АиФ Кухня

10 616 подписчиков

Свежие комментарии

  • Андрей Седой
    Что, плохо покупают???Осенняя экзотика....
  • Виктор Шиховцев
    Обычная пастеризация заключается в очень быстром нагреве молока до 60-70 градусов и потом таком же быстром его охлажд...Что такое ультрап...
  • Bunick Бутов
    пишешь, что "доля в мировом производстве выростает", а цифры - на понижение. Пишем "от балды"?Что известно об «...

Как сделать кулич, чтобы он долго не черствел?

Как сделать кулич, чтобы он долго не черствел?

АиФ-Кухня отвечает на популярные вопросы читателей.

Куличи мы печем за несколько дней перед Пасхой, по традиции — в четверг. А потом едим их всю Пасхальную неделю. В таких условиях кулич должен долго оставаться мягким и свежим, не черстветь и не плесневеть. Как этого добиться? Отвечают шефы московских ресторанов:

Артем Апаницкий, шеф-кондитер ресторана Drinks@Dinners:

Во-первых, нужно делать тесто для кулича на опаре. Причем стараться заквашивать его как можно дольше. Мы делаем опару, ждем, например, сутки, а потом уже замешиваем тесто для кулича. Тогда он будет мягкий и будет долго хранится.

Также важно правильно хранить: обязательно кулич должен быть закрыт целофановым пакетом, пленкой, коробкой.

Сергей Навасартов, бренд-шеф ресторана «Ноев ковчег»:

— Наши куличи не плесневеют, потому что мы берем муку высшего сорта, сами просеиваем ее, а многократное обминание теста убивает газы. Также можно добавить больше сливочного масла, но тогда тесто станет тяжелым.

Еще важно украшение кулича. Для украшения кулича мы используем слегка влажную помадку — я делаю это специально, потому что весь кулич не съедается за один день, а классическая помадка на завтра высохнет и при разрезании слетит одним куском или раскрошится.

Кулич с влажной помадкой дольше хранится.

Чтобы кулич прожил больше трех дней, его нужно правильно хранить — в темном месте, завернув в полиэтиленовый пакет.

Пасхальный кулич

Рецепт Романа Мамаева, основателя и бренд-шефа кафе-пекарен «Печорин»

320 г муки80 мл молока2 желтка1 яйцо14 г свежих дрожжейСоль100 г сливочного масла100 г сахара110 г изюма190 г глазури

Шаг 1. Приготовить опару: добавить в теплое молоко половину дрожжей и муки, накрыть полотенцем и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром в день выпекания поставить массу в холодильник.

Шаг 2. Взбить отдельно сахар и яйцо кухонным миксером, охладить.

Шаг 3. В глубокой чаше соединить оставшиеся дрожжи и муку с опарой и яйцами, взбитыми с сахаром. Взбить кухонным миксером на средней скорости.

Шаг 4. Вымешивать до гладкости и однородности до того момента, как тесто начнет отлипать от стенок чаши.

Шаг 5. Далее маленькими частями ввести в тесто охлажденные желтки, обязательно дожидаясь, пока предыдущая порция полностью вмешается.

Шаг 6. Нарезать масло и убрать в холодильник: важно, чтобы оно оставалось холодным, но не твердым.

Шаг 7. Вводить масло постепенно в 4-5 этапа.

Шаг 8. В середине процесса добавить соль.

Шаг 9. Тесто должно быть гладким, отлипать от стенок и не нагреваться выше 24 градусов.

Шаг 10. Добавить в тесто изюм и тщательно перемешать миксером на самой медленной скорости.

Шаг 11. Теперь куличу необходимо подняться или «расстояться»: налить в поддон духовки теплую воду, поставить кулич и обеспечить температуру 27 градусов. Как только верх кулича достигнет краёв формы, поставить его в духовку при температуре 160 градусов и сразу убавить до 140 градусов.

Шаг 12. Выпекать кулич в течение часа.

Шаг 13. Остудить кулич, украсить глазурью.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх