Рождественское меню. Чем порадовать гостей?

Рождество по-русски

— Я считаю, Рождество надо отмечать, следуя традициям, — говорит Максим Сырников, шеф-повар, автор книг по русской кухне. — После длинного Рождественского поста на Руси традиционно готовили птицу (гуси, утки), колбасу, кесарийского поросёнка. Необязательно запекать целого поросёнка, можно приготовить, например, буженину. Рекомендую такой маринад: перекисший (несильно, в пределах разумного) белый квас, половина стакана мёда, тмин, чёрный перец, лавровый лист. Варим всё несколько минут, затем заливаем свиной окорок с вырезанной костью и выдерживаем в течение суток. Потом шпигуем замаринованное мясо чесноком и кусочками сала, натираем солью, обвязываем шпагатом и запекаем в духовке до полной готовности.

На сладкое можно сделать поморские козули или святочные новгородские коровки из пресного теста. Кстати, в Центральной России была традиция приготовления различных блюд из овса — пирогов, киселей, блинов. Построждественские святочные дни так и называли — овсяницы. Вы тоже можете устроить себе овсяные дни, приготовив овсяные блины. На 1 л молока надо взять 2 желтка, 1 целое яйцо и муку для блинного теста — поровну пшеничную и овсяную (купить её сейчас можно во многих магазинах). Попробуйте — у вас получатся вкусные и необычные блины.

Праздник по-грузински

— Предлагаю приготовить на праздник сациви. В грузинской кухне это главное праздничное блюдо, причём готовится оно не из курицы, а обязательно из индейки, — советует Нана Чечелашвили, шеф-повар кафе тбилисской кухни «Батони». — Возьмите индейку и отварите её, но не разваривайте. В бульон для вкуса и аромата положите целую луковицу репчатого лука, несколько зубчиков чеснока, красный перец и немного соли. Потом мясо надо достать, остудить и положить в духовку, чтобы оно немного обжарилось. Бульон процедить, а в блендере приготовить соус — измельчить 1,5 кг грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 30 г аджики, чайную ложку приправы уцхо-сунели и на кончике чайной ложки сухой кинзы. Развести смесь бульоном, чтобы получилась однородная густая масса, похожая по консистенции на сметану, и посолить по вкусу. Обжаренную индейку надо разрезать на куски, залить получившимся соусом и оставить минимум на полчаса, чтобы мясо птицы впитало в себя этот вкусный ореховый соус. Как видите, сациви готовится довольно просто.

Могу предложить ещё одно блюдо — аджарский салат. Берёте баклажаны и сладкий перец, нарезаете их кружочками (на 1 порцию — по 3 кружка) и обжариваете. Потом добавляете к ним свежие красные помидоры и красный лук, также нарезанные кружками. Приправляете салат свежей кинзой, орегано, тархуном, всё перемешиваете, солите, заправляете уксусом (винным, яблочным — каким хотите) и украшаете блюдо базиликом. Получается отличный салат! Вкусный, лёгкий, свежий.

На сладкое можно приготовить домашние козинаки. Для этого в сковородку положите 3 столовые ложки мёда и, когда он закипит, добавьте 100 г сахара и 1 кг обжаренных и измельчённых грецких орехов. Держите на огне около 10-15 минут, пока масса не станет коричневого цвета. Потом дайте ей немного остыть и выложите в формочки или скатайте руками (их надо смачивать) маленькие шарики. Через 20 минут козинаками уже можно наслаждаться.

Рыба на столе

— Если любите рыбу, предлагаю свой фирменный рецепт приготовления сибаса, — говорит шеф-повар из Италии Андреа Галли. — У цельной рыбы удалите жабры и внутренности, посолите её, поперчите, смажьте оливковым маслом с розмарином и заверните в тесто, как для пиццы (мука, вода, дрожжи, соль и перец). Потом сверху смажьте тесто маслом, посыпьте орегано и запекайте 20 минут при 180 ˚С. После вскрытия «конверта» сибас получится сочным, а тесто пропитается рыбным соком и травами.

Другой итальянец, шеф-повар Валентино Бонтемпи, предлагает ещё один рыбный рецепт.

— По этой технологии можно приготовить любую белую рыбу, — говорит шеф. — Возьмите филе, посолите его, поперчите, сбрызните оливковым маслом и сверните кулёчком. Затем приготовьте его на пару вместе с овощами (морковь, цукини), для красоты вырезанными французской ложкой в виде шариков. Потом заполните ими готовый кулёчек и полейте соусом из шафрана. Для этого сварите 2-3 стакана рыбного бульона и добавьте в него 100 мл 35%-ных сливок, разведённых с большой щепоткой шафрана. Держите соус на огне до тех пор, пока он не уменьшится в объёме на одну треть.

Баранина с гранатом

— Поклонникам баранины хочу предложить приготовить для праздничного обеда бараньи рёбрышки в гранатовом соусе, — говорит шеф-повар Сергей Ли Шу Хва. — Для этого рёбра надо нарезать и обжарить на сковороде гриль с 2 сторон до образования румяной корочки. Затем посолить и поперчить. Для соуса разогреть 60 г полусладкого вина, ввести 80 г мёда, 50 г соевого соуса, 80 г сока лимона, щепотку тимьяна, пару горошин душистого чёрного перца, по щепотке корицы и гвоздики. Довести соус до кипения, влить туда 200 г соуса наршараб и проварить на большом огне 5 минут.

В сотейник выложить подготовленные рёбра, залить их соусом, закрыть крышкой и томить при минимальном нагреве 2 часа. Готовые рёбра достать из соуса, соус процедить и уваривать до загустения 25-30 минут. Рёбра выложить на блюдо, полить соусом и украсить зеленью.

Кому оленину?

— Если привычное мясо надоело, можно пойти дальше и сделать на праздник нечто более оригинальное, например оленину. Её сегодня без проблем можно купить, правда, стоит она недёшево, — говорит Николай Сарычев, бренд-шеф кулинарной студии. — Возьмите корейку или лопатку, замаринуйте её в масле и травах (тимьян, розмарин) и обжарьте, а на гарнир подайте печёную картошку. Картошку я отвариваю, разрезаю пополам, посыпаю паприкой, копчёной солью, поливаю топлёным маслом и запекаю. Мясо, обложенное печёной картошкой, смотрится аппетитно и празднично.

Главное — создать атмосферу!

— Блюда для праздника могут быть самыми простыми. Главное — празднично их подать, — считает Леонид Гелибтерман, президент Между­народного эногастрономического центра. — Высший пилотаж — это карвинг (от англ. carving — «вырезание»), когда из овощей и фруктов вырезают потрясающей красоты съедобные украшения. Впрочем, при желании можно научиться делать простые, но эффектные вещи из привычных продуктов — огурцов, помидоров, тыквы и др. На оформление стола и антураж квартиры тоже стоит обратить внимание. Положите красивые салфетки, скатерть, посуду, придумайте дизайн стола (на Новый год и Рождество не обойтись без еловых веточек), украсьте блюда, и тогда даже самые незамысловатые угощения будут выглядеть празднично. Ведь главное — не поразить гостей стоимостью блюд, а создать атмосферу веселья, праздника и счастья.

Как выбрать красную солёную рыбу?

По рецепту приготовления сёмга может быть слабосолёной (или малосолёной — это одно и то же), подкопчённой, солёной, с приправами и без. Чем больше список ингредиентов на упаковке, тем больше химии в продукте.

Вся сёмга и форель, которые продаются у нас солёными в вакуумных упаковках, — искусственно выращены на комбикормах, чаще с антибиотиками.

Если хотите питаться натуральной морской рыбой, покупайте диких дальневосточных лососёвых — горбушу, кету, нерку, кижуч или чавычу — и сами их засаливайте. Они продаются в замороженном виде.

Для засолки возьмите размороженный стейк или филе, посолите крупной солью со всех сторон, положите в герметичную тару и уберите в холодильник. Через сутки слабосолёная рыба будет готова. Если хранить её в целлофане в морозилке при −18 ˚С, она пролежит до 2 недель.

Салат с грибами

Ингредиенты:

Маринованные опята — 1 банкаЗелёный лук — 1 пучокКартофель — 3 шт.Ветчина — 300 гЯйцо куриное — 3 шт.Майонез — по вкусу

Как готовить:

Взять тарелку и положить на неё кольцо для сервировки салатов (его можно заменить консервной банкой, у которой убраны дно и крышечка).Уложить салат слоями. 1-й слой — маринованные грибы; 2-й слой — зелёный лук; 3-й слой — мелко порезанная ветчина; 4-й слой — натёртый отварной картофель; 5-й слой — мелко порезанные варёные яйца. Все слои смазать майонезом.Обмазать салат со всех сторон майонезом, посыпать нашинкованным укропом и выложить наверху маринованные грибочки. То же самое можно сделать не порционно, а в большом салатнике.

Совет от повара:

В салате надо соблюсти 3 правила: грамотно сочетать продукты, подобрать идеальную заправку и создать яркую композицию. Классика — зелёный, красный и жёлтый цвета.

Форель, фаршированная орехами

Ингредиенты:

Форель свежая потрошёная - 350-400 гЛимон — 100 гСыр — 30 гОрехи грецкие (или другие) — 40 гЛук репчатый — 30 гМасло растительное — 30 млМасло сливочное — 30 гЧеснок — 1 зубчикУкроп — 1 пучокРозмарин, тимьян — по небольшому пучкуСоль, перец — по вкусу

Как готовить:

Орехи обжарить.Чеснок измельчить, укроп порубить, сыр натереть на тёрке.Лук нашинковать и обжарить. Добавить орехи, чеснок, укроп, тёртый сыр, соль и перец.Лимон нарезать кружочками.Потрошёную форель промыть, вытереть, натереть солью с внешней и внутренней стороны и фаршировать начинкой. Также внутрь тушки положить кружочки лимона, розмарин и тимьян.Рыбу смазать оливковым маслом и запечь на решётке или противне при 180 °С в течение 15-20 минут до образования золотистой корочки.

Совет от повара:

Если беспокоитесь о том, что начинка в процессе запекания фаршированной рыбы может выпасть, перевяжите её нить­ю или скрепите брюшко зубочистками.

Гранатовый браслет

Ингредиенты:

Куриное филе — 300 гРепчатый лук — 150 гКартофель — 200 гСвёкла — 300 гЯйца — 5 шт.Морковь — 1 шт.Гранат — 1-2 шт.Соль, майонез — по вкусу

Как готовить:

Куриное филе отварить до готовности, остудить и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный обжаренный лук.Картофель отварить и натереть на мелкой тёрке.Свёклу отварить и натереть на тёрке.Яйца отварить, отделить желтки от белков и натереть на мелкой тёрке.Морковь отварить и натереть на тёрке.Гранат почистить, зёрна отделить.В центр большого блюда поставить стакан. Вокруг него выложить картофель, смазать майонезом. На картофель выложить курицу с луком, затем морковь и смазать майонезом.На филе выложить свёклу, смазать майонезом. Сверху — тёртый белок, затем желток.Выложить на салат зёрна граната и аккуратно убрать стакан.

Совет от повара:

Свёкла варится почти 1 час, белокочанная капуста — 30-50 мин., целая картошка — 25-30 мин., морковь — 20-30 мин., цветная капуста и брокколи — 15-20 мин., щавель и шпинат — 10 мин.

Мятный джулеп

Ингредиенты:

Виски — 50 млСахарный сироп — 20 млМята — 3-4 побегаЛёд — по вкусу

Как готовить:

На дно бокала положить несколько листочков мяты, дроблёный лёд и влить сироп.Разболтать содержимое, пока не помнутся листики мяты. Влить виски.Одну-две веточки мяты поставить в бокал и наполнить его дроблёным льдом.

Совет от повара:

Для сахарного сиропа потребуется 600 г сахара и 400 мл воды.

Сахар растворить в горячей воде и варить при слабом кипении 5 минут, снимая пену.

Салат с грушей, голубым сыром и орехами

Ингредиенты:

Груши — 1 шт.Сыр с голубой плесенью — 25 гГрецкие орехи — горстьЛистья салата — 50 гСахар — 1 ст. л.Сливочное масло — 1 ст. л.Бальзамический уксус — 2 ст. л.Кунжутные семечки — 0,5 ч. л.

Как готовить:

Растопить в сковородке масло, сахар, добавить бальзамический уксус и карамелизировать нарезанную грушу в течение пары минут. Груша должна стать мягкой, но держать форму.Грецкие орехи поломать и слегка обжарить.Выложить в тарелку салатные листья, затем карамелизированную грушу. Добавить нарезанный сыр с плесенью, грецкие орехи. Посыпать кунжутными семечками и приправить оставшейся карамелью.

Совет от повара:

В салат для большей сытности можно положить отварное или обжаренное куриное филе. Оно будет хорошо сочетаться как с грушей, так и с сыром.

Биф Веллингтон

Ингредиенты:

Говядина (филе) — 1 кгШампиньоны — 200 гБекон — 300 гСлоёное тесто — 350 гСухое белое вино — 100 млЖелтки — 2 шт.Вода — 1 ч. л.Соль, перец — по вкусу

Как готовить:

Филе говядины смазать оливковым маслом и обжарить на сковородке по паре минут с каждой стороны. Затем выложить на противень и запечь в течение 20 минут при 220 °С. Мясо остудить и обмазать горчицей.Грибы измельчить в блендере и обжарить на оливковом масле с веточкой тимьяна около 10 минут. Добавить вино и выпарить его. П­осолить, поперчить и остудить.На разделочную доску постелить пищевую плёнку, выложить вна­хлёст полоски бекона. Затем нанести слой грибной смеси. Выложить филе, которое сверху покрыть грибами и беконом. И завернуть в рулет — мясо должно быть полность­ю завёрнуто в бекон. Охладить в холодильнике 10 минут.Слоёное тесто немного раскатать и выложить на него рулет из мяса. Завернуть его в тесто и выложить на противень швом вниз.Смазать тесто желтком, взбитым с водой, и сделать поперечные надрезы, не разрезая тесто до конца.Выпекать при 200 °С 20-40 минут в зависимости от желаемой степени прожарки. Перед подачей дать постоять несколько минут. Готовое мясо нарезать ломтиками.

Совет от повара:

Для запекания, стейков и жарки надо покупать вырезку или спинку — центральная часть до «плечей» называется толстым краем, ближе к пояснице — тонким.

Рождественский кекс под сахарной крышей

Ингредиенты:

Мука — 2,5 стаканаСмесь любых орехов (миндаль, фундук, кедровые, грецкие, макадамия, кешью) — 2 стаканаСмесь цукатов из цитрусовых — большая горстьТёмный изюм без косточек — большая горстьМасло сливочное — 120 гСвежие яичные желтки — 6 шт.Дрожжи сухие — 15 гМолоко — 1/2 стаканаМасло сливочное — для смазыванияКоричневый сахар демерара — 3 ст. л.Ром тёмный или ликёр (Куантро) — 1/2 стаканаЦедра лимона — 1 лимонСахар — 1 ч. л.Ваниль — половина стручкаМука — для присыпкиСоль — 1 ч. л.Сливки 35% — 200 гСахарная пудра — 100 г

Как готовить:

Положите изюм, цукаты и смесь орехов в миску, залейте ромом и оставьте на 4-6 часов. Затем откиньте на дуршлаг, обсушите (жидкость от замачивания больше не понадобится) и обваляйте в муке.Для теста в глубокой миске молоко смешайте с обычным сахаром, всыпьте дрожжи и 5 ст. л. просеянной муки; вымесите опару до однородности. Накройте плёнкой и оставьте в тёплом месте на 20 минут.Лимонную цедру измельчите. Ванильный стручок разрежьте вдоль, выскребите семена и смешайте с размягчённым маслом. Добавьте в опару оставшуюся муку, коричневый сахар, ванильное масло и желтки; вымесите гладкое тесто. Добавьте подготовленную смесь цукатов, фруктов и орехов, цедру и соль. Вымесите на посыпанной мукой рабочей поверхности. Положите тесто в глубокую миску, накройте полотенцем и поставьте в тёплое место на 2 часа.Поднявшееся тесто выложите и разровняйте в форме, смазанной маслом, накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте на 1 час.Выпекайте кекс в разогретой до 170-180°С духовке до готовности около 1 часа. Через 40 минут можно накрыть выпечку фольгой, чтобы она не подгорела.Сливки взбить с сахарной пудрой и смазать остывший кекс со всех сторон.

Совет от повара:

Если взять прямоугольную форму и не покрывать выпечку сливками, получится классический кекс. Если использовать мини-формочки, выйдут маффины.