Почему блины получаются сухими?

АиФ-Кухня отвечает на популярные вопросы читателей.

Иногда блинчики получаются слишком сухими и ломкими. Почему это происходит и как исправить эту ситуацию?

Денис Заволокин, шеф-повар ресторана «Посейдон» (г. Сочи):

— Довольно часто люди совершают несколько типичных ошибок, из-за которых блины получаются сухими или твердыми.

Первая из них — нарушение пропорции ингредиентов. Например, считается, что белок придает блинам нежность и пышность, но если в тесте его переизбыток — блин будет крошиться. Во избежание этого надо на один литр жидкости добавлять не более двух крупных яиц.

Так же нужно быть осторожными с гашеной содой, которую иногда кладут в тесто — ее переизбыток при жарке вытянет из теста влагу. Я рекомендую вообще не использовать соду при приготовлении блинов. Такой же эффект будет, если при замешивании добавить слишком мало или не добавить вообще кисломолочные и молочные продукты. Нужно быть осторожным и с количеством муки. Если блинная масса получается очень густой, муки слишком много и блины будут «деревянными».

Даже если тесто замешано идеально и удалось выпечь хорошие блины — очень важно правильно их сохранить. Для хранения используем закрытую глубокую емкость с крышкой, промазывая блины сливочным маслом — так они останутся нежными и эластичными.

Блины с жульеном из белых грибов и муссом из пармезана

Рецепт Виталия Хозяйкина, шеф-повара ресторана MEMO dine & bar

Тесто:

1 литр молока6 яиц5 г соли50 г сахара400 г муки100 г сливочного масла50 мл растительного масла

Грибной фарш:

150 г белых гриобв20 г лука10 г чеснока100 мл грибного бульона150 мл сливок 33%70 г сметаны5 г зелени10 г лука-шалотСоль и перец2 г кинзы

Мусс на основе пармезана

240 г сыра пармезан630 мл сливок5 г сахараСоль

Шаг 1. Взбиваем яйца с солью и сахаром, добавляем молоко.

Постепенно вводим в яично-молочную смесь просеянную муку, размешиваем до исчезновения комочков и добавляем немного растительного масла.

Шаг 2. Выпекаем блины на блинной сковородке на смеси сливочного и растительного масел.

Шаг 3. Для начинки: пассируем на растительном масле лук с чесноком, добавляем грибы и обжариваем в течение 1 минуты.

Шаг 4. Добавляем сливки, грибной бульон и сметану, соль и перец, немного рубленой зелени — петрушки и кинзы. Перемешиваем до загустения и отставляем в сторону.

Шаг 5. Прогреваем все ингредиенты для мусса до растворения и процеживаем через сито. Полученную смесь заливаем в сифон для сливок.

Шаг 6. Собираем блюдо. В центр блина кладем грибной фарш и заворачиваем его в форме мешочка, перевязываем пером лука-сибулет и прогреваем в духовке в течение 5 минут.

Шаг 7. При подаче выкладываем на тарелку, украшаем муссом из пармезана и вялеными томатами.