Котлеты из фазана и утка с морковью. 6 согревающих блюд из птицы

Зима — мясной сезон. Что может согреть и насытить лучше, чем кусок мяса, запеченного, тушеного или еще как-нибудь приготовленного вместе с овощным или злаковым гарниром. Но если мясо и курица уже надоели, то стоит обратить внимание на другую птицу. Тем более, что конец осени и начало зимы — традиционное время для утиного, гусиного и прочего птичьего мяса. Еще не закончился охотничий сезон, поэтому можно купить и диких уток или фазанов, фермеры под зиму часто забивают птицу, так что она должна немного подешеветь. К тому же жирное мясо гусей или уток отлично согревает в холода, в нем много витаминов.

Когда говорим о птице, мы привыкли, что чаще всего просто запекаем ее целиком, используем только утиные-гусиные ножки или филе грудки. Но это не совсем верно, ведь из птицы можно приготовить огромное количество разных блюд, использовать все части тушки.

Например, Дмитрий Камаев, бренд-шеф Law&son bar, может приготовить гуся совершенно разными способами: «Из гуся мы вырежем грудку, ноги, крылья и внутренности. Грудку засолим на несколько часов в крепком растворе соли, сахара и сычуаньского перца с анисом.

После посушим и будем коптить при низкой температуре, около 57 градусов. Останется только охладить и вы получите идеальную закуску или прекрасное добавление к салату.

Остов сварим в бульоне (можно в вакуумном пакете). Снимем мясо с костей, и вместе с печенью будем обжаривать и томить в бренди. После пробьём в паштет.

Ноги положим в теплое растительное масло, чтобы оно их покрывало и будем томить несколько часов, пока кости не будут отходить от мяса.

Крылья запанируем и пожарим во фритюре. Вот вам гусь приготовленный разными способами».

Представляем удачные рецепты зимних блюд из разных птиц:

Салат с уткой и моцареллой

Рецепт Сергея Кондратьева, шеф-повара ресторана Sixty

40 г микса салатов40 г мини шариков моцареллы30 г помидорок черри30 г сыровяленной утки10 мл оливкового масла30 г сырного соусаСоль и перец

Шаг 1. Нарезать салат, моцареллу, помидоры, утку. Посолить, поперчить.

Шаг 2. Заправить соусом, полить маслом.

Утка конфи с капустой по-немецки

Рецепт Клемана Венсана, автора вечернего меню ресторанов «Кофемания»

5 порций

350 г картофеля50 мл растительного масла20 г петрушки600 г квашеной капусты250 г айвы5 г семян тмина100 г соуса порто100 г белого лука

Для утки конфи:

5 утиных окорочков200 г моркови30 г чеснока200 г лука5 г свежего тимьяна4 г перца душистого горошком1 г лаврового листа150 г демигласа1 ч.л. куриного бульона

Для соуса порто (100 г на 5 порций):

500 мл красного сухого портвейна500 г соуса демиглас

Шаг 1. Поджарить утиные окорочка до готовности, обжарить их без масла для придания цвета. Отложить.

Шаг 2. В той же сковороде поджарить гарнир: морковь, чеснок, лук, тимьян, перец, лавровый лист, процедить, сохранить.

Шаг 3. Смешать куриный бульон с демигласом, довести до кипения.

Шаг 4. Приготовить соус порто: уварить портвейн до консистенции сиропа и смешать с демиглясом.

Шаг 5. Айву приготовить в вакууме, нарезать и соединить с капустой (можно запечь айву при низкой температуре или отварит на пару — прим. Ред.).

Шаг 6. Утиную ножку прогреть с соусом.

Шаг 7. Прогретый гарнир выложить на круглую тарелку, сверху — утиную ножку. Полить ножку соусом, в котором она готовилась. Блюдо оформить тимьяном.

Сковорода с запеченной цесаркой и овощами

Рецепт Сергея Векшина, бренд-шефа ресторана «Магадан»

½ цесарки20 мл оливкового масла10 г чеснока150 г картофеля черри отварного100 г помидоров 30 г красного лука + 5 г для подачи30 мл белого сухого вина150 мл куриного бульона10 г укропа и петрушки5 г зерен гранатаСоль и перец

Шаг 1. Цесарку посолить, поперчить, поставить запекаться в духовку на 1 час при температуре 180 градусов.

Шаг 2. Картофель, красный лук, помидоры, чеснок обжарить на оливковом масле, добавить белое вино и куриный бульон. Добавить цесарку.

Шаг 3. Все вместе запекать еще 10 минут при температуре 200 градусов.

Шаг 4. Подавать в сковороде. Перед подачей украсить зернами граната, зеленью, красным луком, нарезанным соломкой.

Филе утиной грудки с пряным птитимом и вишней

Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie

200 г утиной грудкиСоль и перецМолотая паприка, хмели-сунели и сванская сольВишня в хересе:80 г замороженной вишни50 мл воды20 мл хереса1 палочка корицы20 г сахара

Пряный птитим:

60 г пасты птитим50 мл сливок 22%1 г молотого кардамона10 г пармезанаСоль и перец

Шаг 1. Вишня в хересе: замороженную вишню, херес, воду, палочку корицы и сахар поместить в кастрюлю и варить до состояния варенья. Убрать корицу и остудить.

Шаг 2. Зачистить филе утки от пленки и лишнего жира.

Шаг 3. Замариновать утку в соли, перце, молотой паприке, хмели-сумели и сванской соли. Мариновать 30 минут, затем обжарить на сухой сковороде со стороны кожи 2 минуты, перевернуть и готовить еще 1 минуту.

Шаг 4. Запечь утку в духовке при 180 градусов в течение 5 минут. При подаче нарезать утку слайсами.

Шаг 5. Приготовить пряный птитим: в кипящую подсоленную воду поместить птитим и варить 15 минут. Слить воду. Добавить сливки 22%, молотый кардамон, соль и перец. Проварить до загустения и добавить пармезан.

Шаг 6. В тарелку выложить отваренный птитим, сверху выложить утиное филе. Полить утку сверху или сбоку с одной стороны.

Утиное филе с белыми грибами

Автор рецепта Ярослав Балёнь, шеф-повар ресторана True Cost на Большой Дмитровке

200 г утиного филе5 г тимьянаСоль20 г сливочного масла

Для мусса из моркови:

100 г моркови50 г сливок 22 %5 г розмаринаСоль

Для соуса с белыми грибами

100 г белых грибов200 мл насыщенного говяжьего бульона (можно купить готовый соус демиглас)10 г сливочного масла10 г оливкового масла

Шаг 1. Для начала необходимо замариновать утку с солью, тимьяном и сливочным маслом на час — полтора.

Шаг 2. Замаринованную утку нужно пожарить на очень слабом огне по 10-12 минут с каждой стороны. При этом на 5 минут накрывая ее крышкой, чтобы она могла дойти до идеального состояния.

Шаг 3. Когда утка будет готова, перед тем как ее нарезать нужно дать ей отдохнуть ещё 5-7 минут.

Шаг 4. Для мусса морковь очистить, запечь при 180 градусах в течение 40 минут.

Шаг 5. Пробить морковь блендером и протереть через мелкое сито.

Шаг 6. Добавить к моркови сливки, чтобы разбавить сильную сладость овоща.

Шаг 7. Соус должен получиться густым. Для его приготовления понадобится 20-25 минут: насыщенный говяжий бульон соединить с нарезанными произвольно белыми грибами и добавить свежий тимьян.

Шаг 8. Отварить до готовности, процедить. Грибы нарезать и обжарить на оливковом масле. Потом добавить в соус и прокипятить.

Шаг 9. Филе утки нарезать тонким слайсом и выложить в тарелку. Выложить рядом предварительно прогретый морковный крем и полить соусом с кубиками белых грибов.

Шаг 10. Для украшения выберите любую красивую зелень — я рекомендую листья свеклы или свежий шпинат, потому что они будут наиболее гармоничным сочетанием.

Котлеты из степного фазана

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»

500 г мяса фазана без кожи50 г сливочного масла100 г хлеба без корочки200 мл молока5 г соли2 г перца

Шаг 1. Мясо фазана пропустить через мясорубку.

Шаг 2. Хлеб замочить в молоке, отжать и добавить к мясу.

Шаг 3. Добавить сливочное масло и пропустить через мясорубку. Далее, если фарш получился слишком густым можно добавить немного молока.

Шаг 4. Из фарша сформировать котлеты и обжарить на сковороде до готовности.