АиФ Кухня

10 650 подписчиков

Свежие комментарии

  • Вячеслав Кудрявцев
    как вы думаете иранцам интересно что жиды кушают ,когда они оплакивают тех кого эти жиды убили?Яблоки и селедка....
  • Евгений Калатуха
    На фронт бы отвезли, воинов порадовать. Но - увы, параллельная Россия в действии...Кушать подано. В ...
  • Сергей О
    Для кого как определить ни флага ни формыМетатель Чуркин з...

Чем отличается борщ от щей?

Между борщом и щами есть одно важное, не самое очевидное, различие.

Борщ и щи — это многокомпонентные наваристые супы, которые готовятся на мясном бульоне с большим количеством овощей. Оба этих блюда являются популярными в русской кухне. Несмотря на сходство борща и щей, есть между ними важное отличие.

И оно заключается не в наличии или отсутствии в составе свеклы.

Из чего варят борщ?

Борщ — это похлебка из различных компонентов, основное первое блюдо украинской кухни. Также оно широко распространено во многих национальных кухнях, прежде всего, у славян и их ближайших соседей.

Существуют десятки разновидностей борща. Они есть у каждого народа и в каждом отдельном регионе. Особенности приготовления этого блюда могут быть и в разных домах, неслучайно в русском языке есть пословица: «Сто хозяек — сто борщей».

Главной составляющей почти любого борща является свекла. Она определяет не только цвет, но и вкус и аромат этого супа. До закладки в борщ свекла может быть приготовлена различными способами: тушение в измельченном виде, запекание, варка в кожуре и др. Она может быть не только свежей, но и квашеной, в форме свекольного рассола и свекольной ботвы.

В борщи добавляют не только свинину, но и говядину, баранину, ветчину, сосиски, курятину, утятину, гусятину. В некоторых рецептах используется только костный бульон, без мяса. Борщ может быть и сугубо постным, раньше во время поста это блюдо готовили на рыбном или грибном бульоне, чтобы сделать его сытнее.

Еще более разнообразна овощная составляющая борщей. Помимо свеклы, в этот суп добавляют картофель, капусту, морковь, лук, чеснок, помидоры, кабачки, фасоль, яблоки, репу, болгарский перец, кукурузу и пр.

По данным Большой энциклопедии кулинарного искусства, важной характеристикой борща является обильное использование в нем пряных растений: лука (репчатого и зеленого), чеснока, перца (красного и черного), укропа, петрушки, сельдерея и пр.

Некоторые разновидности борща также предполагают добавление в него изделий из теста. На западе Украины, в Польше и Литве была традиция готовить в Сочельник борщ с «ушками» — пельменными изделиями с начинкой из грибов. В рецепт полтавского борща входят галушки, литовского (или староволынского) — колтуны или колдунай (маленькие пельмешки), черниговского (батуринского, малороссийского) — мучная подболтка.

Борщ — это не всегда горячее блюдо, бывают и холодные, летние, борщи, пишет Большая российская энциклопедия. Горячий борщ особенно популярен на Украине и в России. Чаще всего его готовят на мясокостном бульоне, заправляют сметаной и подают к нему хлеб или пампушки.

Холодный борщ варят на маринованной или вареной свекле, добавляют в него свежую зелень, а в некоторых регионах еще и кефир (либо другой кисломолочный продукт). После приготовления такого борща в него можно положить круто сваренные яйца в разрезанном виде. Это блюдо едят охлажденным, нередко с горячим вареным картофелем вместо хлеба.

Что входит в состав щей?

Щи — это классическое национальное блюдо русской кухни. По информации Большой энциклопедии кулинарного искусства, этому супу более тысячи лет. Щи сохранялись в разные эпохи и входили в рацион разных слоев населения, но не были для всех одинаковыми: более полные по составу назывались — «богатые», а про другие говорили — «пустые», их могли готовить из одной капусты и лука.

В наиболее полном варианте щи включают в себя шесть основных компонентов: капусту (или заменяющую ее основную овощную массу), мясо (в очень редких случаях, рыбу или грибы), корнеплоды (морковь, корень петрушки), пряные растения (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист) и кислую заправу (сметана, яблоки, капустный рассол). При этом обязательными из этих шести компонентов являются первый и последний: овощная ведущая масса и кислая заправа.

Основным овощем в щах обычно является квашеная капуста. Однако главным признаком этого блюда является кислота, поэтому квашеную капусту в щах могут заменять щавель или крапива (в зеленых щах), развар зеленых, диких или антоновских яблок, соленые грибы, сметана в сочетании со свежей капустой и пр.

В составе щей большое значение имеет пряная заправа: лук, петрушка, сельдерей, лавровый лист, черный перец, укроп, чеснок и пр.

В качестве мясной составляющей щей обычно выступает говядина, преимущественно жирная. Также к ней добавляют небольшое количество ветчины. В пограничных с Украиной областях России встречаются щи из одной свинины, они нетипичны для русской кухни. Также в отдельных областях России есть рецепты щей с рыбой вместо мяса.

Еще один важный компонент этого блюда — забелка. Обычно эту роль выполняет сметана, но иногда ее заменяют простоквашей или просто молоком.

Чаще всего щи едят с черным ржаным хлебом.

В чем различия между борщом и щами?

На первый взгляд кажется, что разницу между борщом и щами определяет наличие и отсутствие в рецепте свеклы. Однако есть виды борща, в которых этот овощ отсутствует. Например, в таганрогском варианте вместо свеклы кладут помидоры.

В щи не добавляют свеклу. В классическом варианте этого супа нет и томатов.

Основное же различие между этими первыми блюдами заключается в способе приготовления. Для борща требуется предварительная обжарка овощей, а в щах эти ингредиенты закладывают в мясной бульон без термической обработки и пассеровки.

Источники:

https://bigenc.ru

https://dic.academic.ru

https://dic.academic.ru

https://eda.ru

https://food.ru

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх