По «закону подлости» падают и калечатся самые лучше и самые спелые яблоки. Ведь на дереве они расположены ближе к солнцу, то есть высоко, и сорвать их трудно. А те, что пониже, и которые легче собирать, ещё зеленые, неспелые. В этом году вообще много яблок оказывается на земле. И что с ними делать, вопрос совсем не праздный.
Можно ли есть, отрезав ушибленный «бочок»? Можно ли готовить из них варенье, шарлотку и другие яблочные пироги, компоты, можно ли делать соки, или просто сушить? Наконец, можно ли есть такие яблоки детям, они особенно любят собирать их с земли и есть немытыми. Протерев кое-как и откусив ушибленный «бочок», они весело хрустят ими. Не опасно ли это?Поганая плесень
Оказывается, в таких яблоках накапливается патулин. Токсичное вещество, к которому в последние годы привлечено большое внимание. В 1943 г. — его считали безвредным и хотели даже сделать лекарством — антибиотиком. Как и пенициллин, он тоже производится плесневыми грибками. Но серьезных достоинств он не продемонстрировал, и об этой идее забыли. Зато в 1954 г. когда от него погибло около сотни коров в Японии, патулином заинтересовались токсикологи. В испытаниях на животных он продемонстрировал самые разные вредные эффекты, и во многих странах его содержание в ряде продуктов, и особенно в яблочном соке, стали жестко контролировать.
Всемирная организация здравоохранения установила максимум концентрации патулина в этом соке на уровне 0,05 мг/кг. Но бывают партии сока, где его бывает много выше, и это реально опасно. При концентрации 1мг/кг он способен вызывать язвы и воспаление пищеварительного тракта, а так же нарушать проницаемость кишечного барьера — преграды, отделяющей полость кишечника от крови. В результате, в наш организм могут попадать токсичные вещества и микроорганизмы. У микотоксина обнаружено мутагенное и генотоксическое действия, но для человека вопрос о его канцерогенности патулина ещё нерешенный. Но в экспериментах при введении больших доз животным, патулин вызывал развитие злокачественных опухолей. Он снижает иммунитет и вреден для развивающегося плода. Этого достаточно, чтобы сделать патулин большой проблемой для специалистов по пищевой безопасности.
Выход есть
Как же быть со всем этим нам? «Применительно к яблокам с «бочком» есть два подхода — радикальный и умеренный, — говорит врач-гастроэнтеролог и кандидат медицинских наук Константин Спахов. — Радикалы говорят, что такие яблоки нельзя есть вообще, потому что патулин из зоны поражения распространяется по всей плоти плода. Признаться, я и сам был сторонником такого подхода. Но с возрастом, а так же с изучением специальной научной литературы по этому вопросу, стал более умеренным. В исследованиях показано, что патулин проникает в здоровые ткани яблока на расстояние 1-2 см от подгнившей зоны. А когда проводили эксперимент с избавлением от патулина при переработке яблок в больших масштабах, то удаление испорченных подгнивших частей яблок снижало его концентрацию до 90 % от его исходного уровня.
Кроме того, для производства патулина нужно время, и в просто травмированном при падении «бочке» его практически нет. А вот когда в этом месте начинается активное гниение, патулин и синтезируется. При температуре 25 градусов его концентрация достигает максимума в первые 3 дня. А в холоде при 4 градусах Цельсия его производство задерживается до 27 дней.
Так что, если вы будете выбирать лучшие и самые большие яблоки, недавно упавшие с дерева, и обрезать «бочки» с запасом, то это приемлемо. Это важно не только, когда вы непосредственно едите яблоко, но и когда пускаете их на варенье, сок или печете с ними пироги. Так как при всех этих видах обработки патулин почти не разрушается. Это важно даже при изготовлении сидра и сбраживании яблок на алкоголь. Вопреки расхожему мнению, патулин при этом разрушается не всегда. Анализ, проведенный в Бельгии, показал, что он обнаруживается в 43% сидра. Правда, концентрация его не превышает норм.
Есть ещё один способ сократить содержание этого вещества в яблоках. Они заражаются плесневым грибком, вырабатывающим микотоксин, двумя способами. Первый и не самый главный, это когда микроорганизм попадает в плод ещё на дереве — через дефекты кожицы. Второй и самый главный, когда микроскопические грибки проникают в зону ушиба (так называемый «бочок») из земли. В таких плодах патулина больше. Поэтому, если вы постелите под яблоней полиэтиленовую пленку с пупырышками (т.н. воздушно-пузырчатая пленка) или какую-нибудь теплоизоляционную пленку, то не только уменьшите «травму» яблока, но и создадите преграду между ним и землей. А значит, масштабы его поражения плесенью будут много меньше".
Не только яблоки
Патулин традиционно связывают с яблоками. И это понятно, он в них встречается чаще. Но его обнаруживают ещё в грушах, абрикосах, персиках, черешне, винограде, бананах, клубнике, голубике, бруснике, облепихе, томатах. И естественно, во всех продуктах их переработки — фруктовых соках, компотах, пюре, джемах, напитках, морсах. С другой стороны, в цитрусовых и многих овощах (картофель, лук, редис, баклажаны, цветная капуста, тыква, редька, хрен) его нет. Эти культуры устойчивы к грибкам, вырабатывающим патулин.
Свежие комментарии