Караси в сметане и в окрошке. Рецепты из озерной рыбы

Если жареные в масле караси вам уже надоели, и вы ищете новое вкусное применение вашему улову — предлагаем опробовать наши рецепты.

Речная рыба, караси, щука, плотва и другие жители российских прудов и речек — достаточно специфическое сырье для изысканных блюд. Но это не значит, что из них не получится вкусного обеда.

Для начала рыбу нужно почистить. Обмакните пальцы в крупную соль, когда держите рыбу за хвост, чтобы она не выскальзывала. Потом — избавить от костей. «Сделать филе из речной рыбы, например, щуки, легче, если рыбу заморозить, — посоветовал нам Алексей Рябов, шеф-повар ресторана Erwin.Река, — когда тушка начинает оттаивать, необходимо сделать надрезы до кости в хвостовой части и затем оттягивать филе вдоль хребта».

И самое важное — избавить речную рыбу от легкого илистого запаха. Практически вся пресноводная рыба так пахнет. Для этого можно использовать лимон или немного цедры, можно промыть рыбу в воде с уксусом или лимонным фрешем, также можно при отваривании добавить в воду немного огуречного рассола.

Уха из трех рыб с полбой

Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара ресторана Fish Chain

На 6-7 порций

300-350 г судака и зубатки15 г укропа150 г отварной полбы2 рюмки водки 1 кг карасей (можно взять еще плотву, ершей, любую мелкую рыбу)1 кг костей от белой рыбы175 г моркови200 г лука50 г стебля сельдереяЛавровый листПерец душистый горошкомГвоздика7 г соли3 л воды400 г картофеля250 г моркови130 г томатов конкассе (без кожицы и семян, нарезанных мелким кубиком)

Шаг 1. Мелкую рыбу, кости завернуть в марлю и завязать.

Шаг 2. Сверток с рыбой залить холодной водой, довести до кипения, положить 250 г моркови, лук, сельдерей, пряности и варить несколько часов на очень медленном огне. Крышкой не закрывать.

Шаг 3. За час до приготовления, нарезать крупно картофель, кружочками — морковь. Мелко нарезать томаты без кожицы и семян. Довести все до готовности, посолить.

Шаг 4. Судака нарезать крупно, отварить, нарезать на порции и добавить к приготовленной ухе.

Шаг 5. В каждую тарелку влить немного водки.

Шаг 6. Готовую полбу можно немного подкоптить на ольховых опилках и добавить в уху. Каждую порцию украсить укропом.

Окрошка с карасями

3 яйца10 г горчицы2 ст.л. зеленого лука10 г горчицы3 карася5 картофелин800 мл кваса1 ч.л. лимонного сока3 огурца1 стакан огуречного рассола Перец и соль2 ст.л. укропа10 г столового хрена5 редисок

Шаг 1. У карася отрезать голову, почистить, выпотрошить.

Шаг 2. У рыбы есть два способа приготовления: 1 вариант — поперчить, посолить, сбрызнуть соком лимона, обвалять в муке и обжарить на раскалённой сковороде в растительном масле. 2 вариант — отварить в солёной воде с добавлением лаврового листа, душистого перца, добавив сок лимона.

Шаг 3. Готовую рыбу нужно перебрать на филе, удалив кости и кожу.

Шаг 4. Картофель отварить, почистить, нарезать соломкой.

Шаг 5. Огурцы и редис нарезать соломкой.

Шаг 6. Зелёный лук и петрушку мелко порубить.

Шаг 7. Для заправки: извлечь желтки из варёных яиц. Перетереть желток с горчицей, добавив хрен.

Шаг 8. В квас добавить огуречный рассол, соль, душистый молотый перец и заправку, всё тщательно перемешать.

Шаг 9. Залить рыбу и овощи квасом, посыпать зеленью, заправить сметаной.

Караси в сметане с домашними чипсами

Рецепт Алексея Рябова, шеф-повара ресторана ErwinРека

4 кг карасей200 г сметаны 20 %300 мл сливок100 г лука1,3 кг картофеля Соль10 г укропа500 мл растительного масла

Шаг 1. Караси почистить и отделить от костей, разделать на чистое филе, удалить все рёберные и позвоночные кости, кожу оставить.

Шаг 2. Лук нарезать соломкой, картофель очистить и нарезать тонкими слайсами и погрузить в холодную воду для удаления лишнего крахмала.

Шаг 3. Затем в большом количестве масла обжарить картофель и откинуть на салфетку от лишнего масла.

Шаг 4. Обжарить на растительном масле карасей, добавить лук репчатый, залить сливками и томить несколько минут, посолить и в конце добавить сметану. Выложить на тарелку карасей и полить сверху соусом, рядом выложить чипсы и украсить веточками укропа.

Котлеты из щуки

Рецепт Алексея Рябова, шеф-повара ресторана ErwinРека и «Erwin.РекаМореОкеан»

Рекомендую половину филе прокрутить через мясорубку вместе с пассированным луком, а другую половину — порубить кубиками. Тогда текстура котлет не будет кашеобразной, а вкус рыбы более четким.

560 г филе щуки200 г филе судака40 г лука80 г сливочного маслаСоль и перец

Для гарнира:

1 кг картофеля200 мл молока2 г соли150 г сливочного масла40 г шампиньонов5 г трюфельного масла

Шаг 1. Лук порезать мелким кубиком и пассировать на сковороде до золотистой корочки.

Шаг 2. В мясорубке прокрутить филе щуки и филе судака с луком и сливочным маслом.

Шаг 3. Сформировать котлеты. Обжарить с двух сторон на сильном огне с каждой стороны и довести в духовке при 180 градусах в течение 10 минут.

Шаг 4. Картофель очистить и отварить до готовности. Слить воду, добавить молоко и сливочное масло. Все хорошо взбить блендером, посолить.

Шаг 5. Шампиньоны мелко порезать и обжарить на сковороде.

Шаг 6. Для приготовления трюфельного пюре смешать картофельное пюре с трюфельным маслом и шампиньонами.

Шаг 7. На тарелку выложить трюфельное пюре и 2 котлеты. Посыпать рубленным зеленым луком.