Кружка какао с фруктовым пирогом или травяной чай и пирог с дичью. Осень — это время выпечки, время, когда уже не нужно худеть в новый купальник, а хочется согреться, налить в большую чашку теплый напиток с ягодами и пряностями, отрезать большой кусок пирога и устроиться на подоконнике, чтобы полюбоваться падающими листьями.
Делимся рецептами сладких и сытных пирогов с сезонными осенними продуктами.
Пирог с инжиром
Рецепт Марины Носовой, шеф-кондитера ресторана Magadan
На 1 пирог
500 г инжира100 г сливочного масла100 г сахара100 г миндальной муки100 г мукиДля крема:
450 г сыра маскарпоне400 г сливок жирных70 г сахарной пудрыДля безе:
4 яйца150 г тростникового сахараШаг 1. Соединить сливочное масло, сахар, оба вида муки и замесить тесто. Вымешать до однородной массы.
Шаг 2. Охладить тесто в течение получаса.
Шаг 3. Раскатать, уложить в форму, чтобы получилась основа под пирог с бортиками и опять поставить в холодильник еще на 20 минут.
Шаг 4. Выпекать при 170 градусах в течение 10-15 минут. Остудить.
Шаг 5. Ингредиенты для крема соединить и взбить миксером.
Шаг 6. Отделить белки от желтков. Белки взбить миксером с сахаром, до растворения последнего.
Шаг 7. Отсадить на противень, застеленный пергаментом, маленькие меренги и выпекать при температуре 150 градусов в течение часа.
Шаг 8. Выпеченную основу пирога смазать кремом. Охладить в холодильнике.
Шаг 9. Выложить на крем кусочки безе и инжир, нарезанный на половинки.
Пирог с копченой олениной и грибами
Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»
На 1 пирог:
200 г оленины20 г лука20 г чеснока½ морковкиПаприка — по вкусуМожжевельник — по вкусу100 г свежих опят или других лесных грибов100 г сливок30 г копченой оленины50 г сыра моцарелла160 г муки100 мл молокаСахар — по вкусу3 г сухих дрожжей5 г сливочного масла10 г растительного маслаСольШаг 1. Приготовить тушенку из оленины. Для этого взять подходящий кусок мяса (лучше всего подойдет пашина), нарезать на части произвольно, обжарить с луком, морковью и чесноком, добавить красную паприку, можжевельник (все по вкусу) и оставить тушиться на медленном огне на 3 часа. Мясо надо максимально растушить и готовую тушенку использовать как начинку для пирога.
Шаг 2. Приготовить тесто. Для этого замешать вместе муку, молоко, яйца, сливочное масло и растительное масло, дрожжи, сахар и соль. Дать тесту подойти в теплом месте 2 часа. Затем обмять тесто и убрать в холодное место.
Шаг 3. Приготовить остальные продукты для начинки: натереть моцареллу, для грибной начинки опята обжарить на растительном масле, залить сливками и потушить на среднем огне, помешивая, пока сливки не упарятся до соусной текстуры.
Шаг 4. Приготовить пирог. Раскатать в большую лепешку тесто ( на 1 пирог нужно около 200 граммов теста).
Шаг 5. На лепешку выложить натертую моцареллу, на сыр положить грибы в сливках.
Шаг 6. Затем выложить готовую тушенку из оленины, чуть завернуть тесто по краям внутрь и выпекать пирог при температуре 280 градусов 10 минут.
Шаг 7. На готовый пирог выложить ломтики сырокопченого оленя и подавать на стол.
Пирог с грушей
Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара гастроцентра «Зарядье»
На 1 небольшой пирог
150 г дрожжевого теста70 г груши70 г яблока10 мл сухого белого вина25 г моцареллы25 г сулугуни25 г сыра дор блю15 г козьего сыраСоль и перец10 г сливочного маслаДля теста:
1 кг муки700 мл молока10 г дрожжей30 г соли30 г сахара20 мл растительного масла50 г топленого сливочного маслаШаг 1. Нарезаем яблоко и грушу средним кубиком и обжариваем на сливочном масле до золотистой корочки.
Шаг 2. Добавляем белое вино, выпариваем. Солим и перчим немного
Шаг 3. Замешиваем тесто, даем подняться, раскатываем и заворачиваем по краям.
Шаг 4. Сыр натираем на крупной терке и перемешиваем с обжаренными фруктами.
Шаг 5. Выкладываем смесь в центр пирога. Запекаем в духовке при самой высокой температуре в течение 7-12 минут.
Пирог с уткой и луком пореем «Кокки-ликки»
Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»
На 4 порции
400 г куриного филе400 г утки400 г лука-порей420 мл жирных сливок100 г сливочного масла30 г чеснока2 г тминаСоль400 г слоеного теста1 яйцо10 мл сливокЯгодный соусРозмарин для украшенияШаг 1. Делаем начинку: филе утки и курицы нарезаем соломкой.
Шаг 2. Лук-порей также нарезаем соломкой, но только зеленую часть.
Шаг 3. Обжариваем филе птицы на сливочном масле, добавляя постепенно лук-порей и сливки. Обжариваем все до загустения сливок и добавляем тмин и соль.
Шаг 4. В деревянную емкость выкладываем начинку и укрываем слоеным тестом сверху.
Шаг 5. Смазываем яйцом и выпекаем в течение 7-10 минут при температуре 180 градусов.
Шаг 6. При подаче украшаем веточкой розмарина и подаем с любым ягодным соусом.
Пирог с голубикой
Рецепт Александра Лисицина, шеф-повара ресторана «Веранда у Дачи»
На 1 пирог
Тесто песочное:
400 г сливочного масла160 г сахарной пудры2 яйца700 г мукиТворожный крем:
400 г творога200 г сахарной пудры200 мл сливок 33%200 мл растительных взбитых сливок1 кг голубикиШаг 1. Для теста все ингредиенты тщательно смешать.
Шаг 2. Выложить тесто в форму и поставить в духовку 160 градусов на 20 минут.
Шаг 3. Для крема взбить сливки, добавить творог, перемешать и добавить сахарную пудру. Перемешать.
Шаг 4. На готовое тесто выложить творожный крем, сверху украсить пирог голубикой.
Шоколадный пирог с вишней
Рецепт Марины Носовой, шеф-кондитера ресторана Magadan
На 1 пирог
Для основы:
100 г сливочного масла100 г тростникового сахара100 г миндальной муки70 г муки30 г какаоВишневое варенье:
1,3 кг вишни без косточек1,3 кг сахара50 г крахмалаШоколадный мусс:
350 г молочного шоколада350 г черного шоколада600 г жирных сливок4 яйца135 г сахараШаг 1. Для основы соединить все ингредиенты, замесить тесто, немного охладить в холодильнике.
Шаг 2. Далее раскатать пласт, положить в форму для выпечки, сделать основу для пирога с бортиками и опять немного охладить.
Шаг 3. Выпекать при 170 градусах в течение 10-15 минут. Остудить.
Шаг 4. Вишню порезать половинками, соединить с сахаром, варить. Добавить крахмал, доварить. (можно использовать готовое варенье, добавив в него немного крахмала для густоты — прим. ред.)
Шаг 5. Растопить молочный и темный шоколад.
Шаг 6. Отделить желтки и взбить.
Шаг 7. К сахару добавить немного воды, уварить, соединить со взбитыми желтками до охлаждения смеси.
Шаг 8. Взбить сливки, добавить их в крем, все перемешать.
Шаг 9. На отпеченную основу выложить мусс и вишневое варенье.
Морковный пирог
Рецепт Алексея Кондрашкина, шеф-кондитера кафе «Дружба. Мануфактура Еды»
500 г очищенной моркови360 г растительного масла300 г сахара150 г миндальной муки250 г муки пшеничной25 г разрыхлителя60 г черного изюма10 г корицы10 г соды150 г очищенного ананаса (можно взять консервированный — прим. ред.)150 г груши конференц1 лимонШаг 1. Подготовить форму для выпечки одного пирога.
Шаг 2. Морковь и сахар, хорошенько перемешать. Затем добавить масло, перемешать.
Шаг 3. Добавить пшеничную муку, миндальную муку, разрыхлитель, изюм, соду, корицу, перемешать хорошенько до однородной массы.
Шаг 4. Только потом добавить нарезанный кубиками ананас, грушу, сок и цедру лимона. Перемешать и залить в форму для выпечки.
Шаг 5. Выпекать при 160-170 градусах в течение 45 минут, только печку не открывать.
Свежие комментарии