Что такое саламур и как его приготовить?

​Разбираемся в способах приготовления рыбы.

За красивым словом «саламур» скрывается вкуснейшая маринованная рыба. Как она готовится, рассказывает Виталий Лозинский, владелец и шеф-повар калининградской рачевни «Поплавок»:

— Есть два способа приготовить саламур. Первый: отварить в саламуре. Этим способом готовят очень жирную рыбу. Дело в том, что наш организм воспринимает пищу с жирностью максимум 18%. А всё что выше, кажется нам приторным и невкусным. Именно поэтому, кстати, рыбу коптят. Жир в процессе копчения уходит. Но у нас есть и старинный способ приготовления жирной рыбы: её отваривали в саламуре. Это очень крепкий соляной раствор, когда на литр воды приходится 270 г соли. Ещё туда добавляют разные травы. И кладут рыбу, нарезанную кусочками.

Рыба отваривается очень быстро. И она не получится излишне солёной: наоборот, соль заберёт лишний жир. Потом её можно есть с хреном.

Есть ещё способ: замариновать. Я использую обычно ставриду, которую нарезаю на небольшие кусочки. Ещё можно взять кефаль или пиленгас (это рыба из семейства кефалевых, которую акклиматизировали в Азовском море). Рыба маринуется в большом количестве зелени (укроп, петрушка, кинза) с добавлением лука, лимонного сока и нескольких капель винного уксуса. Конечно, я кладу пару столовых ложек соли и немного сахара. За 2-3 часа в холодильнике рыба будет готова.