Что такое сублимационная сушка?

Разбираемся в особенностях сублимационной сушки и в том, чем она отличается от сушки обычной.

Сублимированное мясо очень хорошо известно туристам, альпинистам и всем тем, кто уходит с рюкзаком далеко от дома, у кого каждый грамм и каждая калория на счету — сублимированное мясо верный друг в этом случае.

Сублимируют также ягоды, фрукты, овощи. Но сублимация — не обычная сушка. Эта технология сложнее. Зато она сохраняет максимум полезных и питательных свойств продукта.

Как происходит сублимационная сушка?

При сублимационной сушке, еще этот процесс называют лиофилизацией, продукты обезвоживаются, но из замороженного состояния. Сублимационная сушка переводит воду из твердого состояния, льда, сразу в газообразное, то есть в пар, минуя жидкую фазу.

В отличие от традиционной сушки, где продукты подвергаются длительному воздействию горячего воздуха, сублимационная сушка происходит при отрицательных температурах в условиях глубокого вакуума. И отличие сублимационной сушки от обычной — кардинальное. Обычная сушка — длительное воздействие на продукт горячего воздуха, а сублимация происходит в безвоздушном пространстве при отрицательной температуре. В результате мы получаем разные продукты.

По структуре. При обычной сушке клеточные стенки продукта разрушаются из-за испарения жидкости, а при сублимации лед превращается в пар, оставляя микроскопические полости, сохраняющие первоначальную структуру продукта.

По полезности. Тепловая сушка уничтожает до 50% витаминов и биоактивных соединений, тогда как сублимация сохраняет до 95% питательных веществ.

Отсутствие усадки. Сублимированные продукты сохраняют практически изначальный объем, лишь незначительно уменьшаясь в размере. При этом они гораздо легче, что делает их незаменимыми для космонавтов и туристов.

По вкусу. Когда вы восстановите сублимированный продукт с помощью воды, он будет гораздо ближе по вкусу к свежему оригиналу, чем продукт, прошедший сушку.

Как проходит сублимационная сушка?

Технология сублимационной сушки включает несколько последовательных этапов:

Подготовка. Продукты тщательно моют, при необходимости нарезают, бланшируют или подвергают другой предварительной обработке.

Замораживание. Продукты подвергаются быстрой глубокой заморозке до температуры −30°C и ниже. Скорость заморозки критически важна — она должна быть достаточно высокой, чтобы образовались мелкие кристаллы льда, не повреждающие клеточную структуру.

Первичная сушка. Замороженные продукты помещают в вакуумную камеру, где давление снижается до 0,1-1 мбар. При таких условиях лед начинает сублимироваться, минуя жидкую фазу. Для поддержания процесса в камеру подается небольшое количество тепла, но температура продукта остается отрицательной.

Вторичная сушка. На этом этапе удаляется связанная вода, которая не замерзла на предыдущих этапах. Температура постепенно повышается, но остается существенно ниже, чем при обычной сушке.

Упаковка. Готовые продукты упаковывают в герметичную тару, с использованием инертных газов или вакуума для предотвращения окисления.

Весь процесс может занимать от 18 до 72 часов в зависимости от типа продукта и требуемой степени обезвоживания.

Что можно сублимировать?

Практически любой продукт, который содержит жидкость можно подвергнуть сублимации:

Фрукты и ягоды

Овощи

Мясо и рыба, морепродукты

Любые готовые блюда: супы, рагу

Напитки: соки, кофе, чай, даже алкогольные напитки

Молочные продукты: творог, йогурт, сыр

Срок годности сублимированных продуктов сильно увеличивается, причем хранить их можно при комнатной температуре. Вес продуктов сильно уменьшается, а вкус, форма и питательная ценность остаются прежними.

Восстановить сублимированные продукты и сделать их готовыми к употреблению просто — нужно добавить воду.

Можно ли сублимировать продукты в домашних условиях?

Необходимо профессиональное оборудование: холодильное, которое будет очень быстро замораживать продукт до температуры ниже 30-50 градусов. Домашние морозилки работают только до −18 градусов. Также нужен вакуумный насос и сублимационная камера с контролем температуры.

Будьте внимательны: на маркет-плейсах при запросе: оборудование для сублимации, сублимационной сушке, в выдаче стоят в основном обычные дегидраторы, настоящая сублимационная камера будет стоить более от нескольких десятков тысяч рублей. Плюс мощная морозилка, вакуумный насос, контроллеры температуры и влажности... Так что сублимационная сушка — промышленное предприятие. А в быту для заготовок проще и дешевле использовать хороший бытовой дегидратор и вакууматор для более компактной и надежной упаковки высушенных продуктов.