Птица — один из самых популярных продуктов на горячее для празднования Нового года и Рождества. Так уж повелось, весь год запечь утку или гуся у нас руки не доходят, но уж на Новый год — обязательно. Утка попроще, гусь — для более искушенных. А если уж совсем мало времени или хочется что-то беспроигрышное, отличным выходом будет курица, запеченная в духовке, с золотистой хрустящей корочкой. Прямо как из советского детства. Но советские времена прошли, теперь на прилавках изобилие, можно купить не только кур, уток и гусей, но и встретить цесарку или перепелов. Тоже отличная птица, вкусная, полезная и готовить несложно.
Цыпленок Шкмерули
Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
1 цыпленок5 г сванской солиСоль 120 мл сливок 22%120 мл растительного масла20 г чеснока5 г укропа20 г зерен гранатаШаг 1. Цыпленка разрезать пополам, по грудинке и хорошо промыть.
Шаг 2. Просушить и сверху посолить обычной солью, а внутри сванской солью.
Шаг 3. Налить в сковороду масло и хорошо разогреть.
Шаг 4. Положить цыпленка кожей вниз, придавить прессом и жарить до полуготовности.
Шаг 5. Затем перевернуть цыпленка, снова прижать прессом и прожарить до готовности.
Шаг 6. Натереть чеснок на мелкой терке, обжарить на растительном масле на слабом огне.
Шаг 7. Добавить сливки и выпарить до консистенции густого соуса.
Шаг 8. Готового цыпленка разрезать на небольшие куски и полить соусом. Украсить зернами граната и листьями укропа.
Утка в апельсиново-имбирной глазури
Рецепт Марка Стаценко, бренд-шефа ресторанов YURA, Pink Mama
1 утка150 г апельсинов3 г молотой гвоздики4 г мускатного ореха3 г корицы1 стручок ванили50 г имбиря свежего150 г цветочного меда80 г соевого соуса20 г соли4 г перца400 г вяленого инжира80 г соуса хойсинШаг 1. С апельсинов срезать цедру без белой части, из мякоти отжать сок.
Шаг 2. Смешать соевый соус, мед, сок апельсина, уварить вдвое, чтобы получилась глазурь.
Шаг 3. Из утки извлечь каркас изнутри.
Шаг 4. Смешать соль со всеми специями, цедрой апельсина, мелко нарезанным имбирем, все измельчить в кофемолке.
Шаг 5. Натереть изнутри и снаружи утиное мясо.
Шаг 6. Выложить утку в емкость для запекания и начинить вяленым инжиром, смешанным с соусом «Хойсин», скрепить деревянной шпажкой кожицу утки так, чтобы начинка не вылезала.
Шаг 7. Поставить запекать при 220 градусах, затем смазать апельсиново-соевой глазурью; отправить готовиться дальше при 160 градусах, после подавать на стол.
Литовский печеный гусь с брусникой и яблоками
Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара ресторана «Восход»
170 г филе грудки гуся60 г райских яблочек3-4 сегмента апельсина3 г микрошпинатаСоус брусничный:1 кг брусники80 г сахараШаг 1. Бруснике дать оттаять, добавить сахар и перемешать. Оставить на соус.
Шаг 2. 1/3 готового соуса пробить в блендере и протереть через сито. Оставить на пюре.
Шаг 3. В оставшуюся часть добавить загуститель, поместить в сифон.
Шаг 4. Гуся обжечь горелкой и замариновать в тмине, соли, перце.
Если нет горелки, то можно обжарить на сухой сковороде на сильном огне.
Шаг 5. Томить на пару 8 часов при t 76C. Нарезать ломтиком, обжечь горелкой перед подачей.
Шаг 6. Выложить пюре на одну часть тарелки, пену из сифона на другую. На пюре выложить нарезанного гуся, апельсиновые сегменты, брусничный соус, райские яблочки, микро-зелень.
Цесарка жареная
Рецепт Павла Петухова, шеф-повара гастроцентра «Зарядье»
270 г цесарки50 г аджики10 г микса салата10 г соуса из черной смородиныДля маринада:
2 г солиПерецТимьянРозмарин12 г майонеза2 г чеснокаШаг 1. Все ингредиенты для маринада перемешать и намазать цесарку со всех сторон. Дать настояться при комнатной температуре в течение 2-х часов.
Шаг 2. насадить цесарку на вертел и жарить при 180 градусах в течение 90 минут.
Шаг 3. Готовую цесарку выложить на тарелку, полить соусом из смородины, украсить листьями салата и подать с аджикой.
Перепелка верченая
Рецепт Максима Тарусина, бренд-шефа гастроцентра «Зарядье»
1 перепелка100 г печеной свеклы50 г грецких орехов в карамели50 г козьего сыраСоль и перецДля маринада
5 г чеснока5 г имбиряСоль и перецДля ягодной аджики
150 г черной смородины150 г малины150 г брусники350 г сахара50 г острой грузинской аджикиШаг 1. Замариновать перепелку: смешать пюре из чеснока, имбирь, соль и перец. Мариновать перепелку в течение 5-7 минут.
Шаг 2. Отварить грецкий орех в воде, затем в сахарном сиропе в течении 3-5 минут. Обжарить орехи в большом количестве масла до золотой корочки.
