АиФ Кухня

10 622 подписчика

Свежие комментарии

  • Михаил Шаповалов
    А может быть и фастфуд переименовать? Неужели в русском языке для еды не найдется нормального слова?Из каких сортов б...
  • Зоя Жук
    Битва за борщ смешна! У каждой хозяйки свой рецепт. Готовят традиционно незнамо сколько лет. Я готовлю по рецепту сво...Вам со сметаной? ...
  • Иван Иваныч Иванов
    О"крошка, любимый суп англичан. Они его называют - о"бэби...Как сделать окрош...

С телятиной или колбасой. Как приготовить классическую окрошку

С телятиной или колбасой. Как приготовить классическую окрошку

Чаще всего в летнюю жару мы готовим окрошку, холодный суп, который появился в России в незапамятные времена. Окрошка произошла от крестьянских летних блюд: в деревнях крошили что-то (овощи, хлеб) в тарелку, заливали это или запивали холодным квасом. До начала XIX века окрошка подавалась как закуска, квас давали отдельно, а в тарелках находились кусочки овощей, жареного мяса или рыбы — начинки для супа. Впоследствии блюдо оформилось как самостоятельный холодный суп.

В «Русской поварне» издания 1816 года В. А. Левшин рекомендовал использовать для окрошки остатки жареного мяса «четвероногих, птиц домовых и диких», особенно для блюда подходило жареное мясо индейки.

Окрошки различали на мясные (в них клали ветчину, телятину, жареные кусочки мяса, дичи), рыбные (преимущественно с вяленой или копченой рыбой, но бывало, что и с жареной), постные, в том числе грибные. Так как постных дней в году было около 200 и летом было целых два многодневных поста, Петров и Успенский, то окрошки делали без мяса или рыбы в том числе.

В советские времена окрошка не была забыта, этот суп, как и прежде, включал в себя мелко нарезанные овощи и чаще всего мясную составляющую. Это могло быть отварное мясо птицы или говядина.

Но часто на смену мясу приходила колбаса или сосиски, как и в случае с салатом «Оливье».

Любое народное блюдо не имеет одного единственно правильного классического рецепта, его все кулинары трактуют и готовят слегка по-разному. Но мы нашли рецепты окрошек в важных кулинарных книгах, описывающих дореволюционную и советскую кухни. Рецепты в них могут претендовать на звание классических. Делимся.

Окрошка мясная

Из книги П. П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», 1909

200 г вареной или жареной говядины

200 г жареной телятины

1 рябчик или ½ тетерки в жареном виде

200 г ветчины вареной или языка

Кервелю, эстрагону, луку зеленого — по вкусу

Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу

3 яйца

5 небольших огурцов

200 г сметаны

9 стаканов кваса

Шаг 1. Специально приготовленное мясо, как то: жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерька), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками.

Шаг 2. Такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи.

Шаг 3. Все заготовленные таким образом продукты складываются в каменную чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом.

Шаг 4. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льду.

Совет: чем разнообразнее взяты сорта мяса для окрошки, тем она будет вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, чем курицу, и, кроме того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и проч.

Окрошка из рыбы

Из книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», 1901

1,3 кг рыбы

свежие или соленые огурцы

зеленый лук

укроп

кервель

эстрагон

6 стаканов хлебного кваса

3 стакана белого кваса

соль и черный перец

Шаг 1. Рыбу обжарить в масле или сварить, удалить кости, нарезать кусками.

Шаг 2. Мелко порезать огурцы, всю зелень.

Шаг 3. Смешать оба вида кваса, залить рыбу с зеленью, посолить и поперчить по вкусу.

Окрошка сборная мясная

Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952

1 л хлебного кваса

250 г мясных продуктов (вареная говядина, ветчина, язык и т. д.)

2 огурца

75 г зеленого лука

2 яйца

½ стакана сметаны

1 ч. л. сахара

соль и перец

горчица

Шаг 1. Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками.

Шаг 2. Мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким.

Шаг 3. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом.

Шаг 4. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты.

Шаг 5. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.

Окрошка овощная летняя

Из книги В. Похлебкина "Национальные кухни наших народов", 1978

1 л кваса

0,5 стакана огуречного рассола

2 репы

1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля

2 свежих огурца

1 стакан зеленого лука

2 ст. ложки укропа

0,5 ст. ложки петрушки

1 ст. ложка хрена

0,5 ч. ложки черного молотого перца

3 яйца, сваренных вкрутую

Шаг 1. Картофель отварить, очистить, нарезать кубиками.

Шаг 2. Репу приготовить на пару, очистить и нарезать кубиками.

Шаг 3. Отварить и нарезать кубиками яйца. Также нарезать огурцы.

Шаг 4. В рассол добавить хрен.

Шаг 5. Нарезать лук и зелень, соединить с рассолом, посолить и поперчить. Дать постоять в течение получаса.

Шаг 6. Залить рассолом корнеплоды, огурцы и яйца. Подсолить если нужно.

Шаг 7. Залить все холодным квасом.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх