АиФ Кухня

10 614 подписчиков

Свежие комментарии

  • Виктор Шиховцев
    Обычная пастеризация заключается в очень быстром нагреве молока до 60-70 градусов и потом таком же быстром его охлажд...Что такое ультрап...
  • Bunick Бутов
    пишешь, что "доля в мировом производстве выростает", а цифры - на понижение. Пишем "от балды"?Что известно об «...
  • Ринат Рамазанов
    Тихановская, Тимановская, кто следующий?Самолет с Тиманов...

Какую свеклу выбрать для борща?

Какую свеклу выбрать для борща?

«АиФ-Кухня» отвечает на важные вопросы читателей.

Борщ — самый важный суп, особенно в зимний период. Он может согреть, утолить голод, может быть закуской для крепких напитков и даже важной семейной традицией, когда все собираются и едят обжигающий суп с салом, чесноком и пампушками. Для борща можно использовать разное мясо, делают его даже постным, но главный ингредиент этого супа — свекла. Любую ли свеклу можно купить для борща? Как ее выбрать?

Отвечает Никита Подерягин, шеф-повар ресторана BJORN:

— У свеклы очень много сортов, они могут быть совершенно разными, есть светлая, почти оранжевая свекла, есть черная, круглая и вытянутая, есть свекла с ярко выраженным землистым запахом, есть с ароматом сухофруктов. Для борща очень важно, чтобы свекла была темной, нужно покупать максимально черную свеклу. Попросите на рынке разрезать ее, чтобы увидеть, насыщенный ли у нее цвет. Обычно продавцы идут навстречу. В супермаркете так сделать не получится, некоторые пробуют ногтем, но надо иметь в виду, что под кожицей свеклы цвет может не соответствовать тому, что внутри. Так что это не лучший способ.

Для борща очень важен именно цвет, у вас не должны получиться красные томатные щи. Свекольный борщ — бордовый.

Поэтому и свекла вам нужна самая насыщенная и красящаяся, такая, что не будет терять цвет в процессе приготовления. И это темная свекла.

Борщ как из печи

Рецепт шеф-повара Антона Магдюка

4 л воды1 кг говяжьей лопатки1 кг костей молодого бычка250 г лука600 г моркови50 мл растительного масла250 г свеклы50 г томатной пасты20 г сахара50 мл уксусаСоль20 мл растительного масла1 кг белокочанной капусты100 г соуса демиглас30 г чеснока

Шаг 1. Для приготовления мясного бульона взять говяжью лопатку и кости молодого бычка. Предварительно опаленное на мангале мясо и кости опустить в холодную воду, довести до кипения, далее — уменьшить огонь до умеренного и добавить лук и морковь (порезать пополам). Варить 10-12 часов. Процедить, слить бульон (получится примерно 2 л).

Шаг 2. В это время подготовить пассеровку: нарезать соломкой лук, морковь. Обжарить овощи на растительном масле.

Шаг 3. Подготовить поджарку для борща: обжарить свеклу, предварительно нарезанную соломкой, затем добавить томатную пасту, обжарить еще 5-7 минут, потом добавить сахар, уксус, соль по вкусу. Обжаривать еще 5-7 минут, затем добавить мясной бульон (500 мл) и тушить до готовности.

Шаг 4. Капусту нарезать соломкой. В кипящий оставшийся бульон (1,5 л) добавить капусту и варить 10-15 минут. Затем добавить пассеровку и варить еще 5-7 минут. Добавить заготовку для борща и варить еще 5-7 минут. Добавить соус демиглас, чеснок, сахар и соль по вкусу.

Шаг 5. Поставить на медленный огонь и выпаривать еще 30-40 минут.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх