Aif предлагает Вам запомнить сайт «АиФ Кухня»
Вы хотите запомнить сайт «АиФ Кухня»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

АиФ Кухня


Самый вкусный сайт

Читать
Советы в инфографике
Сорта и категории популярных продуктов. Инфографика

Сорта и категории популярных продуктов. Инфографика

До 2002 года в России действовали жесткие требования к качеству продукции. После вступления в силу федерального закона N 184 «О Техническом регулировании» Г

8 янв, 00:18
0 0
Эволюция салата: каким был оригинальный рецепт оливье и каким стал

Эволюция салата: каким был оригинальный рецепт оливье и каким стал

Рецепт любимого новогоднего салата, созданный в XIX в. поваром Люсьеном Оливье, значительно отличался от того, что подают на праздник сегодня. Рецепт любим

30 дек 17, 00:05
0 0
Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Как менялось потребление россиянами продуктов. Инфографика

Росстат опубликовал данные о том, сколько и каких продуктов съели россияне в 2016 году. Это исследование проводится с 1980 г., и каждый год в нём участвуют

26 окт 17, 09:58
0 0
Рецепты на каждый день
От мармелада до пирога. Что приготовить из яблок

От мармелада до пирога. Что приготовить из яблок

Заготовим на зиму Мармелад Состав: яблоки — 6 шт. (средних), апельсин — 1 шт., вода — 2 стакана, лимонный сок — 3 ст. ложки, сахар — 5 стаканов. Приготов

11 сен, 01:31
0 0
Овощные заготовки. Что необычного можно приготовить из огурцов?

Овощные заготовки. Что необычного можно приготовить из огурцов?

Маринованные огурчики болгарские Огурцы по этому рецепту не стоит закатывать трёхлитровыми банками. В маленьких они получаются вдвое вкуснее! Состав (на 1

10 авг, 00:56
0 0
Острые рецепты. Подведены итоги «СПЕЦИИального конкурса»

Острые рецепты. Подведены итоги «СПЕЦИИального конкурса»

Сложный выбор Победители «СПЕЦИИального конкурса» определены. Участники должны были приготовить блюдо или напиток, в котором бы ключевую роль играли именно

19 окт 17, 18:47
0 0
Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

Что бы ещё с ней сделать полезного? Идея пришла во время просмотра кулинарного шоу. На экране готовили аппетитную куриную котлету, в серединку которой клад

4 авг 17, 01:42
+6 3
Летние десерты. Что приготовить из садовых ягод

Летние десерты. Что приготовить из садовых ягод

Пирог «Клубника со сливками» Этот пирог получается очень нежным. И, несмотря на то, что рецепт длинный, готовить его совсем несложно. Состав для теста: м

20 июл 17, 01:02
+1 1

Неправильное масло. Что нужно знать, покупая печенье, соусы и пироги

развернуть

Неправильное масло. Что нужно знать, покупая печенье, соусы и пироги

Трансизомеры жирных кислот есть во многих переработанных пищевых продуктах. Правда, покупатель на этикетке этого не видит. Поскольку из продукции, которая подлежит маркировке по количеству трансжиров, до конечного потребителя доходит только маргарин. Все остальное — жиры специального назначения, заменители молочного жира, масло какао, которые используются в пищевой промышленности для производства выпечки, жировых соусов типа майонеза и т.д. Эксперты утверждают, что в идеале следовало бы писать долю трансизомеров жирных кислот во всех продуктах, где содержится ощутимое количество жира. Чтобы покупатель мог делать осознанный выбор — питаться ли такой едой.

Почему вдруг все ополчились на трансжиры (которые мы раньше ели десятилетиями) и откуда они берутся? Рассказывает руководитель лаборатории химии пищевых продуктов Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, доктор биологических наук Владимир Бессонов.

— Всемирная организация здравоохранения говорит: в день можно потреблять не более 1% трансизомеров жирных кислот, то есть чуть меньше 3 граммов в сутки. А вот увеличение употребления трансжиров всего на 1% повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний — гипертонии, инфарктов, инсультов — сразу на 20%. А всё из-за того, что нарушается проницаемость мембран клеток, ухудшается состояние стенок сосудов и т.д. Что подтверждено клиническими испытаниями. Но это не значит, что каждый, кто съел маргарин, сразу заболеет или умрёт — для этого должно сложиться сразу несколько факторов. Однако риски увеличиваются. Если мы можем их снизить, то это нужно сделать.

