О чём говорят необычные ароматы вина?

У вина бывают кошачьи, животные, мускусные и пр. необычные ароматы. Откуда они берутся и о чём говорят?

О. Михеева, Москва

Отвечает Ирина Годунова, к. б. н., член Российской ассоциации сомелье:

- В вине эти ароматические вещества присутствуют в столь мизерном количестве, что абсолютно не опасны. Ароматы зависят от сорта винограда, приёмов винификации и выдержки вина.

Отношение к ним разное. Например, кошачьи запахи в вине из сорта Совиньон Блан во Франции считали нежелательными - они говорят, что виноград собрали недостаточно зрелым. Но в последнее время они становятся популярными, особенно в Новой Зеландии. В Германии бензольные запахи в выдержанных рислингах считаются хорошим признаком, так как свидетельст­вуют о солнечном годе.

О чём говорят необычные ароматы вина

Аромат

Сорт винограда

Чем обусловлен

Бензольные тона (запах нефти)

Рислинг

Для защиты от сильного солнца вырабатывается избыток каротиноидов. В кислой среде вина они распадаются, образуя дигидронафталин с запахом нефти.

Запах травы и болгарского перца

Разные сорта

Обусловлены метоксипиразинами - образуются когда мало солнца, холодно или слишком много зелени.

Кошачий запах («pipi de chat»), мускус, самшит

Совиньон Блан

Обусловлен тиолами (соединения серы), которые присутствуют в недостаточно зрелом винограде.

«Скотный двор» или животные запахи

Разные сорта

Различные вещества, которые появляются при жизнедеятельности молочнокислых бактерий или нежелательных в виноделии видах дрожжей.