Шаг 3. Нарезать свеклу кубиками. Мелко нарезать карамелизированные орехи, разложить на пленку тонким слоем свеклу и орехи, сверху положить козий сыр и скатать в шарик. Украсить мучной соломкой.
Шаг 4. Готовим аджику: черную смородину, малину, бруснику, сахар и острую грузинскую аджику пробить в блендере до однородной массы.
Шаг 5. Маринованную перепелку обжарить на гриле до готовности в течении 5-7 минут.
Шаг 6. Выложить на тарелку аджику, сверху положить жареную перепелку, украсить леденцами из свеклы и петрушкой.
Утиное филе с соусом манго-чили и грейпфрутом
Рецепт Сергея Горюнова, шеф-повара «Интересного» ресторана & академии
2 порции
2 утиные грудки10 г салата фризе15 г салата рукколы3 г микрозелени80 г грейпфрута1 г кунжутаСоль и перецДля цитрусового дрессинга (30 г на 2 порции):
½ апельсина½ лимона10 г корня имбиря15 г рисового уксуса40 г меда10 г оливкового маслаДля соуса: (50 г на 2 порции):
100 г пюре манго50 г соуса сладкий чили10 г имбирь5 г чеснока15 мл растительного масла15 мл фреша лимона50 мл водыШаг 1. Для приготовления соуса имбирь и чеснок мелко рубим и обжариваем на растительном масле. Добавляем воду и пюре манго. Доводим до кипения и провариваем еще 3–4 минуты.
Шаг 2. Затем добавляем соус сладкий-чили и фреш лимона. Доводим до кипения и снимаем с плиты.
Шаг 3. Для приготовления цитрусового дрессинга из апельсина и лимона выдавливаем сок. Добавляем в сок мед, оливковое масло, рисовый уксус и тертый имбирь. Все хорошо перемешиваем и убираем в холодильник для охлаждения.
Шаг 4. Для приготовления утиной грудки в первую очередь обрезаем по краям лишнюю кожу. Сверху на коже делаем насечки для лучшего растопления жира и жарки.
Шаг 5. Утиную грудку солим и перчим со всех сторон и кладем на разогретую сковороду кожей вниз.
Шаг 6. Жарим грудку до тех пор, пока кожа не станет золотистой. Далее обжариваем утку с остальных сторон по несколько минут и убираем в разогретую до 180 градусов духовку еще на 5–6 минут.
Шаг 7. Когда утиная грудка пропеклась, заворачиваем ее в фольгу на 2–3 минуты, чтобы дать ей «отдохнуть». Благодаря этому сок в утке разойдется по всему филе, и она получится более сочной и нежной.
Шаг 8. Пока утка доходит, подготавливаем гарнир из грейпфрута. Вырезаем сегменты мякоти и смешиваем их с листьями салата. Заправляем его цитрусовым дрессингом и выкладываем на тарелку.
Шаг 9. Утку нарезаем слайсами и выкладываем рядом, а затем поливаем подогретым манго-соусом и посыпаем кунжутными семечками.
Цицмати с печеной тыквой и перепелкой
Рецепт Дениса Крылова, шеф-повара ресторана Chateau Руставели
1 перепелка15 г салата фризе30 г салата цицмати75 г тыквы10 г зерен гранатаДля соуса (30 г на 1 порцию)
30 г мятной аджики50 г соуса наршараб50 мл оливкового маслаДля маринада
1 г тимьяна1 г шалфея1 г розмарина5 г чеснока10 г оливкового маслаДля мятной аджики:
100 г мяты100 г кинза20 г чеснокаСоль и перецШаг 1. Перепелку замариновать в тимьяне, чесноке, розмарине, шалфее, оливковом масле на 30 минут. Затем обжарить на сковороде до готовности.
Шаг 2. Тыкву порезать на кубики и запечь до готовности.
Шаг 3. Мятная аджика: взбить блендером все ингредиенты до однородной массы.
Шаг 4. Листья салата заправить соусом, сверху выложить перепелку и тыкву, украсить зернами граната.
Цыпленок на гриле
Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура еды»
1 цыпленок корнишонДля маринада (80 г на 1 цыпленка)
1 л кефира100 г кинзы100 г мятыПерец чили по вкусуДля конфи из перца (50 г на 1 цыпленка):
150 г болгарского перца3 мл лимонного сокаСоль 5 мл оливкового масла3 г лука сибулетДля соуса:
500 г помидоров35 г хрена5 г кинзыСоль и перец10 мл оливкового маслаШаг 1. Для начала сделать соус: прокрутить помидоры с хреном через мясорубку, добавить нарубленную кинзу, соль, перец и оливковое масло.
Шаг 2. Далее цыпленка промыть, замариновать в кефире с кинзой, мятой и перцем чили, оставить минимум на час.
Шаг 3. На гарнир сделать конфи из перца: болгарский перец запечь на гриле, снять кожу, нарезать соломкой. Далее добавить в перец лимонный сок, соль, масло и лук сибулет.
Шаг 4. Цыпленка обжарить на гриле, положить на тарелку, к нему выложить конфи из перца, полить блюдо соусом и украсить свежей зеленью.
Свежие комментарии