Новые нормы техрегламента на масложировую продукцию были утверждены ещё в 2011 году, и у промышленности было семь лет, чтобы перестроить технологии и исключить вредные жиры из продуктов. Новые технологии повторяют природные процессы. Условно говоря, берется жидкий и твёрдый жир, между ними происходит как бы обмен жирными кислотами, и получается полутвердый жир. Вот этот вариант не ведет к образованию трансизомеров жирных кислот. Продукты с низким содержанием трансизомеров жирных кислот давно предлагаются промышленностью на рынок. Например, заменитель молочного жира, который произведен по новым технологиям, содержит меньше 1% трансизомеров жирных кислот. Правда, надо быть готовыми к тому, что более здоровые продукты окажутся немного дороже — за счёт роста цен на жировую составляющую. Потому что новая технология их производства более затратна.

Увы, обычному потребителю определить, сколько трансизомеров в продукте и есть ли они там вообще (если производитель «забыл» указать), невозможно. Это делается только лабораторными методами. Однако если вы видите, что в составе продукта перечисляются «гидрогенизированные жиры (масла)», значит, в нём есть те самые вредные трансизомеры жирных кислот.

Вообще же трансизомеры жирных кислот бывают двух видов. Искусственные получаются в момент гидрогенизации масел, то есть искусственного отвердевания жидких жиров (при взаимодействии жира с водородом при высокой температуре и давлении). Естественные транжиры содержатся в жире, мясе и молоке (а также продуктах из него) всех жвачных животных — коров, коз, овец. Но, судя по всему, за долгие сотни лет, что мы их употребляем, наш организм сумел как-то адаптироваться к этим веществам и усваивает правильно. А вот те, что созданы рукотворно, чуть более ста лет назад (способ получения твёрды масел из жидких был придуман в начале XX века), могут нанести вред здоровью. Поэтому учёные пришли к выводу, что их количество в продуктах нужно снижать. Если мы хотим жить долго и счастливо. Этот процесс уже запущен в США, Европе, теперь к нему подключилась и Россия.

Зачем была придумана гидрогенизация? Для того, чтобы ликвидировать недостаток полутвердых жиров, которые используются при производстве кондитерских изделий — хлеба, печенья. Именно дефицит сливочного масла привел к тому, что появился маргарин. Но потом выяснилось, что более дешёвый заменитель натурального продукта имеет не совсем хорошие побочные свойства.

Кстати, трансизомеры образуются также при длительном нагреве масла. Поэтому жарить продукты желательно в специальных фритюрных жирах — тогда рисков гораздо меньше. Плюс к тому, нельзя многократно готовить в одном и том же масле. По идее даже в подсолнечном масле есть трансизомеры жирных кислот, которые образуются при рафинировании и дезодорировании. Но там их количество обычно совсем невелико.

 


Источник →

Ключевые слова: Продукты и напитки
Опубликовано 10.02.2018 в 00:07

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии

Алюминий на ужин. Почему опа…

Алюминий на ужин. Почему опасно запекать еду в фольге?

16 сен, 00:09
0 1
Подсушивай пельмени, прокали…

Подсушивай пельмени, прокаливай масло. Полезные советы Вильяма Похлебкина

20 авг, 11:36
+8 3
Идея для зелени. Куда девать…

Идея для зелени. Куда девать излишки петрушки и укропа?

4 авг 17, 01:42
+6 3
Как правильно сварить чечевицу?

Как правильно сварить чечевицу?

20 апр, 00:15
+1 1
Как варить яйца, чтобы они н…

Как варить яйца, чтобы они не трескались?

12 апр, 00:28
-1 6
Томас Бах объявил зимнюю Оли…

Томас Бах объявил зимнюю Олимпиаду в Пхенчхане закрытой

25 фев, 15:52
-1 1

Поиск по блогу

Голосование


Используете ли вы майонез?

Голосование


Вам было бы интересно прочитать о том, как готовить...
Маленькие хитрости
Без голода и похмелья. Топ-10 кулинарных хитростей 2017 года
2 янв, 00:09
0 0
Тайна серебряной ложки. Как убрать горечь из земляничного варенья
28 июл 17, 01:21
+3 1
Картошка с корочкой и пышная запеканка. Полезные хитрости от шеф-повара
7 янв 17, 00:07
0 0

Последние комментарии

<Удалённый пользователь>
Стрелок на поражения
alla сираева
alla сираева
Елена Бадякина
А мне советы понравились.
Елена Бадякина Подсушивай пельмени, прокаливай масло. Полезные советы Вильяма Похлебкина
Наталия Москалева
Марина ........ (фурцева)
Зато жёлтая вкусней зелёной....
Марина ........ (фурцева) Как правильно сварить чечевицу?
Татьяна Плясунова (Скоморохова))
Татьяна-А
Истребитель Бандерлогов
Опуская яйца в кипяток, они лопаются. Проверено!
Истребитель Бандерлогов Как варить яйца, чтобы они не трескались?