодную воду. Добавить лавровый лист и перец.

Шаг 3. Добавить почищенную морковь и лук-шалот.

Шаг 4. Довести до кипения и снять пену.

Шаг 5. Увернуть огонь до минимума, положить в уху нарезанный укроп.

Шаг 6. Варить 2-3 часа на маленьком огне. Посолить в конце варки.

Шаг 7. Удалить из ухи узелок с рыбой, рыбу положить в тарелку, налить бульон, добавить мелко нарезанный помидор с красным луком, заправленный маслом.

 


Источник →

Ключевые слова: Мастер-классы
Опубликовано 26.10.2017 в 17:28
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии

Горбуша против сёмги. Как вы…

Горбуша против сёмги. Как выбрать красную рыбу к новогоднему столу?

9 дек, 00:09
-1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Алюминий на ужин. Почему опа…

Алюминий на ужин. Почему опасно запекать еду в фольге?

16 сен, 00:09
0 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Подсушивай пельмени, прокали…

Подсушивай пельмени, прокаливай масло. Полезные советы Вильяма Похлебкина

20 авг, 11:36
+8 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Идея для зелени. Куда девать…

Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

4 авг 17, 01:42
+6 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как правильно сварить чечевицу?

Как правильно сварить чечевицу?

20 апр, 00:15
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как варить яйца, чтобы они н…

Как варить яйца, чтобы они не трескались?

12 апр, 00:28
-1 6
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Поиск по блогу

Голосование


Используете ли вы майонез?

Голосование


Вам было бы интересно прочитать о том, как готовить...
Маленькие хитрости
Без голода и похмелья. Топ-10 кулинарных хитростей 2017 года
2 янв, 00:09
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Тайна серебряной ложки. Как убрать горечь из земляничного варенья
28 июл 17, 01:21
+3 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Картошка с корочкой и пышная запеканка. Полезные хитрости от шеф-повара
7 янв 17, 00:07
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Последние комментарии

Irina G
Стрелок на поражения
alla сираева
alla сираева
Елена Бадякина
А мне советы понравились.
Елена Бадякина Подсушивай пельмени, прокаливай масло. Полезные советы Вильяма Похлебкина
Наталия Москалева
Марина ........ (фурцева)
Зато жёлтая вкусней зелёной....
Марина ........ (фурцева) Как правильно сварить чечевицу?
Татьяна Плясунова (Скоморохова))
Татьяна-А
Истребитель Бандерлогов
Опуская яйца в кипяток, они лопаются. Проверено!
Истребитель Бандерлогов Как варить яйца, чтобы они не трескались?