Грузинская кухня полна постных, необыкновенно вкусных блюд. Своим существованием она опровергает устойчивый миф о том, что пост – это не вкусно, не сытно, не празднично. Возьмем одно из самых популярных блюд для наших застолий, оно абсолютно постное: баклажаны, орехи, чеснок и растительное масло. И вкусно, и вполне калорийно. А готовится за 15 минут. Как быстро сделать грузинские рулетики из баклажанов, рассказал Сергей Кондратьев, шеф-повар ресторана Patara:
В каждом регионе Грузии такие рулеты делают по-разному. Самый необычный вариант – с творогом надуги. В него добавляют орехи, чеснок, пряности и заворачивают эту начинку в обжаренные баклажаны. Я же делаю так, как тбилисские грузины.
Баклажаны
Баклажаны нужны самые обычные. Длинные, но толстые, мясистые. Лучше брать ровные и красивые – они будут лучше на тарелке выглядеть. И лучше всего – импортные, израильские или турецкие. Наши грубее, не такие красивые. Модные белые баклажаны, в крапинку и так далее лучше не брать. Нам нужны самые обычные.
Орехи
Качество ореха не зависит от того, светлый он или не очень. Встречаются горчащие орехи как светлые, так и темные, по цвету вы ничего не определите. Нужно пробовать. Да, лучше покупать очищенные орехи, потому что есть возможность их попробовать, оценить качество. Орехи в скорлупе дольше хранятся, но, если вдуматься, вам же не нужно, чтобы орехи лежали в ящике годами, нужно просто приготовить блюдо. Поэтому я бы рекомендовал покупать чилийские орехи. Они подходят и для соуса, и для сациви, и для десертов - универсальные.
Специи
Для блюда нам понадобится аджика, абхазская, острая. Ее можно купить на рынке, но нужно быть внимательным, эта аджика может быть очень острой, может быть среднеострой. Также она бывает довольно соленой. Так что с ней лучше не горячиться.
Желтый порошок – это молотый желтый цветок, грузинский шафран. Он дешевле, чем обычный шафран, его кладут во многие грузинские блюда. Грузины вообще очень любят эту приправу, часто ее используют.
Также можно использовать сушеный красный перец.
Уксус. В районе Тбилиси уксус добавляют практически во все блюда. А уж в начинки и соусы – обязательно. Такая традиция. Замечу, в других регионах уксус не используют, например, мегрелы больше используют аджику, уксуса у них нет.
Грузинские рулетики из баклажанов
3 баклажана
½ пучка кинзы
500 г грецких орехов
1 стакан воды
3-4 зубчика чеснока
Абхазская красная аджика
Грузинский шафран
Соль
Растительное масло
Шаг 1. Баклажаны нарезать вдоль на ломтики толщиной 5 мм, посолить и оставить на 5-10 минут.
Комментарий шефа: это нужно, чтобы убрать горечь из баклажанов. Подержать в соли их нужно недолго, несколько минут. А потом промыть и убрать воду бумажным полотенцем. Это обязательно, иначе, когда вы положите баклажаны в разогретое масло, оно начнет «плеваться».
Шаг 2. Делаем начинку: в измельченные орехи добавить молотый шафран, аджику, посолить, добавить уксус. Измельчить кинзу. Все смешать.
Комментарий шефа: орехи лучше всего пропускать через мясорубку. Но нужно быть уверенным в крепости своей мясорубки, она может не вынести орехов и сломаться. Если у вас нет подходящей мясорубки, то придется рубить орехи очень мелко ножом. Блендер не подходит, он не сделает пастообразную массу, будут ощущаться кусочки.
Шаг 3. Нарубить очень мелко чеснок, добавить в начинку и перемешать.
Комментарий шефа: можно воспользоваться прессом для чеснока.
Шаг 4. Добавить постепенно воду, перемешать.
Комментарий шефа: вливать воду нужно аккуратно, чтобы не переборщить. Влили немного, перемешали. Учитывайте, что паста немного загустеет после того, как постоит. Так что можно сделать ее чуть более жидкой, чем нужно.
Шаг 5. Баклажаны промыть и промокнуть салфетками. Разогреть в сковороде большое количество масла.
Комментарий шефа: баклажаны должны практически плавать в масле. Если вы хотите уменьшить количество масла, то можно поджарить баклажаны на мангале или на гриле.
Шаг 6. Обжарить баклажаны до золотистой корочки с обеих сторон. Выложить на бумажные салфетки, чтобы удалить излишек масла. Промокнуть баклажаны сверху.
Комментарий шефа: баклажаны после жарки должны постоять и остыть. Тогда они будут более эластичными и лучше будут скатываться в рулеты. Кстати, на этой стадии, вы можете также удалить кожицу баклажана, если она кажется вам грубоватой.
Шаг 7. Начинку распределить по всей длине ломтиков. Завернуть баклажаны в рулеты и украсить зеленью и гранатными зернами.
Свежие комментарии