Может ли всё-таки Россия научиться делать качественный сыр? Для того чтобы это понять, корреспондент «АиФ» встретилась с экспертом молочной и сырной отраслей, производителем сыров Дмитрием Матвеевым.
Люкс-меню для коровы
Чеддер, хаварти, тильзитер, пармезан, маасдам, гауда и пр.— список сыров, которые производит Дмитрий, поражает. Ведь долгое время считалось, что у нас нет ни сырья, ни технологий для создания таких деликатесов. «В России дефицит качественного сыропригодного молока, — подтверждает Дмитрий Матвеев. — А производство хорошего твёрдого сыра начинается именно с молока. Взять любое молоко с полки и произвести качественный сыр не получится. Для каждого сорта важны определённые показатели белка, жира и прочих элементов. Молоко должно быть сыропригодным, но на него в России даже нет ГОСТа. Европейские технологи отказываются работать с нашим рынком: мол, сначала добейтесь нужных показателей молока, а уж потом приходите. Нам удалось сделать его таким: сейчас на нашем производстве работают пять европейских технологов».
Чтобы в России произвести сыропригодное молоко, нужно серьёзно подойти к качеству кормов для поголовья скота. «Мы производим корма сами и оцениваем их не по весу, а по питательным веществам, которые нам в них нужны. В основе рациона наших животных — травяной и кукурузный силос, — продолжает сыродел. — Каждое утро мы занимаемся составлением рационов для коров в зависимости от того, что мы хотим от молока, а значит, и от сыра».
Но добиться молока определённого качества только правильным кормлением коров невозможно. Чтобы получить тот же пармезан или произвести качественный твёрдый сыр, нужно работать над генетикой и здоровьем коров, следить за их комфортом в коровниках, правильно доить поголовье. 10 лет назад Дмитрий привёз коров голштино-фризской породы на кораблях из Австралии. «А вот семя быков-осеменителей закупаем в Америке. Там каждое животное чипировано, можно проследить и его родословную, и показатели здоровья», — признаётся эксперт. Это помогает спрогнозировать, каким родится потомство от определённого быка, сколько от будущей тёлочки можно будет получить молока и какого качества.
Дмитрий сетует: закупать за рубежом приходится и закваску — второй по важности элемент сыра после молока. На основе нашего молока в специализированных лабораториях Италии нам делают закваски для твёрдых сыров. В России подобных лабораторий нет, а для такого сыра нужны точные показатели. «Почему у многих сыроделов продукт получается невкусным? Они берут плохое молоко (а иногда и сухое) и пытаются улучшить конечный продукт хорошей закваской. В итоге мы имеем на полке пластилиновый продукт», — возмущается он.
«Мы совместили две модели: американскую — всё, что касается ферм и содержания животных, и европейскую — всё, что касается производства сыра. Как только российские производители сыра научатся перенимать опыт у зарубежных коллег, Россия сможет обеспечить себя качественным сырьём, а не довольствоваться подделками и реэкспортом через Белоруссию», — считает бизнесмен.
Сыр без дома
Для того чтобы наладить процесс производства тех же твёрдых сыров, требуется не менее 10 лет. «К примеру, чтобы создать собственное дойное стадо, вы должны правильно осеменить корову, подождать, пока она принесёт потомство, — это 9 месяцев. Дальше ждать, когда тёлка начнёт давать молоко — это ещё 2,5 года. Подготовить до этого момента правильный корм, наладить нужное оборудование, приобрести закваску под ваш сыр. К тому же, допустим, вы сварили сыр, положили созревать, но понять, каким он получился, сможете лишь через 4–36 месяцев. На всё это уходит не только немало времени, но и очень много денег, — подсчитывает Дмитрий. — Практически никто не стал соблюдать этот цикл в России в промышленных масштабах. Да, появились маленькие фермы, но они производят ремесленные сыры небольшими объёмами».
Россыпь отечественных сыров на полках супермаркетов появилась сразу после санкций в 2014 г. Но, по сути, качественный зарубежный сыр заменили домашним фальсификатом. «Сыр строго должен состоять из натурального молока. Всё, что делается не из него, — подделка. Невозможно сделать сыр ни из сухого молока, ни тем более из заменителей молочного жира. А что мы видим? По данным РОМИР, 36,6% граждан РФ сократили покупку сыров, а 27% считают, что качество сыров ухудшается из года в год. Более 50% продукции на полке в некоторых магазинах — фальсификат! Кроме того, лидерами рынка сыра в России являются фасовщики», — возмущается эксперт. И показывает мне, как фасовщики хитрят с продукцией.
На упаковке сыра собственного производства у Дмитрия указан точный адрес производства: название комбината, улица, дом, номер телефона «горячей линии». На упаковке сыра из премиальной торговой сети — лишь название компании. «Так делают фасовщики. Они покупают сыр неизвестного качества, к примеру в Белоруссии, пишут в лучшем случае лишь страну производства и продают в сети. Потребителю достаётся "кот в мешке". Ещё одна проблема — дешёвые сыры. Качественный сыр не может стоить меньше 550 руб. за 1 кг. Но сетям невыгодно покупать такой продукт. Ведь надо ещё накрутить свою наценку, а такую дорогую продукцию потребитель уже не возьмёт. Поэтому они предпочитают брать на реализацию продукт за 200 руб., чтобы гарантированно заработать. Однако подобная цена оказывается ниже себестоимости, а значит, честный производитель просто не сможет поставлять качественную продукцию за такие деньги, ведь только стоимость молока в 1 кг сыра — от 280 руб.».
Эксперт видит три пути избавления от фальсификата: первый — разделить на полке сыр и сырный продукт, второй — ввести уголовную ответственность за обман потребителя как для производителей, так и для торговых сетей, третий — обязать магазин указывать наценку на товар, так потребитель сможет вычислить себестоимость продукта. «Сейчас же человек уверен: за 200 руб. он купит сырный продукт, а вот за 600 руб. — настоящий сыр. А на деле получает одинаковое качество, — подводит итог Дмитрий. — Если же сети будут, во-первых, указывать свою прибыль, а во-вторых, накручивать лишь 25–30, а не 50–60%, как сейчас, потребителю качественные продукты станут доступнее».
Кстати
Можно ли в России сделать сыр с плесенью?
Да. Для этого нужны молоко со специальными показателями, особый вид оборудования и камер созревания. На таком производстве можно создавать лишь плесневый сыр. Остальные сорта будут испорчены — плесневые грибы распространяются по воздуху.
Может ли заплесневеть сыр с плесенью?
Да. Если не соблюдать правила хранения такого сыра, он может испортиться и... покрыться плесенью. На нём могут селиться споры других грибов, подвергающих его порче. Понять это можно по вкусу (горчит), ощущениям (щиплет язык), внешнему виду (корочка твердеет).
Свежие комментарии