Если вам попался в магазине или на рынке хороший кусок баранины, надо непременно брать. Ведь это один из самых лакомых видов мяса. У него насыщенный вкус, оно далеко не такое жирное, как свинина. Баранину часто ругают за ее специфический запах, но тут важно выбрать хорошее мясо молодого животного.
У баранины есть свои нюансы приготовления, ее недостаточно просто поджарить, как свиную отбивную, зато кусок запеченной в духовке баранины украсит любой праздник и надолго запомнится гостям. А уж шашлык из баранины — классика жанра, его желательно приготовить хотя бы раз за сезон.
Мы собрали проверенные способы приготовления баранины от профессионалов.
Выбираем
Какую часть баранины брать — зависит от того, что вы собираетесь готовить. Потому что для запекания, тушения и шашлыка подойдут разные куски. «Для гриля и барбекю подходят ребрышки, это самая вкусная часть туши», — советует Джихан Дениз, шеф-повар Cihan Steak & Kebab. «Самый универсальный — тазобедренный отруб, он подойдет и для шашлыка, и для запекания», — утверждает Павел Тарасов, шеф-повар ресторана 1870 Abrau-Durso wine & Food.
Лучше всего покупать молодую баранину. «Правильное мясо имеет яркий и более розовый цвет, чем старый барашек, — подсказывает Дмитрий Камаев, шеф-повар Law&Son bar. — Обязательно смотрите на жилы, они не должны быть твердыми».
По словам Александра Аношкина, шеф-повара Lark Cafe, баранину лучше всего покупать в халяльных лавках на рынках. Там продаются бараны, которых выращивают на нашем Кавказе. Сейчас есть новая порода барана — черноголовые, они специально выведены для еды и не имеют запаха. Но нужно приходить на рынок пораньше, до 10 утра, так как самые лучшие куски быстро разбирают.
Маринуем
Баранина — достаточно плотное мясо, барашки при жизни много двигаются, их мясо не тает во рту, его нужно жевать. Поэтому перед приготовлением баранину часто рекомендуют вымочить в маринаде. «Маринуйте в боржоми и грузинских специях», — предлагает Мамука Боджгуа, шеф-повар ресторана ДЭДИ. «А еще можно вымочить мясо в молоке», — добавляет Джихан Дэниз.
Профессионалы выдерживают мясо в специальном холодильнике
«Но можно попробовать выдержать и в обычном, — советует Алексей Поляков, шеф-повар ресторана Saviv, — перед этим мясо нужно помыть, можно обжечь газовой горелкой, чтобы избавиться от бактерий и мелких волосков, потом завернуть в полотенце и подождать несколько дней. На мясе появится заветренная корочка, ее не нужно срезать и смывать. После выдержки мясо нужно обжаривать и сразу готовить».
Перчим
Что добавить к баранине? Это мясо очень любит пряности, которые у каждого повара свои любимые. К примеру, Алексей Поляков пользуется ближневосточным миксом: корица, гвоздика, кориандр, кардамон, черный и душистый перец.
Мамука Боджгуа предлагает сванскую соль и микс перцев. Дмитрий Камаев советует личный набор пряностей: чайная ложка зиры, две чайных ложки кориандра, пучок рубленой кинзы, 2 чайных ложки аджики, 4 ст. л. растительного масла.
«Отлично подходит к баранине тимьян и свежемолотый черный перец», — считает Джихан Дениз. А Павел Тарасов берет кумин, кориандр и душистый перец.
Готовим
Дмитрий Камаев, шеф-повар Law&Son bar:
— Берем кусок мяса и солим его из расчета 20 г соли на килограмм мяса. И убираем в холодильник на сутки. Это нужно затем, чтобы превратить коллагеновую жидкость, которая находится в мышцах барана, в гель, и мясо потом не будет терять сок и вкус в процессе приготовления.
Перед приготовлением мясо нужно обжарить на углях, на самой высокой температуре в духовке или просто на хорошо разогретой сковороде, нам нужна хорошая корка.
Потом добавляем к мясу крупно нарезанную морковь, натираем мясо специями. И все это заворачиваем в пергамент, а потом в фольгу. Именно такая конструкция обеспечит равномерное приготовление, не даст слишком быстро испаряться влаге.
И на температуре 150 градусов запекаем все это в течение 3-4 часов.
Алексей Поляков, шеф-повар ресторана Saviv:
— Мне нравится готовить баранью лопатку. Предварительно я ее обжариваю с солью-перцем на растительном масле. Потом на этом же масле обжариваю овощи: лук, морковь, сельдерей. Кладу туда мясо, добавляю вино, тимьян, розмарин и томлю при небольшой температуре либо в кастрюле на самом маленьком огне, либо в духовке при 140 градусах. Готовить нужно 3-4 часа. После томления добавляю немного сливочного масла, чтобы загустить соус.
Мамука Боджгуа, шеф-повар ресторана ДЭДИ:
— Бараний задок надо нарезать кусками, добавить грузинские специи и сванскую соль. И потушить с небольшим количеством подсолнечного масла на тихом огне. При подаче обязательно посыпать свежей зеленью и гранатом.
Шашлык из баранины
300 г баранины
500 мл боржоми
5 г сванской соли
5 г красного перца
5 г черного перца
5 г паприки
10 мл подсолнечного масла
150 г белого лука
10 г зелени
10 г граната
Шаг 1. Лук очистить и нарезать кольцами.
Шаг 2. Мясо нарезать кусками весом 55-70 граммов, накрыть пленкой и убрать в холодильник на полчаса.
Шаг 3. Когда мясо охладится, добавить в него специи, боржоми, растительное масло и лук, хорошо перемешать. Миску с мясом накрыть пленкой и убрать в холодильник на 1-1,5 часа для маринования.
Шаг 4. Когда мясо промаринуется, обжарить его до желаемого уровня прожарки.
Шаг 5. Зелень промыть в холодной воде, обсушить при помощи салфетки и крупно порубить ножом.
Шаг 6. При подаче посыпать баранину зернами граната и рубленой зеленью.
Джихан Дениз, шеф повар Cihan Steak & Kebab:
— Просто отварите нарезанное крупными кусками мясо без костей или с костями с картофелем, морковью, луком и лавровым листом.
Александр Аношкин, шеф-повар Lark Cafe:
— Баранье жиго можно нашпиговать чесноком, черносливом, морковью, натереть специями и положить в зип-пакет (можно использовать вакуумные пакеты, если есть). И так мариновать в течение 2-5 часов. Потом запечь в открытом виде при температуре 180 градусов в духовке. Рассчитывайте час запекания на 1 килограмм мяса.
Еще можно сделать тартар. Для него берем филейную часть или вырезку. Мелко рубим с добавлением красного лука, русской горчицы, крупной соли, молотого перца, оливкового масла. Еще можно положить соленые или маринованные огурцы, каперсы, можно любые соленья, даже квашеную капусту или соленые грибы. И все это рубится и замешивается. Можно пропустить через крупную решетку советской ручной мясорубки (помните, которая к столу привинчивалась?). Она рубит мясо как надо.
Баранья лопатка с овощами
Рецепт Павла Тарасова, шеф-повара ресторана 1870 Abrau-Durso Wine & Food
1 баранья лопатка
20 г чеснока
10 г тимьяна
10 г розмарина
5 г дробленого перца
5 г душистого перца
200 г помидоров
200 г болгарского перца
100 г стебля сельдерея
300 г картофеля
20 г кинзы
20 мл растительного масла
15 г соли
1 стакан бульона
Шаг 1. Берем баранью лопатку, замариновываем с чесноком, тимьяном, розмарином, перцем и солью. Убираем в холодильник на ночь.
Шаг 2. Затем берем фольгу и делаем несколько плотных слоев, выкладываем лопатку.
Шаг 3. Сверху — овощи, нарезанные средним кубиком, и добавляем бульон.
Шаг 4. Все плотно закрываем и ставим в духовку на 1,5 часа при температуре 160 градусов.
Шаг 5. Потом раскрываем и запекаем при 180 градусах в течение минут 15, для того чтобы образовалась красивая корочка. При подаче посыпаем свежей кинзой.
Свежие комментарии