Алкоголь и еда. Чем правильно закусывать вино, водку, коктейли?

Отвечает сомелье Константин Симонов:

— В нашей стране обычно принято выставлять на праздничный стол разный алкоголь (водка, виски, вино, шампанское — кому что захочется) и подавать к нему бесчисленное количество салатов и закусок. В результате белое сухое вино русский человек может заесть оливье, шампанское закусить чесночными креветками, а выдержанный виски зажевать жареной курочкой.

Для Европы с её многовековыми винными традициями подобное гастрономическое варварство попросту невозможно, ведь там существует принципиально иной подход к трапезе: не закусывать, а запивать, то есть во главу угла ставить еду и уже к ней подбирать идеально подходящий алкоголь.

Красное вино — к рыбе?!

Для большинства людей знания о сочетаемости вина и еды исчерпываются азами: красное вино — к мясу, белое — к рыбе. Однако любой сомелье скажет, что это слишком грубо и банально. Например, к алой форели, сёмге или тунцу подойдёт только красное вино. Согласно новым веяниям дегустации его даже можно подать к дорадо или треске, вот только красненькое должно быть не терпким и ярким, а лёгким, молодым и свежим. Вообще, по ходу ужина должны меняться не только угощения, но и подаваемые к ним напитки: к холодным рыбным закускам можно подать лёгкое белое вино, к стейку предложить насыщенное красное, а закончить вечер десертом с крепким порто, сливочным ликёром или рюмочкой коньяка.

Впрочем, если сомелье говорят, что важно повышать градус употребляемых напитков, то врачи-гастроэнтерологи с подобными заявлениями категорически не соглашаются. Они советуют выбирать какой-то один напиток и наслаждаться только им. Дело в том, что смешивание разного алкоголя и увеличение крепости приводит к большей интоксикации организма.

Водка — к русским блюдам!

Если на вашем столе классика советско-русской кухни — оливье, селёдочка под шубой, бутерброды с красной икрой, блинные рулетики и т. д., значит, к ним идеально подойдёт водка. Жирная, маслянистая пища не только хорошо сочетается с нашим национальным напитком, но и создаёт в желудке защитную плёнку, которая не позволит алкоголю быстро попасть в кровь, а значит, спасёт от сильного опьянения. Помимо прочих деликатесов на столе обязательно должны быть традиционные солёности. Беленькая вымывает соли из организма, а огурчики, помидорчики, селёдочка, сёмужка или квашеная капустка их восполняют и нормализуют баланс в организме. Кстати, водка спасёт и от отравления в том случае, если еда будет немного подпорчена, — она нейтрализует микробы, а вино только усиливает брожение. Кроме того, именно качественную беленькую, а также белый ром, молодой виски и текилу рекомендуют употреблять тем, у кого есть нарушения желудочно-кишечного тракта. В остальных более выдержанных и ярких напитках (вино, коньяк, односолодовый виски) содержится много раздражающих слизистую и портящих печень тяжёлых полифенольных соединений и эфирных масел.

Шампанское — к телятине и креветкам

Классический брют лучше всего подать к лёгким закускам из свежих овощей, креветкам, телятине, белому мясу птицы или рыбы. Жареные стейки, бараньи рёбрышки и чесночно-луково-майонезные салаты «убьют» тонкий вкус игристого. Шампанское вообще не стоит сочетать с блюдами, в состав которых входят яйца (мимоза, оливье, селёдка под шубой, яйца с красной икрой), — они имеют свойство обволакивать полость рта и притуплять вкусовую чувствительность. Также сомелье не советуют сочетать сухое шампанское с шоколадом и десертами — для них подходят только полусладкие игристые варианты.

Фуршет-коктейль

Если вдруг вы оказываетесь на модном фуршет-коктейле, где бармены предлагают вам эффектные смешанные напитки, а повара — всевозможные канапе, закуски и мини-шашлычки, постарайтесь уловить правильные сочетания. Только опасайтесь блюд из баранины — с ледяными коктейлями этот вид мяса употреблять нельзя! Дело в том, что бараний жир самый тугоплавкий и застывает уже при 40°С. Поэтому, если жареные рёбрышки запить мохито или дайкири со льдом, непереварившийся кусок мяса застынет в кишечнике и возникнут серьёзные проблемы, которые в народе называют заворотом кишок.

И, чтобы «дожить» до конца вечеринки, не стремитесь перепробовать все предлагаемые коктейли, а выберите 2-3 варианта и поинтересуйтесь у бармена их составом. Например, очень легко пьётся «Лонг айленд», но, учитывая, что в нём содержится 5 видов крепкого алкоголя и лишь немного лимонного сока, эффект может быть самым непредсказуемым. То же самое можно сказать о горящих коктейлях — мало того что они готовятся из высоко­градусных ингредиентов, благодаря высокой температуре алкоголь очень быстро всасывается в кровь. А вот от напитков на основе энергетиков (даже если вас клонит ко сну и вы хотите взбодриться) вообще откажитесь — сочетание спиртного с кофеиновой газировкой может вызвать сердечный приступ.

Лепёшка с сыром и соусом песто

Ингредиенты:

Лепёшка (тортилья, лаваш) — 4 шт. Сыр (лучше мягкий рикотта или сливочный) — 200 г Красный сладкий перец — 2 шт.

Для песто:

Зелёный базилик — 1 пучок (около 60 г) Пармезан (или грана падано) — 20 г Кедровые орехи — 30 г Оливковое масло — 40-60 мл Чеснок — 1 зубчик Соль, чёрный перец — по вкусу

Как готовить:

Красный сладкий перец запечь в духовке до мягкости при 200 °С. Очистить от семян и размять вилкой. Сделать соус песто: сложить в блендер орехи, базилик, натёртый пармезан, чеснок, оливковое масло, соль, перец и всё взбить до однородной массы. Готовый песто смешать с сыром. На лепёшку намазать пюре из сладкого перца. Сверху выложить песто с сыром. Скрутить рулет и нарезать его.

Бутерброд со свёклой и селёдкой

Ингредиенты:

Хлеб — 4 ломтика Свёкла — 2-3 шт. Копчёный сыр — 50 г Красный лук — 1/2 головки Растительное масло (или майонез) — для заправки Петрушка — для украшения

Как готовить:

Свёклу отварить, остудить, очистить и натереть на тёрке. Заправить свёклу небольшим количеством растительного масла или майонеза. Сельдь отделить от костей, филе нарезать на кусочки. Заправленную свёклу выложить на ломтик хлеба, сверху — кусок филе сельди и слайсы копчёного сыра. Украсить бутерброды свежей петрушкой и кольцами красного лука.

Куриный рулет с грибами

Ингредиенты:

Филе куриных грудок — 4 шт. Помидоры — 1 шт. Красный перец — 1/2 шт. Репчатый лук — 1 шт. Грибы — 200 г Растительное масло — для жарки

Как готовить:

Лук нашинковать, обжарить, добавить измельчённые помидоры, сладкий перец и грибы. Жарить до готовности ингредиентов. Филе грудки прикрыть пищевой плёнкой и отбить. Выложить на филе готовую начинку, скрутить рулет. Запечь в духовке при 200°С около получаса или обжарить на сковородке до полной готовности. Рулетики охладить, нарезать и подать на стол.

Тарталетки с копчёным лососем

Ингредиенты:

Копчёный лосось — 300 г Сливочный сыр — 200 г Тарталетки — 16 шт. Огурцы — 2 шт.

Для гуакамоле:

Авокадо — 1 шт. Лук репчатый — 1 шт. Сметана — 100 г Петрушка — небольшой пучок Сок лимона — от 1 шт. Соль, чёрный перец, паприка, острый перец, чеснок — по вкусу

Как готовить:

Сделать гуакамоле. Лук очистить и крупно нарезать. Петрушку вымыть, обсушить, нарвать. Достать мякоть авокадо. Сложить всё в чашу блендера, добавить соль, специи, сметану и взбить до однородной массы. Выложить гуакамоле в 8 тарталеток. Оставшиеся корзиночки заполнить сливочным сыром. Добавить в тарталетки тонко нарезанное филе копчёного лосося, свёрнутое трубочкой. Добавить в корзиночки слайсы огурца, также свёрнутые трубочкой. Украсить закуску петрушкой.