Мы привыкли к жирной красной рыбе — к семге и форели из фермерских хозяйств. Сначала это был норвежский лосось, потом — с Фарерских островов. Нам привозили жирную рыбу, которую было очень удобно жарить, она красиво выглядела, радовала глаз белыми прожилками жира между красных пластин рыбьего мяса. Но в последнее время фермерские семга и лосось стали очень дороги.
За стейки из красной рыбы можно заплатить до 2000 рублей (за килограмм).Тем временем у нас есть не только фермерская семга, но и дикая дальневосточная рыба: горбуша, кета, кижуч. Она продается замороженной и стоит гораздо дешевле, чем семга. К примеру, килограмм горбуши обойдется в 450 рублей, кета будет стоить около 600 рублей.
Но есть и проблема: дикая рыба совсем не такая в приготовлении, как жирная фермерская.
«Семга — это выращенная лососевая рыба, по сути морская свинья, откормленная рыба, — говорит Кирилл Бергер, бренд-шеф ресторана Chin-Chin, — дикий лосось гораздо более полезен. Кстати, в Японии предпочитают именно его использовать для суши и роллов. Но у нашей промысловой рыбы есть минус — она сухая».
Тем не менее с кижучем и горбушей можно и нужно работать. Рассказываем, что делать с дикой рыбой, как ее выбирать и как готовить.
Как выбрать дикую рыбу
Кижуч, кета и нерка в европейской части России продаются замороженными без головы и потрошеными. Единственная рыба, которая продается с головой и потрохами — горбуша )в ней иногда можно найти икру! И засолить ее >. Рыбу с головой выбирать проще, можно посмотреть на ее глаза, они должны быть на месте, нормального цвета, жабры должны быть достаточно яркими. Хотя в заморозке все это смотреть сложно, не всегда можно распознать хорошую рыбу. Важно смотреть, чтобы на ней не было толстого слоя глазури. «Еще смотрите на срез головы, — советует Бергер, — он должен быть нормально красновато-розового цвета. Не серый, не желтый. Если чешуя не целая, то для лосося это нормально».
Шеф советует всегда брать более крупную рыбу: «Чем старше рыба, тем лучше, она вкуснее, она успела набрать жир, поэтому если покупаете морскую рыбу — то лучше крупную».
Что готовить?
Мы понимаем, что дикая рыба — менее жирная, чем откормленная фермерская. «Еще у нее более насыщенный вкус, — отмечает Александр Айрапетян, шеф-повар ресторана "Дом № 8". — Меньше всего из дальневосточной рыбы мне нравится нерка, она совсем не жирная и текстура рыбы вязкая, похожая на пластилин. Кижуч лучше, дикий лосось может быть достаточно жирным, а вот кета — посуше».
«Из-за меньшей жирности диких лососей их приготовление требует большей осторожности, это прекрасное филе довольно легко испортить неправильной готовкой, — отмечает Михаил Кирсанов, шеф-повар ресторана PESHI. — При готовке кеты самое важное — не пересушить, отличный вариант — посолить. Для нерки я бы предложить либо засолку, либо запекание в фольге с овощами. А еще ее часто используют для блюд без термической обработки, у ее мяса очень яркий цвет. Кижуча можно запечь, посолить или пожарить».
СолитьЗасолка — это один из самых распространенных способов. В ней все рыбы необыкновенно хороши. Разве что только горбуша, которая в малосоленом виде очень вкусна, но мясо ее не такое яркое, как у кеты, а тем более кижуча или нерки.
«Рыбу можно засолить, а потом хранить в рафинированном масле, — предлагает Бергер. — Соленую нарезать на кусочки, положить в банку и залить маслом, чтобы покрыть рыбу. Так она дольше сохраняется и остается нежной».
Коптить
Еще один беспроигрышный способ приготовить дикую рыбу — закоптить. «Можно это делать на открытом огне, не обязательно в коптильне, — делится опытом Александр Райлян, бренд-шеф ресторана Birds, — можно положить на решетку над углями. Главное смазать сливочным маслом, сбрызнуть соевым соусом. Сок и масло с рыбы будет капать на угли, дым — возвратится в рыбу и даст ей копченый аромат».
ЖаритьС жаркой кижуча и кеты уже могут быть сложности. «Эта рыба суховата для жарки, — считает Бергер. — можно попробовать спасти ситуацию жирными соусами, чтобы она не казалась сухой, но лучше ее запекать».
Райлян рекомендует запекание, но немного похожее на жарку. Суть в том, что дикогого лосося запечатывают на высокой температуре: «Нужно взять кусок рыбы, лучше филе, на коже или без нее. Смазать маслом, подсолить, предварительно можно немного помариновать в травах. И положить в духовку на температуру 200-220 градусов, на 5-6 минут. Масло нужно обязательно использовать! Потом вынимаете из духовки, закрываете рыбу фольгой и даете ей постоять пять минут. Сок разойдется, рыба получится сочной, но — розовой внутри. Я называю этот способ лосось medium». Вся промысловая рыба проходит шоковую заморозку после вылова, при которой паразиты погибают, поэтому замороженную нерку и другую рыбу можно есть даже в сыром виде.
ЗапеканиеЭто самый надежный способ приготовления дикой промысловой рыбы. Тут самое важное не передержать рыбу в духовке, чтобы не высушить ее, она и так суховата.
«Запекать можно любым способом, — говорит Кирилл Бергер, — можно положить рыбу в рукав, смазать ее майонезом, сделать домашний соус или взбить айоли, к примеру».
Кириллу Бергеру нравится итальянский рецепт запеченной красной рыбы: делается конверт из фольги, куда закладывают разные овощи (помидоры черри, цуккини, сельдерей, все что готовится примерно столько же, сколько рыба, если хотите картофель или морковь добавить, то нужно предварительно их подпечь или поварить, чтобы они приготовились одновременно с рыбой). Добавляете немного рыбного бульона, сверху выкладываете рыбу, ее можно нарезать кусками или положить целиком, если она небольшая. Добавляем в конверт белое вино, базилик, соус песто. Плотно закрываем конверт и ставим в духовку, нагретую до 180 градусов. Готовим 35-45 минут (это для килограммовой рыбы). Еще можно добавить туда лавровый лист, сливочное масло. Рыба дает свой сок и получается очень ароматное блюдо.
Айрапетян любит запекать красную рыбу в соляном коконе. «При таком способе запекания даже нерка получается отлично, только нужно есть эту рыбу сразу, иначе она потеряет во вкусе». В соли делать рыбу очень просто, берем килограмм соли (если рыба большая, то понадобится больше), взбиваем белок, смешиваем с солью, чтобы получилась вязкая масса. И обмазываем ею рыбу. Саму рыбу солить не нужно, но можно использовать любимые пряности. Запекаем рыбу при температуре 180 градусов. Потом соляная корка разбивается, рыба нарезается на куски и подается.
Кирсанов готовит нерку с овощами: «Рыбу нужно очистить от чешуи и промыть, добавить соль и перец, обжарить на подсолнечном масле с двух сторон до румяного колера. Цуккини, красный лук, морковь, фенхель, предварительно отваренный и нарезанный пополам мини-картофель, чеснок, брокколи, помидоры черри — все это нарезаем и обжариваем до золотистого цвета. В сотейник с овощами добавляем белое сухое вино и рыбный бульон, немного провариваем, добавляем соль и перец по вкусу. Из фольги и пергамента делаем конверт, куда выкладываем обжаренную рыбу и овощи с бульоном. Запекаем при 200 градусах».
Свежие комментарии