Ракушки Черного моря. Как готовить и чистить рапаны

Рапана — обитательница витых раковин, тех, что мы часто подносим к уху, чтобы послушать звук прибоя. Когда-то моллюски жили в Тихом и Индийском океане, но отправились в путешествие на днищах кораблей и прибыли в Черное море. Тут «предприимчивым» раковинам понравилось. Дело в том, что рапаны — хищники.

А в Черном море живут мидии и устрицы, которые очень понравились моллюскам, и они начали активно питаться, взламывая раковины мидий своей мускулистой ногой. Хищников, которые бы питались рапанами (за исключением человека) в теплых водах нет. Поэтому моллюски расплодились в окрестностях Крыма и Сочи. Местные рыбаки ловят рапанов и тут же их замораживают. В таком замороженном виде рапаны прибывают в города центральной России. И постепенно завоевывают популярность у любителей морепродуктов. Вот только, чтобы получилось вкусное блюдо, их нужно правильно обработать и правильно приготовить. Так как рапана готовится совсем не так, как большинство морепродуктов.

О том как готовить рапанов и обрабатывать их перед приготовлением АиФ.ru рассказал Михаил Кирсанов, шеф-повар ресторана PESHI:

Как обрабатывать

Перед приготовлением моллюска надо правильно обработать, иначе он будет невкусным. Рапана — это ракушка, у нее есть ножка, как у улитки. Эта ножка жесткая. Поэтому мы ее должны убрать при разделке. Также мы убираем внутренности, которые были у моллюска.

Мясо сырых рапанов слегка зеленоватого цвета — не пугайтесь. Но оно очень нежное, со свежим морским вкусом. Перед приготовлением рапана нужно разморозить, зачистить.

Как готовить рапана?

Моллюсков варят в подсоленной воде — это первый этап приготовления. Рапана будет вариться примерно пару часов в кипятке, под крышкой, воду нужно подсолить. Если у вас есть профессиональное оборудование, то размороженных рапанов можно завакуумировать и отварить в су-виде при температуре около 60 градусов. Варить примерно 15 минут, далее мясо уже будет разлагаться, получится каша.

Если же варить в воде, без вакуума, то он будет плотным.

Если к примеру, у вас есть вакууматор, но нет су-вида, то можно пакет с рапанами положить в форму с нагретой водой и поставить в духовку. Ее нужно разогреть примерно до 70 градусов, тогда внутри формы будет нужная нам температура — в 60 градусов.

Что готовить

После того, как вы отварили рапана, его можно нарезать и положить в салат, добавить зелень, яркий соус, какие-то овощи.

Можно делать из отварных рапанов начинки для пирожков, вареников, пельменей. Можно потушить рапанов в сметане. Моллюсков добавляют в фарш для рыбных котлет, но в сыром виде. Из рапанов также делают шашлыки, подают моллюсков с разными соусами.

Окрошка на мацони с рапанами и сливочным хреном

Рецепт Ильи Захарова, бренд-шефа ресторана «Дельфин и русалка» (г. Сочи)

15 г картофеля10 г редиса20 г огурцазеленый лук20 г отварного белка25 г мяса рапанаукроп, тархун10 г зернистой горчицы10 г сливочного хрена

Для базы (160 г на 1 порцию)

500 г мацони20 г тархуна500 г кефира 1%50 г зернистой горчицы50 г сливочного хрена10 г морской соли20 г укропа10 желтков, сваренных вкрутую

Шаг 1. Для приготовления базы смешать мацони, 1% кефир, 10 куриных желтков, соль, горчицу зернистую, хрен, мелко нарезанные тархун и укроп. Все пробить в блендере до однородной массы.

Шаг 2. Нарезать огурец соломкой, редис — слайсами.

Шаг 3. Мясо рапана отварить при небольшой температуре, приправить солью и перцем по вкусу, по готовности дать остыть и нарезать соломкой.

Шаг 4. Белок натереть на мелкой терке.

Шаг 5. Готовые нарезанные ингредиенты выложить на тарелку отдельно друг от друга.

Шаг 6. При подаче залить базой из мацони и тархуна и украсить веточкой укропа и тархуна.

Шашлык из рапанов на сковороде

Рецепт шеф-повара Эльчина Мамедова

РапаныБеконСоус терияки3 зуб. чеснокасоль и перецрастительное масло

Шаг 1. Предварительно готовится маринад для рапанов: смешиваем соус терияки, измельченный чеснок и растительное масло.

Шаг 2. Свежие или размороженные рапаны вычищаются из раковин, опускаются в маринад на 2-3 часа.

Шаг 3. В это время на сухой сковороде отдельно слегка обжаривается бекон (кусочками или ломтиками).

Шаг 4. Маринованные рапаны поочередно с беконом надеваются на бамбуковые шпажки и обжариваются на горячей сковороде в течение 5-7 минут без масла.