Вклад в банку. Как правильно хранить маринады, соленья, варенья и компоты?

Это действительно народный вопрос. С одной стороны, бывает, что люди находят в своих запасах старые банки урожая 3-4 летней давности. И некоторые их едят и даже не отравляются. С другой — к весне они порой становятся уже «мертвыми», менее вкусными и мягкими. Как этого избежать?

На вопрос читателей aif.

ru отвечает кандидат технических наук и специалист по пищевым технологиям Дмитрий Зыков:

— Законсервированные овощи, фрукты и ягоды хранятся достаточно долго, и до весны уж точно будут съедобны. Конечно, если они были сделаны с соблюдением всех требований к стерилизации. Но подпортить их неправильным хранением легко.

И самое главное в этом — даже не температура хранения. Важнее всего держать банки с ними в полной темноте. Свет — это мягкая радиация, но она достаточна, чтобы за такой срок разрушить некоторые вещества, сконцентрированные в кожице и поверхностных слоях плодов. Эту порчу легко увидеть глазом, дары природы бледнеют и тускнеют. До разрушения молекулы придавали им цвет, а многие из них, являясь антиоксидантами, обладали еще и полезными свойствами.

Даже комнатная температура не убьет маринады, соленья, прошедшие термическую обработку, варенья и компоты. Но лучше все-таки держать банки с ними при температуре не выше 5-8 °С. Самые стойкие из них — маринады. По ГОСТам они хранятся 2-3 года, но в действительности могут выдержать и до 10 лет — кислота не дает развиваться бактериям. Но пользы от них никакой не будет. Овощи, которые просто заливают горячим рассолом и закатывают в банках, хранятся не более 1-2 лет.

Примерно столько же стоят и варенья, но их лучше укупоривать не герметически, а закрывать бумагой или пергаментом. Так они будут «дышать», и чем больше отдадут влаги и станут гуще, тем лучше их способность сохраняться. Еще хорошо поверх варенья насыпать столовую ложку сахара. Это предотвратит образование плесени. Если она серая или голубоватая, это не опасно — просто уберите ее с запасом. Очень вреден только грибок аспергиллюс, его узнаете по черным, как сажа, пятнам. При такой порче варенье безжалостно выкидывайте.