АиФ Кухня

10 584 подписчика

Свежие комментарии

  • Юлия Т.
    А для чего оставлять яйцо в рассоле? Проверили соленость - и вынимайтеЗачем в рассол дл...
  • Ирина Новичихина
    Подписываюсь под каждым словом! Задолбали уже все эти картофли-фри и морсы. Будьте проще! Картфель фри - это, блин, п...Зачем русский сух...
  • Виктор Шиховцев
    Может, появится повод свое производство наладить.Сможем ли мы без ...

Работать ножом и не бояться плиты. Базовые навыки профессионального повара

Работать ножом и не бояться плиты. Базовые навыки профессионального повара

Повар... Многие относятся к его ремёслу без особого почтения. Мол, готовить могут все. Такой подход в корне не верен. Да, собрать простой бутерброд может любой, а вот сделать что-нибудь из высокой кухни под силу не каждому. Впрочем, в нашей жизни мы очень часто встречаем таких поваров, которых едва ли можно назвать профессионалами. Эти люди к работе относятся спустя рукава, а посетителей – ну просто не уважают, считают, что в недорогом ресторанчике не нужно особо стараться, клиенты все съедят.

Эту особенность профессии повара отметили создатели программы «Хороший повар, плохой повар» на канале TLC. Ее героям предстоит пройти путь от забегаловки до лучших ресторанов мира, стать достойными поварами за рекордный срок – месяц.

Мы решили выяснить, насколько такая задача выполнима, и попросили шеф-повара отеля ibis Центр Москва Бахрушина Константина Авакова рассказать о секретах профессии.

АиФ.ru: Давайте представим, что мы говорим об обычном человеке, который хочет стать знаменитым поваром. Какими качествами он должен обладать?

Константин Аваков: В первую очередь, любовью к приготовлению еды и желанием этим заниматься, конечно. И на начальном этапе важно не столько обучение, сколько стремление человека работать.

У нас за полгода прошли практику много молодых учеников из поварских колледжей, но только троих из них мы в дальнейшем можем позвать на работу.

Почему-то люди думают, что учиться в поварском просто, и идут туда за компанию с девушкой, или просто потому, что колледж рядом с домом находится, но нужно же понимать, что это совсем не повод для поступления. Талант, конечно, тоже имеет значение, но я не встречал таких, кто откровенно не умеет готовить. Чаще случается наоборот: человек умеет вкусно готовить, но ленится в себе это развивать – знаю даже поваров, которые работают в хороших местах, но не хотят лишней ответственности, не стремятся быть шефами, хотя знают достаточно для того, чтобы заправлять кухней. Так что тут главное – вкус продуктов чувствовать и быть готовым учиться.

АиФ.ru: И нужно выбирать для работы только хорошие рестораны?

К. А.: Я думаю, что не стоит гнушаться и работы в закусочных – помимо того, что там можно постичь самые азы, это неплохой способ научиться сочетать базовые ингредиенты. Мне кажется, любая еда, даже уличная, может и должна быть правильной, полезной и вкусной. Например, в нашем отеле мы разрабатываем концепцию ibis street food. Планируем многонациональное меню: бургеры, хот-доги, швейцарский раклет, расстегаи с рыбой, баварские колбаски, бельгийские вафли – эти блюда вполне могут быть шедеврами поварского искусства.

АиФ.ru: А если человек – не профессионал, но хочет радовать домашних блюдами высокой кухни. Что можно ему посоветовать?

К. А.: Тут придется тяжело – слишком много инструментов придумано для поваров, и они физически не поместятся на обычной кухне. Конечно, с продуктами, хорошим ножом и разделочной доской уже можно сообразить что-то интересное, но стремиться повторить сложные блюда... Бывает, мои знакомые видят, как я готовлю, и проникаются желанием изобразить то же самое: «Ой, какая прелесть, а что это такое? Я тоже так хочу». Я начинаю рассказывать, как это готовить, а они мне: «А можно я это заменю этим, а вместо того возьму вон то?». А нет, нельзя. Нельзя сделать суп Том Ям, заменив в нем рыбный соус томатной пастой из банки с килькой. Но не всех же можно убедить, что эксперименты хороши только тогда, когда ты точно знаешь, как готовится аутентичное блюдо. «Это я не добавлю, побольше вон того накапаю – будет нормально», – и они считают, что сделали все правильно.

Я сам иногда покупаю что-то домой, но это неизбежно ведет к тому, что все шкафы завалены формами, посудой и разными кухонными приборами. У меня дома даже специи растут, трава всякая: базилик, кориандр, но не посоветуешь же каждому такой огород дома устраивать.

Если все же хочется устраивать дома «высокую» кухню, то для начала, наверное, нужно научиться обращаться с ножом и не бояться плиты. Это главное.

АиФ.ru: А как вы стали поваром?

К. А.: Так же, как и всем советую – очень любил готовить. Ушел из Московского технического университета, подался в помощники повара, хотя, конечно, навыками определенными уже тогда владел. С детства готовил, на даче всех кормил, журналы листал с рецептами, выбирал. Сделал торт, помню – он получился жуткий, но всем понравился. И я понял, что нужно совершенствоваться.

Так что стать поваром – не слишком сложно, но нужно учиться, постоянно учиться. А пока я хочу предложить вам приготовить несложное блюдо, которое, хоть и относится к ресторанной высокой кухне, легко приготовить дома и самому.

Весенние брускетты

1 порция

3 ломтика белого хлеба

60 г сыра рикотта

25 г клубники

20 г бальзамического уксуса

10 г меда

1 груша

350 мл сухого красного вина

100 г сахара

«Зимние» специи (палочка корицы, 2-3 палочки гвоздики, звездочка аниса)

50 г голубого сыра

50 г сметаны

1 ч.л. лимонного сока

3 помидорки черри

1 ч.л. соуса песто

Нарезанная мята, дробленый грецкий орех и тертые фисташки - для украшения

Шаг 1. Ломтики хлеба обжарить на сухой сковороде-гриль или в тостере, оставить подсыхать.

Шаг 2. Вырезать донышко и сердцевину из груши, очистить ее от кожуры.

Шаг 3. Налить виню в небольшой сотейник, добавить специи и сахар, положить туда грушу (если вино не покрывает грушу, долить воды), включить огонь.

Шаг 4. Когда вино начнет закипать, убавить огонь и томить грушу до мягкости под крышкой. Вынуть грушу, поставить остужаться.

Шаг 5. Размять голубой сыр, смешать его с соком лимона и сметаной – получится соус «Блю чиз».

Шаг 6. Бальзамический соус хорошо перемешать с медом.

Шаг 7. Клубнику и готовую грушу нарезать тонкими ломтиками во всю длину, помидоры черри разрезать пополам.

Шаг 8. Намазать каждую брускетту сыром «Рикотта».

Шаг 9. На одну из них уложить ломтики клубники, полить соусом из меда и бальзамика, посыпать рубленой мятой.

Шаг 10. На вторую положить ломтики груши, полить соусом «Блю чиз», посыпать дробленым грецким орехом.

Шаг 11. На третью выложить половинки черри, полить соусом «Песто», посыпать тертыми фисташками.

Работать ножом и не бояться плиты. Базовые навыки профессионального повара

Работать ножом и не бояться плиты. Базовые навыки профессионального повара

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх