Лесная охота. Простые правила для грибников

В этом году грибной сезон начался небывало рано - уже в июне. Предполагалось, что на осень их не хватит. «Грибы живут в соответствии с изменениями, происходящими в окружающей среде, - успокаивает Игорь Сокольский, кандидат фармацевтических наук, специалист по фитохимии. - Своеобразная погода этого лета (чередование дождей с тёплыми днями) вызвала ранний рост плодовых тел грибов, но это не повлияло на сроки «жатвы».

Поэтому раньше времени грибы не закончатся.

Осень - самое благоприятное время для «тихой охоты». «Поскольку грибница впитывает всю гадость из окружающей среды, максимум накопленного она «выдаёт» с первым урожаем, - пояснили сотрудники кафедры микологии биологического факультета МГУ. - А осенние грибы самые безопасные».

Санитары леса

«Собирать грибы нужно, сверяясь с экологической картой местности, - предостерегает Олег Медведев, глава Национального исследовательского цент­ра «Здоровое питание». - О грибных местах вдоль трасс, около свалок и полигонов нужно сразу забыть. Также не помешает информация о вредных выбросах и сточных водах, загрязняющих воздух, землю и... грибы». «У большинства съедобных грибов грибница расположена вблизи поверхности почвы и поглощает большое количество влаги из окружающей среды, - поясняет Игорь Сокольский. - Если почва загрязнена растворимыми в воде ксенобиотиками, то они беспрепятственно проникают в грибы и накапливаются в количествах, которые переводят съедобные грибы в разряд условно съедобных».

Такие грибы могут быть опасны не потому, что вырабатывают токсичные вещества (как мухоморы), а потому, что аккумулировали в себе грязь из окружающей среды.

Если отравление ядовитыми грибами проявляется быстро, то токсины условно ядовитых накапливаются в организме в течение долгого времени, а отравление наступает внезапно, после накопления критической массы, что затрудняет диагностику и ухудшает прогноз на выздоровление.

Условные - солить

Есть целая когорта грибов, которые считаются съедобными только в России, - это свинушки, волнушки, сыроежки и др. Но даже в нашей стране их рекомендуют есть только в засоленном виде. Поскольку токсины грибов устойчивы к термической обработке, ни жарка, ни варка обезвредить их не могут.

По той же причине нельзя есть подпорченные, червивые и просто заветрившиеся грибы.

«Грибы - такой же белковый (а значит, скоропортящийся) продукт, как мясо, творог и др., - поясняет Елена Терёшина, доктор биологических наук. - Поэтому употребление грибов сомнительного вида исключено даже после отваривания.

Блюдами из гарантированно безопасных грибов лучше не злоупотреблять - они относятся к тяжёлой (плохо усвояемой) пище. Их пищевые волокна практически не пере­вариваются, через желудочно-кишечный тракт проходят транзитом, затрудняя процесс пищеварения».

Однако грибы жареные, отварные, маринованные, солёные, сушёные служат прекрасной вкусовой добавкой.

Опята — солить, белые — сушить. Как заготовить грибы на зиму