В морозную погоду наваристый суп — лучшее средство. Да и после застолья суп отлично помогает от похмелья. Он горячий, сытный. Тарелка правильного супа не только согреет, она может заменить полноценный обед. А овощи, которые обычно присутствуют в супе, улучшат пищеварение и зарядят витаминами, что так необходимо во время затяжных праздников и застолий.
Харчо
Рецепт Бадри Лемонджава, бренд-шефа ресторанов «Оджахури» и бара Megobari
4 порции
160 г томатной пасты80 г томатов в собственном соку1 зуб. чеснока40 г сырого риса20 г хмели-сунелиСоль2 лавровых листка9 г красного сухого стручкового перца40 мл растительного масла40 г сельдерея200 г говяжьей лопатки200 г говяжьей грудинки90 г зелени1,5 л водыШаг 1. Мясо нарезать небольшими кусочками.
Шаг 2. Сварить насыщенный говяжий бульон, снимая пенку по мере появления. Варить около полутора часов на медленном огне. После этого процедить.
Шаг 3. Положить в бульон мясо. Добавить рис в кипящий бульон, затем — томаты и томатную пасту, специи, чеснок и нарезанный сельдерей, растительное масло.
Шаг 4. Вываривать до густоты и размягчения мяса и риса, около 30 минут.
Шаг 5. Посолить. подавать со свежей зеленью.
Борщ как из печи
Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Спасский»
4 л воды1 кг говяжьей лопатки1 кг костей молодого бычка250 г лука600 г моркови50 мл растительного масла250 г свеклы50 г томатной пасты20 г сахара50 мл уксусаСоль20 мл растительного масла1 кг белокочанной капусты100 г соуса демиглас30 г чеснокаШаг 1. Для приготовления мясного бульона взять говяжью лопатку и кости молодого бычка. Предварительно опаленное на мангале мясо и кости опустить в холодную воду, довести до кипения, далее — уменьшить огонь до умеренного и добавить лук и морковь (порезать пополам). Варить 10-12 часов. Процедить, слить бульон (получится примерно 2 л).
Шаг 2. В это время подготовить пассеровку: нарезать соломкой лук, морковь. Обжарить овощи на растительном масле.
Шаг 3. Подготовить поджарку для борща: обжарить свеклу, предварительно нарезанную соломкой, затем добавить томатную пасту, обжарить еще 5-7 минут, потом добавить сахар, уксус, соль по вкусу. Обжаривать еще 5-7 минут, затем добавить мясной бульон (500 мл) и тушить до готовности.
Шаг 4. Капусту нарезать соломкой. В кипящий оставшийся бульон (1,5 л) добавить капусту и варить 10-15 минут, добавить пассеровку и варить еще 5-7 минут, добавить заготовку для борща и варить еще 5-7 минут. Добавить соус демиглас, чеснок, сахар и соль по вкусу.
Шаг 5. Поставить на медленный огонь и выпаривать еще 30-40 минут.
Уха из трех видов рыб
Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара корнера «ТрескаТЬ» на Центральном рынке
200 мл куриного бульона100 мл рыбного бульона30 мл водки2 г укропа30 г нерки30 г кижуча30 г трески2 мини-картофелины15 г отварной моркови30 г помидоров10 мл оливкового маслаСоль и перецШаг 1. Рыба бланшируется в отдельной воде, доваривается в бульоне.
Шаг 2. Картофель и морковь предварительно отвариваются, нарезаются кубиками.
Шаг 3. В бульон добавляем овощи. Солим и перчим.
Шаг 4. При кипении бульона добавляется водка, кипит 1 минуту, потом уха снимается с огня, доводится до вкуса солью и перцем.
Шаг 5. Перед подачей добавляем оливковое масло и укроп.
Похмельные щи из квашеной капусты
Рецепт Александра Погодаева, шеф-повара кафе Cook’kareku
Примерно на 10 порций
2,6 л куриного бульона450 г квашеной капусты100 г репчатого лука30 г чеснока150 мл растительного маслаСоль и перец100 г моркови2 г зелени50 г томатной пасты230 г картофеля700 г говяжьих щекШаг 1. Капусту потушить отдельно в курином бульоне.
Шаг 2. Лук и морковь нарезать соломкой и обжарить на растительном масле с добавлением томатной пасты.
Шаг 3. Влить куриный бульон, добавить картофель, готовую капусту и тушить на медленном огне в течение двух часов. Довести до вкуса.
Шаг 4. Щечки протушить, разобрать на волокна, уложить в готовые щи, украсить нарубленной зеленью.
Альпийский суп
Рецепт Алессио Джини, бренд-шефа ресторанов «АВ Бистро»
30 г отварной пшеницы25 г отварного нута30 г обжаренного бекона10 г сыра (Tete de Moine)Микрозелень1 г пудры из маслин для украшенияОснова для супа (300 г на 1 порцию):
250 г савойской капусты170 г картофеля120 г моркови120 г лука85 мл оливковго масла1,3 л овощного бульонаСоль и черный перецШаг 1. Капусту освободить от утолщений, листья нарезать полосками 1,5-2 см.
Шаг 2. Овощи нарезать кубиком.
Шаг 3. Подготовленные овощи обжарить до золотистого окраса, затем ввести подготовленные салатные листья.
Шаг 4. При помешивании прогреть до размягчения листьев капусты, ввести воду и на слабом огне протомить до наваристого бульона. Довести до вкуса.
Куриный суп с фрикадельками и трюфельным маслом
Рецепт Ильи Хохлова, шеф-повара ресторанов Zotman Pizza Pie
1 порция
300 мл куриного бульона10 г очищенной моркови8 г лука-порея35 г фрикаделек из куриного фарша20 г лапшиСоль/перец — по вкусу3 мл трюфельного маслаШаг 1. Подогреть куриный бульон, добавить отваренные фрикадельки, затем добавить овощи, посолить.
Шаг 2. Добавить лапшу и варить еще 3-5 минут.
Шаг 3. При подаче сбрызнуть трюфельным маслом.
Суп-лапша с уткой
Рецепт Константина Данковича, шеф-повара ресторана Brisket BBQ
¼ копченой утки50 г лапши удон300 мл воды2 звездочки бадьяна2 горошины перца20 г устричного соуса15 мл соевого соуса10 г петрушки10 г кинзы10 г укропа3 г морковиПерышко зеленого лука3 колечка перца чили5 г репчатого лукаШаг 1. Если нет возможности закоптить утку в домашних условиях или купить ее, то птицу можно отварить.
Шаг 2. Отдельно отварить лапшу.
Шаг 3. Для приготовления бульона в воду необходимо добавить гвоздику, бадьян, перец, устричный соус, соевый соус, зелень, довести до кипения и процедить.
Шаг 4. Добавить в бульон лапшу, утку, морковь и прокипятить.
Шаг 5. Добавить зеленый лук, перец чили, репчатый лук и варить несколько минут.
Тыквенный суп с каштанами и пармской ветчиной
Рецепт Джеймса Редута, шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс»
45 г тыквы55 г моркови55 г лука55 г корня сельдерея55 мл куриного бульона25 мл растительного масла10 мл белого вина10 г муки200 г сливок 33%Куркума10 г сливочного масла75 г каштанов125 мл молока20 г пармской ветчины5 г петрушки2 г мини-шпинатаШаг 1. Овощи нарезать произвольно и обжарить на растительном масле.
Шаг 2. Влить вино и выпарить. Влить куриный бульон и довести до кипения.
Шаг 3. Очищенную тыкву запечь в духовке, затем опустить в бульон, варить на медленном огне вместе с другими овощами около 30 минут.
Шаг 4. Затянуть суп мучной пассеровкой и влить сливки, довести до кипения, добавить куркуму.
Шаг 5. Все пробить в блендере, посолить и поперчить.
Шаг 6. Для пюре из каштанов проварить каштаны в молоке и пробить в блендере. Посолить и поперчить.
Шаг 7. Суп налить в горшочек для запекания. Сделать капельки из каштанового пюре. Украсить пармской ветчиной и нарубленной петрушкой. Сбрызнуть оливковым маслом и по центру украсить мини-шпинатом.
Свежие комментарии